El restaurant Disfrutar, laboratori del paladar

La catalana és una cultura que abans que arribés la patata ja tenia un gran llibre de receptes, el Sent Soví (1324) que encara ara fa de bon llegir (“la carn sia perbulida ab cansalada e ab jurvert e ab altres bones erbes. E com serà perbullit, capola-ho tot ensemps; e mit-hi hous e de bones espícies, e anys, e pances, e que sia bo”). Al mateix segle, Eiximenis (1330-1409) escrivia que “la nació catalana era exempli (...) en menjar honest e en temperat beure” i Barcelona estava poblada de gent notable “de gran pes e fort nodrida, specialment en la gola”. Amb aquests antecedents i molts que es podrien trobar, és lògic que els contemporanis tinguem bona literatura gastronòmica i, encara més important, excel·lents llocs per anar a fer un àpat.

TV3 ha estrenat aquesta setmana el documental que va presentar-se al Festival Docs d’enguany sobre el restaurant Disfrutar i el trio de cuiners que l’ha fet pujar al panteó de les divinitats culinàries. Òbviament no surten del no-res i els grans noms de la cuina catalana tenen una filmografía que comença a ser densa. Els germans Roca (Chef’s Diaries: Scotland, De la vida al plat…), Ferran Adrià (El Bulli, historia de un sueño, El Bulli Cooking in progress…), Carme Ruscalleda (Sinfonía de estrellas…), els germans Torres (La nave de los sueños), etc. El dedicat al Disfrutar es titula Plat en blanc i és una producció de 3Cat i Àbacus dirigit per Alan Fàbregas i Ramon Pardina.

El clímax arriba amb l’elecció a Las Vegas del restaurant com el millor del món de l’any 2024 i les càmeres segueixen Eduard Xatruch, Mateu Casañas i Oriol Castro anguniejats la vigília de la cerimònia de proclamació i feliços després. Feliços ells, el seu equip, les famílies i els col·legues amics (una fraternitat admirable). Però, tret de veure el garbuix d’emocions amb què ho viuen, aquesta no és la part més atractiva. Ja en saps el resultat. La més destacable del documental, a més de les entranyables trobades dels xefs amb els pares, és veure el sacrifici que ha costat meritar aquest gran premi.

Al film -que no descobreix res que no sàpiguen els connaisseurs- se’ls veu amb la seva gent a la reunió dels dijous imaginant i tastant nous plats (un pastís de colomí o un milfulles sense farina...) amb el principi bàsic que l’ús de noves tècniques ha de portar igualment a gustos reconeixibles. Al seu laboratori del paladar volen un equip sense inhibicions, que gosi proposar. Tots tres recorden l’etapa de formació i creixement professional, exigent, extenuant (el mateix Ferran Adrià ho admet), al Bulli. La seva dedicació apassionada a la descoberta, a la innovació (cada any hi ha d’haver suficients desenes de nous plats) té, òbviament, costos. Potser el més esmentat és l’agraïment a la família per tolerar-los moltes absències. És un film sobre el taller de Disfrutar i la feina que hi ha fins que emplaten a punt de servir. El documental no explica receptes (han publicat un parell de llibres), no presenta els plats de la carta ni tafaneja per la sala, la càmera faria nosa als clients. Aquesta segona part seria una altra pel·lícula. Anar al Disfrutar és una excel·lent experiència que, des que et reben, està guionitzada al mil·límetre amb un servei que no flaqueja i una cuina a la vista organitzada sense xivarri. El cambrer t’explica com es prepara i com s’ha de menjar cada plat. I el client ha de fer cas del guió. Compte! En el nostre cas, un comensal no va seguir les indicacions sobre de quina manera s’havia d’atacar una conegudíssima declinació de l’ou ferrat i el cambrer va tornar com un llampec per advertir-lo: s’estava “perdent l’essència” d’aquella menja. Ho va fer amb severitat, però extremada cortesia, això sí. Està bé que l’exigència arribi a la taula, com demanant un respecte a la creació.

Què persegueixen Xatruch, Casañas i Castro amb les seves indagacions? Ho va dir planerament Castro en una entrevista amb Mar Rocabert: “Donem alegria, fem gaudir la gent”.