Producto, producto, producto

El producto ha sido la base de la cocina desde su origen, cuando el ser humano aprendió que podía convertir una necesidad vital, alimentarse, en un placer, comer.

La cocina de producto consiste en reducir al mínimo la distancia entre quien suministra la materia prima y quien la transforma en plato. Cuanto más sensible es el producto, más sentido tiene esta forma de entender la gastronomía, y por eso se aprecia tanto en el caso del pescado y los mariscos.

Un caso en Madrid es el de El chiringuito de El Señor Martín, que reproduce en el número 31 de la calle Mayor la carta y la atmósfera de un restaurante de pueblo costero especializado en productos del mar. Es una extensión de la pescadería El Señor Martín, así que el restaurante comienza en el expositor donde exhiben las joyas más preciadas del día. En noviembre cambian su carta, y el nuevo menú de invierno incluye la cazuela de guiso marinero, el plato tradicional de las tripulaciones de los pesqueros, que embarcaban sacos de patatas y las guisaban con lo que cayera cada día en la red (aquí es merluza, calamar o mejillones).

Presumen de su rodaballo salvaje, que dicen que no tiene nada que ver con el de piscifactoría. Hay una variación de los huevos rotos con pescaito, en los que sustituyen los chanquetes, cuya pesca está prohibida actualmente, con camarones sacados de los esteros, las balsas de agua salina de las lagunas de la bahía de Cádiz y ofrecen un berberecho gallego al que llaman “pelota de golf” por su enorme calibre. Aseguran desde El Chiringuito que por cada 200 kilogramos de berberecho jumbo, el más grande de los normales, se consiguen solo cuatro de estos maravillosos monstruos.