La mejor receta de ensaladilla rusa de España se sirve en un restaurante de La Caleta de Vélez, en Málaga

La ensaladilla rusa del restaurante malagueño Chinchín Puerto obtuvo ayer el galardón a la mejor de España en el III Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa, celebrado en el Congreso San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country. A quien le guste este aperitivo-ración-picoteo le sorperenderá la receta, por ser distinta a las habituales y porque cualquier amante de la mayonesa encontrará en ella buenas ideas. No lleva ni atún ni aceitunas ni guisantes, pero es el sólido testimonio de que sus “ideólogos” dominan el arte de sacar el jugo a cada ingrediente.

Lourdes Villalobos y Belén Abad son los nombres de sus creadores, quienes han buscado la base de este plato en unas patatas cultivadas en arena en vez de en tierra, cocidas con su propia piel y en agua de mar (sí, lo más probable es que haya que improvisar con esto, pero lo importante es saber cómo se cuece una patata). A los cimientos de este plato se le añaden crujientes trocitos de cebolla cruda (que no se nota al masticar), zanahoria escaldada y cortada al estilo brunoisse (en pequeños cubitos), clara de huevo y carne de coloraíllo (unos camarones pequeñitos). La mayonesa, clave de bóveda de la ensaladilla rusa, está elaborada con aceite en el que se han confitado las cabezas y colas del marisco. A estas horas, a cualquier hora, se le hace a uno la boca agua...

La ensaladilla malagueña no ha sido la única que ha sorprendido a los jueces, quienes también han tenido buenas palabras para las elaboraciones de distintos restaurantes de la geografía española. “A su lado, como ha dicho el jurado, han quedado la de Surtopía (Madrid), la del Bar Fénix (Murcia), la del Bar Restaurante Hidalgo 56 (San Sebastián), la del Bar Nerva (Málaga), la de La Guisandera de Piñera (Madrid), la de Pan de Cuco de Suesa (Cantabria), y las de Petit Comité y Xerta, ambos en Barcelona”, según un comunicado en las redes de San Sebastian Gastronomika.

En las dos ediciones anteriores los ganadores fueron los restaurantes Candado Golf (Málaga) de Javier Hernández (2019) y Tapas 24 (Barcelona) de Carles Abellan (2018).