Les ‘estrelles Michelin’ prefereixen esperar

Les consultes sobre reserves no han parat els últims mesos a El Celler de Can Roca. “Obrireu el dia…?”. “No encara”. Les expectatives generades per l'anunci del desconfinament no són alienes a un dels restaurants més famosos del món, on ser un dels 50 comensals de cada servei exigeix 11 mesos d'espera i uns 200 euros. Però la resposta no ha canviat respecte a les últimes setmanes. “Encara no”, diu el xef Joan Roca, el més gran dels tres germans que regenten el negoci familiar. “I al juny, ja ho veurem”.

El seu establiment va ser el primer restaurant gastronòmic que va fer el pas de tancar a Espanya arran de la crisi del coronavirus (el 13 de març), fins i tot abans que es decretés l'estat d'alarma, i ara no s'exigeix presses per tornar. Els Roca sí que han obert aquest dimecres part de la seva xocolateria Casa Cacao i dijous també obriran les seves gelateries Rocambolesc a Girona i Barcelona. Però el tres estrelles Michelin –i altres espais com Can Roca i Mas Marroch– encara no té data d'obertura, aliè a les diferents fases del desconfinament.

“Si ja és difícil tancar un restaurant gastronòmic on la gent ve a gaudir entre tres i quatre hores, potser també ho serà obrir-lo amb les noves condicions. No hi ha pressa. Si hi ha consens entre els xefs dels restaurants gastronòmics és que preferim obrir més tard però bé”, argumenta Roca, prudent sobre com serà la recuperació i l'impacte que pot tenir la nova crisi en el negoci.

Más información

Jordi Roca: “Puc riure però quan vull parlar el diafragma se’m bloqueja”

El xef Joan Roca afirma que la cuina “és un element d’unió i diàleg”

La Berlinale cuina un nou homenatge als germans Roca

Per les seves paraules, la seva preocupació es repeteix en una imatge: la mascareta protectora. La que utilitzi qui rebi els clients, la de qui serveixi el vi, la de qui descrigui cadascun dels plats. Després de ser un element clau per evitar la propagació del coronavirus, aquesta peça de protecció amenaça a corrompre l'ambient d'aquest temple de la cuina de Girona. “Pot ser com entrar en un hospital i el pitjor que ens pot passar és que hi hagi por”, confessa Roca.

Als germans Roca no els preocupa tant la distància entre taules, que al seu establiment de Girona sempre ha estat de gairebé dos metres. Ni tampoc les condicions a la cuina, on ja adoptaven mesures de desinfecció d'aliments i un obsessiu rentat de mans. Ni el fet que els empleats hagin de canviar el vestuari després de cada servei.

Els preocupa recuperar l'atmosfera de confiança que havia creat l'alta gastronomia espanyola, que havia recuperat el moment dolç que va perdre durant la Gran Recessió. I, és clar, la necessitat que la reobertura després de la pandèmia arribi a ser rendible després que els gairebé 50 dies de tancament els hagi provocat un forat en la facturació de “diversos centenars de milers d'euros” en un negoci que juga amb rendibilitats entorn del 10%, com reconeix. “Més enllà de les mesures sanitàries també ens preocupa la flexibilitat amb els ERTO [expedient de regulació temporal d'ocupació]” que moltes companyies van presentar per la pandèmia del coronavirus.

Després d'esperar dues setmanes abans de fer-ho, l'empresa familiar va presentar una regulació d'ocupació per als 140 treballadors de totes les divisions del grup (uns 80 treballen per a El Celler) i ara preveu allargar-lo fins que la situació es normalitzi. A Roca no li quadra –“és impossible”, diu– que el pla de desconfinament permeti una obertura del 30% de l'aforament (com exigiria la fase 2) i, en canvi, hagin de tornar a pagar la totalitat dels salaris sense ajuda estatal, tal com han fet fins ara, a l'espera que els seus treballadors puguin cobrar la prestació de l'atur.

En el cas que es vegin obligats a reduir el nombre de clients per establiment, es plantegen la possibilitat d'oferir més serveis en dies que actualment mantenen tancat el restaurant: diumenge, dilluns o dimarts al migdia. Encara que el 60% dels clients són de fora de Catalunya, confien a recol·locar els qui han perdut la plaça durant aquesta pandèmia a les places que no podran ser cobertes per visitants estrangers. La recuperació del 40% dels clients estrangers és una incògnita de la mateixa magnitud que la data d'obertura.