De ‘oro verde’ a ‘diamante de sangre’: la caída en desgracia del aguacate

Versatilidad. Buen gusto. Unos valores nutricionales imbatibles. Propiedades como ingrediente en tus cremas. Y un vistoso color verde que se presta a composiciones sin fin en Instagram. En la era del food porn y la comida sana, el aguacate lo tenía todo para triunfar. Pero su reputación está en peligro a causa precisamente de la voracidad que despierta: solo en la Unión Europea las importaciones de esta fruta milenaria se multiplicaron por cuatro entre 2000 y 2017, llegando a las 486.063 toneladas este último año según la base de datos Comtrade de la ONU.

Un chef con estrella Michelin, JP McMahon, ha encendido la polémica al hacer un llamamiento a los restaurantes irlandeses para que eliminen o al menos reduzcan la presencia en sus menús de “los diamantes de sangre de México” en una entrevista al Irish Independent. Compara su producción a la de los pollos en batería. Él no usa aguacates “por el impacto que tienen en los países de los que proceden: deforestación en Chile, violencia en México”. Alude a informaciones publicadas, entre otros medios, en The New York Times, que ya en marzo alertaba de que los cárteles de droga han entrado de pleno en este boyante negocio. El principal país exportador es México, donde hablan de “oro verde”, con un tercio del cómputo global: se cultivan todo el año en la rica tierra volcánica del Michoacán. “Es uno de los milagros del comercio moderno que en 2017, que tuvo el récord de ser el año más violento en México, este estado plagado de cárteles exportase más de 1,7 mil millones de libras de aguacates Haas a Estados Unidos”, criticaba el artículo.

No son pocos los restaurantes, sobre todo en Gran Bretaña, que han decidido no cocinar con aguacates por motivos éticos y medioambientales. Uno de los últimos ha sido el Wild Strawberry Cafe, en el condado de Buckinghamshire, tras servir 1.000 platos a la semana que lo llevaban. Según argumentaba en su cuenta de Instagram, va en contra de criterios de estacionalidad y cercanía, que sí cumplen productos locales como las calabazas y las manzanas. “Los bosques se están reduciendo para dar paso a plantaciones de aguacate. La agricultura intensiva a esa escala contribuye a los gases de efecto invernadero y ejerce presión sobre los suministros locales de agua”, exponía. Especies como la mariposa monarca, conocida por sus largas migraciones de Estados Unidos y Canadá a México, peligran al destruirse su ecosistema para cultivar aguacates.

Incluso un restaurante vegetariano, el Wildflower, en el sur de Londres, se ha arriesgado a prescindir de sus excelentes grasas. Su cocinero jefe, Joseph Ryan, ve paralelismos con la quinoa, que también sufrió una vertiginosa escalada de precios tras ponerse de moda hace unos años. El dueño de Franks Canteen, Paul Warburton, también se ha sumado al boicot. Según añadía en el Express, el aguacate se ha convertido en un símbolo “aburrido” de la globalización al poder encontrarlo en cualquier café del mundo. “Además consumen mucha agua y suponen muchos árboles talados. Aquí intentamos ser estacionales y ¿como van a ser estacionales los aguacates en el norte de Londres?”.

Pero no todos los aguacates vienen de América del Sur. La controversia por ahora no ha alcanzado a España, único país de Europa que destaca en su cultivo, con 107.000 toneladas exportadas en 2017: un 17% más que el año anterior y un 79% más que hace cinco, según la Federación Española de Asociaciones de Productores de Frutas y Hortalizas. Granada, Málaga y sobre todo Canarias tienen la temperatura idónea, pero la falta de agua lastra la expansión del aguacate, que los agricultures piden que se alivie con más infraestructuras. Porque la cremosidad que ha hecho del aguacate un hit mundial –lo mismo se dipea, se unta en pan o se bebe en batido– se debe precisamente a su gran necesidad hídrica. Una plantación de esta fruta tropical necesita casi el doble que un bosque de un tamaño equivalente, lo que convierte su producción a gran escala en poco sostenible.