Una guía dedicada a algunos molinos de maíz, nuestro grano sagrado

“Lo que te comes mañana, lo siembras hoy”, dice Israel Montero, copropietario de Siembra junto con su esposa Karina Mejía. Ambos son chefs y ahora tienen su parcela llena de milpas, donde cosechan el maíz que convierten en delicias. Esta pareja se enamoró hace muchos años de la tortilla, “cuando yo llegué aquí, a Ciudad de México, la tortilla estaba desvalorizada completamente, nada más se servía en las taquerías”. Ellos querían llevarla a las mesas de cualquier restaurante. Comenzaron por acercarse a las comunidades donde cultivaban maíz criollo y tomaron la decisión: abrir una tortillería en Polanco.

Karina cuenta que, “encontramos el local aquí sobre Newton con la idea de ofrecer buena tortilla al barrio de Polanco porque es en donde vivíamos y trabajábamos, y nos dimos cuenta que había esa necesidad”. En pocos metros instalaron una máquina tortillera, “el Ferrari de Israel”, dice Karina; él revira, “es mi Nintendo porque me la paso jugando”. El juego fueron muchísimas pruebas hasta obtener la tortilla que deseaban. Y entonces, Siembra se convirtió en indispensable entre los vecinos atrapados a causa de la pandemia en 2020. Sin embargo, la gente le pedía a Israel algo para ponerle a tortilla, cedió e hizo salsa. No fue suficiente. Creó el taco del día…. Luego vinieron los tlacoyos, tamales —el de setas es uno de los mejores de la ciudad—, totopos, tetelas, gorditas, sopes y atole.

“Siembra es una maestra para nosotros, porque no sabíamos tanto de maíz. Nos ha acercado a las comunidades, a estar de la mano de las personas que tienen esas manos mágicas”, dice Karina. La tortillería y el restaurante que fundaron a unos metros, no sería posible sin su contraparte campesina. Israel y Karina estuvieron varios meses en contacto con la comunidad de San Pedro Tlaxcoapan, en Tlaxcala, y lograron que les compartieran sus conocimientos y su maíz.

En la gastronomía mexicana existe una tríada de ingredientes que es la base de los platillos tradicionales: maíz, chile y frijol. De este trío, el maíz tiene un estatus sagrado entre las comunidades indígenas. Su cultivo marca los años que comienzan con la siembra y terminan con la cosecha; ese grano los alimenta a ellos y su animales, es tributo a los dioses y lo que sobra, les sirve para hacer trueque.

En estos pueblos siempre se ha comido buenos productos derivados del maíz, pero en las ciudades, con el crecimiento poblacional y la industrialización de la masa, hecha con harina procesada y otros aditivos, comenzamos a comer tortillas pálidas, quebradizas, desabridas y sin nutrientes. Se nos olvidó que una tortilla buena se infla en el comal, que no necesita nada más que enrollarse y comerse.

Antes de la apertura de Siembra, Enrique Olvera abrió Molino El Pujol en 2018. Su objetivo era y es proveer a sus otros restaurantes de buenos productos de maíz, así como ser un punto de encuentro vecinal y con los productores.

El chef Diego Torres está a cargo de arrancar los motores de este molino a partir de las seis de la mañana. Nixtamalizan los granos, se muelen, se hidratan y se transforman en la masa, que luego son unas tortillas que puedes comer en un platillo muy especial. “Nosgusta mucho hacer y que coman el taco de aguacate; es tortilla, aguacate, hoja santa y el guacachile, que es esta cebollita confitada. Es un bocado súper rico y súper fresco. Lo sencillo es lo más rico”.

La sencillez de la tortilla por años no fue una cualidad, fue un estigma. La posicionaron por debajo del pan, alimento traído por los españoles. La gran riqueza del maíz se ha ido apreciando despacio en todas las capas de la sociedad mexicana. Según Diego, “lo más chido sería que cada lugar tuviera su molino. Que cada cocina nixtamalice su maíz, muela su masa y haga su tortilla”. Un sueño del pasado, de un México donde sí había molinos en pueblos y los barrios de las ciudades, pero fueron desapareciendo, otra vez por el ansia de ser modernos, eficientes y alimentar a millones.

Preparar un buen atole es un lío, no solo es hervir la masa en agua con cuidado de que nunca borbotee con fuerza, pero si se cueza, requiere meses de trabajo, de los agricultores a los molinos, hasta cocineros. Entender los ciclos y lo difícil que ha sido preservar estos maíces endémicos y las técnicas para procesarlos cambia la percepción sobre este alimento. Diego dice: “aunque se escuche fácil porque es agua, cal y maíz, hay que tener la paciencia de ver cómo reacciona a diferentes temperaturas, a diferentes cantidades de cal. Eso es lo bello de la técnica”. En Molino El Pujol constantemente están aprendiendo porque cambian el maíz de acuerdo al menú de Pujol, su hermano primogénito. En estos días procesan diversidades de Yucatán, Quintana Roo, Chiapas y Campeche. Con cada costal hay nuevos retos y sabores.

Ese mismo afán de revalorizar el maíz lo tenía Santiago Múñoz de Maizajo. Una taquería muy popular por sus tacos, que son buenísimos precisamente por sus tortillas. Este restaurante comenzó hace casi nueve años con alma de molino, se cocinó lento, cambió de ubicación y ahora es un imperdible para quien busque un tacazo en la capital. Su nombre proviene de uno de los maíces más raros que existen, el “maíz ajo”, una especie en la cual cada grano está cubierto de cáscara (como si fueran ajos). Es tan preciado que se utiliza de forma medicinal o ceremonial, y solo se cultiva en Tlaxcala y en la Sierra Tarahumara de Chihuahua.

Múñoz vio una de esas mazorcas y se enfocó en hacerle honor al maíz. Un grano del cual en México tenemos 64 razas y 59 de ellas son nativas. El que a nuestros días hayan llegado estás razas ha sido un trabajo de generaciones enteras aferradas a la tierra, con respeto en lo que les da, su alimento y sustento. “De maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres, los cuatro hombres que fueron creados”, dice el Popol Vuh.

En cada comunidad son expertos en su maíz, así nacieron proyectos como Nixcome, de Montserrat Velázquez, donde mujeres mazahuas de San Mateo Ixtlahuaca, en Estado de México, trabajan con las especies nativas. Comenzaron a venderlo por internet y ahora se puede adquirir también en un mercado dominical ubicado en Los Pinos. Otro colectivo dedicado a este cultivo es Las Mujeres de la Tierra de Milpa Alta, que encontraron en la milpa —sistema agrícola ancestral en el cual el maíz crece junto con frijoles, quelites, calabaza o tomates verdes de hoja— una forma de ser independientes, autosustentables y huir de la violencia machista.

El objetivo de estos colectivos, de los agricultores y agricultoras, de cocineras tradicionales o chef renombrados, pero sobre todo de estos molinos es preservar el maíz criollo y revalorizar la labor del campesino en la ciudad más grande del país. Si un día pasas por uno de estos lugares o tienes oportunidad de comerte una gran tortilla, hazlo y agradécele a los dioses, porque el maíz, es sagrado.