Pousse-café, así es el cóctel por capas del siglo XIX que vuelve a la actualidad

El pousse-café fue, en origen, el pequeño licor que se servía tras el café en la tradición francesa del siglo XIX. Era, por así decir, un simple digestivo. “El formato estratificado que hoy identificamos con su nombre no nació en Francia, sino en Estados Unidos, donde el término se reinterpretó y acabó convirtiéndose en un ejercicio visual muy apreciado en bares de Nueva Orleans y otras ciudades”, explica el historiador François Monti, autor de varios libros de referencia sobre el mundo del cóctel.

“Si se consigue ser cuidadosa, la recompensa será un vaso visualmente muy colorido y sorprendente, aunque su interés en boca suele ser bastante secundario. Son bebidas dulces, potentes y pensadas para consumirse sin mezclar, capa a capa”, desarrolla la barmaid y comunicadora Valeria Naranjo (@varmaid en redes). Lo complicado de su elaboración no es tanto la teoría como su ejecución. Como señala Monti, “el atractivo del pousse-café fue esencialmente estético”. Incide en cómo a finales del siglo XIX la coctelería vivía un momento espectacular, con pirámides de copas, presentaciones teatrales y combinaciones pensadas para impresionar al público. “Las capas de colores encajaban en ese clima”, dice. Sin embargo, la técnica exigía tiempo, concentración e ingredientes variados. Por eso su popularidad no se prolongó.

“Hoy sobrevive en bares de Estados Unidos que recuperan clásicos y, en España, en formatos muy aislados”, puntualiza Naranjo, que señala como una referencia el barraquito canario, que comparte esa lógica por capas, a pesar de que responde a un uso distinto. Esto no impide que influencers del beber, como Hannah Chamberlain, rescaten recetas y las hagan virales. Uno de sus vídeos sobre el tema va ya por las 90.000 visualizaciones. Un formato que resiste en las redes por su increíble interés visual. 

Preparar sin mezclar

La estratificación se basa en la densidad, determinada, sobre todo, por el contenido de azúcar. Un sirope o una crema —más de 250 g/l— crea la base; después, un licor medio y, arriba, un destilado ligero. El vertido debe ser lento y guiado por la pared de la copa o por una cucharilla. La clave es no romper la superficie.