Las conservas antes del fuego

El hombre –la gente- nació al dominar el fuego, apareció la cocina porque supo crear comidas. Los alimentos pasaron a ser comestibles sin crudités ásperas o sanguinolentas. La brasa y las llamas transformaron la caza, la pesca y la cosecha en guisos y menús.

Entonces y ahora, la sal, el sol, el viento, el hielo y la nieve; también el aceite, el vinagre, el azúcar, la miel, las especies, cooperan, crean y guardan.

En los rescoldos de las hogueras encendidas contra el miedo a la oscuridad, las bestias, los otros y el frío, al rojo vivo o en la ceniza, aconteció la primera experimentación gastronómica. El ahumado apareció y sigue.

La construcción de una forma de vida organizada ocurrió en la conservación y transformación de los víveres que eran efímeros, se perdían pronto o sobraban por el exceso de una cosecha, de golpe. O eran muy escasos y los había que guardar.

Frutas, carne, verduras, hortalizas, siempre, las hierbas silvestres, frutos secos, son parte de la despensa; cómo las confituras, confitados, mermeladas, encurtidos, en lata, botellas o puede que embutidos, carne en manteca o no, patés, pescado azul en aceite o blanco momificado, pulpos azotados y mineralizados a la intemperie, en la barca.

Murió na Fioleta, que gestó un poeta, y na Margalida de can Cardell, na Maria de can Negret, un par de Magdalenas de Campos y Calvià –son multitud- crean muestras de conservas coloristas, color de tierra, explícitas, enigmáticas y plurales. Son de higos, albaricoques, ciruelas, limones, naranjas, tomates, membrillos, todo primitivo y delicado.

Las conservas son un ritual sin orden ni concurso, sin intención de hacer negocio, en el ámbito particular. Se comercializan también. Ojo a la burbuja de las mil marcas y preparaciones de la sal (flor, escamas, cristales, de cocó, líquida; es una inflación de la oferta parecida a la del aceite y los vinos insulares, con cientos de etiquetas)].

En el plano privado, las conservas resultan un gesto de austeridad, previsión y generosidad porque se suelen ofrecer a los amigos, parientes y vecinos, o se intercambian sin sentido especulativo. Es estrategia anti crisis.

Los productos esenciales, crudos, curados, adobados, transformados, primitivamente y hoy, con la ayuda de la naturaleza y el tiempo –sin el fuego- hicieron más fácil a la subsistencia de los humanos y la evolución de la especie.

Muchos alimentos o productos “para guardar” -sin aditivos ni neveras de hielo eterno- se conservaron por economía de cálculo familiar, contra el hambre y la carestía. Ayudan a resistir las adversidades del mercado, el casi vacío rural del calor del desierto y las heladas negras o blancas de las noches largas de los días cortos y termómetro extremo. Intendencia contra la aridez del ‘general invierno’.

Con la luz, la corriente eléctrica, la verdadera modernidad, la revolución entró en las casas, en la cocina. El impacto en las familias superó al del carbón y la máquina de vapor, allí donde no hubo revolución industrial ni ríos grandes con saltos para crear energía.

La luz da tiempo, lentitud y la seguridad de la conservación de las cosas, el frío artificial; y la lectura sin sacarse los ojos, también Internet y los ordenadores.

La corriente y las bombillas eran y son “los ladrones de la casa”, decía una sabia cocinera na Margalida Gelabert, sa tía ‘Cordella’, mujer de finales del XIX que vivió casi 100 años. Tenía la mano y los trucos para una las conservas y el bocado más fantásticos: las croquetas.