El placer de comer helado, si se hace bien

Los helados no se comen tan fríos, queman. La lengua se anestesia, los sabores no se expanden. La temperatura ideal debe rondar los –9 ºC. Así lo sirven en Eccolo Gelato, una heladería artesanal con despacho en Madrid y Málaga. Con menos frío, cuenta Ana Milojevic, fundadora del negocio junto con su familia, el azúcar (el dulzor) se percibe más y la grasa se disuelve, el helado adquiere una textura más untuosa o cremosa. “Se notan también más los sabores amargos, ácidos… porque no están tan adormecidas las papilas gustativas”, cuenta. Es un producto sutil, requiere un buen cuidado. Los envases, de muchos tipos, ayudan a transportarlo y conservarlo. Algunos son singulares, en los recipientes también ha habido una sofisticación gracias al ecodiseño, que logra cambios sutiles para que causen menos impacto ambiental sin que pierdan su funcionalidad. Hay que saber el correcto reciclaje de todos.

En las heladerías, el producto está listo para su consumo al minuto de salir de las cámaras frigoríficas. En casa es diferente, el congelador suele estar a –18 ºC. Pero hay formas de tomarlo a la temperatura adecuada sin necesidad de tener un termómetro de cocina. Basta con seguir las recomendaciones de Milojevic. Esta ingeniera informática nacida en Belgrado hace 33 años sugiere atemperarlo en el mismo recipiente en el que se ha comprado sin quitar la tapa. “Así no entra en contacto con el aire, no se oxida, el proceso es uniforme, todo se va deshaciendo por igual”. Hay que calcular entre 40 minutos y una hora para que esté en su punto. Si se destapa la tarrina, el descenso de temperatura se acelera. Bastarían 20 minutos, pero se va a derretir más en la superficie que en el interior. Si no se ha consumido entero, se puede volver a congelar.

Los envases ayudan a transportarlo con garantías, sea desde una heladería artesanal o el supermercado. Conviene fijarse en el material con el que están fabricados, incluso preguntar al vendedor. Los de Eccolo Gelato están hechos con fibra de maíz (son biodegradables), se descompone a través de procesos biológicos naturales. Se distinguen por el color, son más bien crema, incluso un poco verdosos. Los envases de corcho blanco, utilizados por otros productores, se fabrican con poliestireno expandido, conocido como porexpán. Se deben depositar en el contenedor amarillo.

Paula Baños, especialista del área de Innovación en TheCircularLab de Ecoembes, recuerda que los envases se encaminan a ser cada vez más sostenibles pero que deben mantener su funcionalidad: proteger y conservar el producto. Gracias al ecodiseño se han logrado avances. Baños pone el ejemplo de las tarrinas de plástico transparentes que utilizan algunas marcas para vender helados industriales. Permite al consumidor ver el producto y aumenta la reciclabilidad del recipiente, “porque llevan menos tintas, menos aditivos, lo que hace que el envase tenga una mejor segunda vida, se pueda reintroducir en el mercado con más facilidad”. Las botellas de aceite tienen que seguir siendo opacas porque la luz afecta al producto, recuerda Baños. Ahí está la funcionalidad.

TARRINA DE POREXPÁN

PODERES

Isotérmico

Protección

Adaptabilidad

TARRINA DE POREXPÁN

Isotérmico

Es conocido por su excelente capacidad aislante. Ayuda a mantener la temperatura interior y a proteger los alimentos fríos.

Protección

Al no deformarse, aguanta los vaivenes a los que se le someta en el transporte. Se puede sellar la tapa con facilidad para que no sufra escapes.

Adaptabilidad

Si la reunión de personas es numerosa, se puede comer directamente de la tarrina con varias cucharas.

CAJA DE CARTÓN

PODERES

Cordura

Exhibicionismo

Protección

CAJA DE CARTÓN

Cordura

Muchos de los envases de cartón se fabrican a partir de madera procedente de bosques gestionados de forma responsable. Un logo lo indica.

Exhibicionismo

Permite al fabricante mostrar una fotografía del producto sin perjuicio de su reciclaje. Los colores no impiden que ese residuo se convierta en otro cartón.

Protección

Las cajas en las que se comercializan los alimentos les otorgan protección para su almacenamiento y transporte.

Las grandes marcas de helados también venden los helados en tarrinas grandes de cartón, que van al contenedor azul, o de plástico PET (al amarillo, al de los envases). Luego están las cajas con varias unidades de helados, como el sándwich de nata o los almendrados. Eroski mejoró su caja de helados bombón. En lugar de comercializar las cuatro unidades en una misma altura, las distribuyó en dos capas de dos unidades. Se logró reducir la cantidad de material de envoltorio y embalaje, y aumentó la capacidad de carga en el palé y de exposición en los lineales del supermercado. Baños cuenta que la legislación europea encamina a los productores a reducir los espacios vacíos en los envases. El ejemplo más claro son las bolsas de patatas fritas en las que ya no hay tanto aire. Se aprecia también en los envoltorios de los helados individuales. “El tamaño de esos envases se ha ido ajustando en proporción al tamaño del helado”, afirma Baños

Cómo transportarlo sin perder propiedades

Cuando el helado se compra para llevar, no hay que obsesionarse con que se pueda derretir por el camino. Milojevic cuenta que al transportarlo en un envase hermético está protegido del aire. “Si los procesos de congelación y descongelación son progresivos no pasa nada”, dice la responsable de la imagen de Eccolo Gelato, que abrió el despacho de helados en el centro de Madrid en 2019. Aunque haga mucho calor en la calle, va tapado, el helado no va a cambiar de temperatura de forma brusca, cuenta.

Tres componentes tienen los helados: agua, azúcar y grasa. En Eccolo Gelato usan leche o la grasa presente en el cacao o los frutos secos, nunca nata, algo común en los helados industriales. Si llevan nata (es más grasa), se derriten con más rapidez, por lo que tienen que conservarse a temperaturas más bajas, más próximas a los –18 ºC del congelador de casa. “Una de las razones por las que los helados industriales llevan más azúcares es porque se venden a temperaturas más bajas por la cantidad de nata que tienen. Y para lograr que sepan más dulces tienen que añadirle más azúcar”, cuenta. Luego está el sorbete, otro concepto, que no debería llevar ningún lácteo.

ENVOLTORIO DE PLÁSTICO

PODERES

Peso pluma

Individualidad

Finura

ENVOLTORIO DE PLÁSTICO

Peso pluma

No añade apenas peso, no supone un lastre en el transporte. Aunque sea muy ligero hay que tirarlo al contenedor amarillo para su correcto reciclaje.

Individualidad

Logra que todas las unidades estén separadas y la calidad no se resienta. Permite no tener que comer todo el paquete de una sentada.

Finura

Gracias al ecodiseño se emplea una cantidad ínfima de plástico sin que exista perjuicio de su capacidad de protección.

TARRINA DE CARTÓN

PODERES

Orden

Impermeabilidad

Gregario

TARRINA DE CARTÓN

Orden

Su forma permite apilar una gran cantidad de unidades, lo que reduce espacio en su almacenamiento y facilita el transporte.

Impermeabilidad

Fabricado en cartón reciclado, cuenta con una película de parafina que impide que si se derrite el helado traspase el envase.

Gregario

Va acompañado de una cucharilla que a menudo es de plástico y que conviene reutilizar. Si está inservible, se debe tirar al amarillo. Si es compostable, al marrón.

Los catadores en los concursos utilizan una cucharilla de plástico porque este material no recoge la temperatura del helado. Bien saben que tienen que depositarla luego en el cubo amarillo. Los prueban en una tarrina desechable (y reciclable). Atendiendo a criterios de ecodiseño, resulta aconsejable, recuerda Baños, que los envases sean monomateriales. Si la tarrina de cartón se comercializa con una tapa, mejor que también sea de cartón. “Facilita el reciclaje. Disminuye la complejidad en la recuperación de los materiales”, cuenta.

Cómo saber si un helado es de calidad

Existen formas de averiguar si un helado es de calidad sin fijarse en el precio o en reclamos como artesanal, natural, italiano... “No puede dar sed”, asegura Milojevic. Si es así quiere decir que el porcentaje de azúcar es alto, no está compensada la acidez con el dulzor. “Tampoco debe dejarte una película de grasa en la boca. Eso es que lleva mucha nata y está ocultando el sabor puro del pistacho, el coco…”, afirma la experta, que viaja todos los años a Italia y acude a ferias y catas. Conviene fijarse en los colores también. “El de pistacho y el de menta suelen ser buenos indicadores. Nunca deberían ser verde eléctrico”, advierte. Cuando el helado es bueno, permite tomar dos sabores al mismo tiempo sin que uno invada al otro. “Cada sabor se disipa de manera uniforme, no te deja esa película de grasa”, explica.

Cucurucho o tarrina

Los recipientes con el helado están cubiertos para que no entren en contacto con el aire. Algunos tan delicados como el de kiwi o el de higo conviene tomarlos en tarrina. El cucurucho modifica el sabor. “El cono le aporta algo de dulzor. Pero puede funcionar para compensar acidez o amargor”, cuenta. “El chocolate negro o el limón parecerán más dulces si se comen en el barquillo que solos. Un buen cono a veces puede mejorar un helado”, afirma sin purismos. El papel que recubre parte del cucurucho para evitar mancharse se debe tirar al contenedor azul. Igual que la tarrina si es de cartón.

Milojevic recuerda que cada sabor debe tener su paleta. Cada vez que se sirve una bola, hay que lavar y secar la pinza. “Si entra mojada, el agua cristaliza y quedan unas bolitas de hielo dentro del helado”, asegura. No solo la temperatura es decisiva, también las artes. Por no hablar de los ingredientes.

GENTE RRRESPONSABLE

que Reduce, que Reutiliza, que Recicla

Cuantas menos cosas añadas al material, cuanto más natural esté, mejor se va a poder reintroducir en el mercado, va a tener una mejor segunda vida

Paula Baños

Especialista del área de Innovación en TheCircularLab de Ecoembes

Idea y pone en práctica medidas de ecodiseño, que consiste en aplicar cambios sutiles en los envases para que causen menos impacto ambiental sin que pierdan su funcionalidad

Química de formación, Paula Baños (Nájera, La Rioja, 30 años) trabaja desde 2019 en The Circular Lab de Ecoembes, el primer laboratorio de economía circular de Europa.

Baños forma parte del equipo que ha desarrollado Circularcheck, una herramienta que Ecoembes lanzó el pasado 12 de junio para que las empresas evalúen cómo se comportan sus envases en cuestiones como la reciclabilidad o la capacidad para que ese material vuelva a introducirse en el mercado. La evaluación, técnica y objetiva, predice el comportamiento ambiental del envase, ofrece recomendaciones a los fabricantes y señala puntos críticos para que puedan actuar con urgencia. Baños insiste en que los cambios futuros no pueden ir en detrimento de la funcionalidad: el envase tiene que seguir protegiendo el producto durante el transporte y comercialización.