Modales en la mesa: cuáles tienen sentido y cuáles son una pijada

En un inenarrable vídeo del programa de ETB La otra cara de, Carmen Lomana, paradigma de pija ancien régime, ilustra al vulgo sobre buenos modales en la mesa. Espoleada por las lindeces del entrevistador, la exconcursante de Masterchef Celebrity asegura que debemos comer siempre con la espalda recta y los codos pegados al cuerpo o colocar la servilleta en el regazo (los ejecutivos de “la City” pueden protegerse la corbata).

También hay que usar los diferentes tipos de cubiertos para cada parte del menú de afuera hacia adentro, mantener cuchillo y tenedor dentro del plato, huir del palillo de dientes como de la peste y, sobretodo, jamás de los jamases, “por Dios bendito”, desear buen provecho. “Quedas como un aldeano”, sostiene Lomana. En la duda queda si ello se debe a que las gentes de alta cuna desprecian aristocráticamente todo lo que huela a actividad provechosa o si, por el contrario, resulta insultante que el provecho no se asuma.

Al común de los paladares estas cuestiones se nos escapan: en la inmensa mayoría de casas, la principal preocupación es que llegue comida a la mesa todos los días, no lo permisible delante del plato. La disciplina parental suele conformarse con no sorber los espaguetis por la nariz o evitar clavar el tenedor al hermanito. Lomana, en cambio, cuenta (sin trauma aparente) como de niña la amenazaban en casa con ponerle libros en los sobacos para mantener la postura erguida durante las comidas.

Más allá del sentido común –esperar al resto de comensales para empezar, no pasarte la velada mirando el móvil y evitarle arcadas a la persona de delante con tus guarradas–, ¿son las normas de conducta en la mesa materia exclusiva de clases dominantes? En origen, sí. A nadie le sorprenderá saber que los primeros preceptos formaban parte de la formación nobiliaria para distinguirse de la plebe, hasta llegar al sumun con los manuales de urbanidad decimonónicos y la estricta etiqueta burguesa de la Belle Époque. Pero ¿cuál es hoy su lógica? ¿Tienen algún tipo de sentido?

Contra los gourmets

Parafraseando al inapelable Manuel Vázquez Montalbán, sentarse a la mesa es una metáfora ejemplar de la hipocresía de la cultura. “El llamado arte culinario se basa en un asesinato previo, con toda clase de alevosías”, decía el padre de Pepe Carvalho, el detective cocinillas, en Contra los gourmets (1990). Si tras arrebatarle la vida a un animal o a una planta “ese mal salvaje que es el hombre civilizado” devorase los cadáveres crudos, se lo señalaría como un monstruo.

Pero si ese mal salvaje trocea el cadáver, lo marina, lo adereza, lo guisa –o mejor: si otras personas hacen todo esto por él– y se lo come vestido de etiqueta y siguiendo un protocolo estipulado de buenos modales, su crimen se convierte en cultura, en algo digno de socialités como Carmen Lomana. Llegados a este punto, viene a la mente el monólogo con el que el no menos mordaz Marc Giró ironizaba en su Late Xou sobre la pretendida urbanidad, las buenas maneras en la mesa y la hipocresía moral abanderada por ufanosas amas de casa tradicionales y neoliberales como Martha Stewart o Meghan Markle, con la Navidad pasada como escenario ideal para retratar las contradicciones entre lo público y lo privado.

Para Giró, todo ello responde a una misma lógica: “la defensa de la bondad en casa, con los tuyos y solo con los tuyos”, mientras fuera se fomenta “la descortesía, la mala educación y la grosería en la esfera pública”. A grandes rasgos, podríamos decir que este es el germen de los modales en la mesa, pero, en el contexto de una comida actual en casa o en un sitio medio normal, ¿tiene sentido toda esta mandanga?

El código Da Vinci de los cubiertos

No nos engañemos: en muchas familias de clase obrera también se sacraliza la comida, en especial la de los domingos. Aunque, como decíamos, nadie obligue a contraer las axilas, sí suelen adoptarse algunas normas más o menos estrictas: no saltársela –por mucha resaca que uno tenga–, la tele se queda apagada, no se responde al teléfono, prohibido levantarse de la mesa, etcétera.

Laura Veraguas y Andrea Escriche, tándem del catering VER AGUAS, son dos currelas cuyo proyecto gastronómico eligen firmas de lujo y clientes de alto copete: a ellas acudimos para resolver dudas –domésticas y profesionales– sobre lo trasnochado o no de ciertas costumbres. Atiende Laura al aparato, con el repiqueteo de cortar verduras siempre de fondo.

“En mi familia había bastante respeto a la hora de comer, pero el posicionamiento no era rígido, sino más bien laxo, había cabida para el disfrute”, cuenta Veraguas. “Por ejemplo, se podía comer con la mano si ese alimento lo pedía: cuando aplicamos cubiertos, uno deja de sentir una serie de cosas”. Hay alimentos que han nacido para ser comidos con las manos. “Es muy distinta la sensación de darle un mordisco directamente a un tomate que cortarlo y llevártelo a la boca con un tenedor”, asegura.

Quizá no sea casual la magdalena de Proust​​ de la cocinera en un presente en que la obsesión gastronómica generalizada convive con la distensión de las costumbres en la mesa: “Igual que los hábitos alimentarios han ido cambiando en función de las nuevas generaciones y las tendencias, pues también los protocolos se están modificando”, confirma Veraguas. Sigue: “Yo creo que esa cocina de la abundancia ha mutado a algo más recatado y en centrar la atención en el tema gastronómico; a lo que se come, que es lo importante, y no tanto al cómo se come”.

Eso genera otros discursos interesantes con la comida: ahora hay mucha gente que quiere comer con las manos, y hay secuencias de platos que antes eran impensables. “Todo esto va cambiando. Evidentemente, todavía no somos taaaan modernos como para llegar a la reducción máxima, pero la gente es cada vez más consciente de la inutilidad de tener ocho cubiertos sobre la mesa cuando solo estás usando uno. No tiene sentido: menos es más”.

Veraguas matiza: “Es verdad que depende mucho de los clientes. Hay quienes prefieren mantenerse en una época determinada y siguen conservando esos protocolos que imperaban en la restauración y en algunas casas en un cierto momento”. Aunque no nos comportemos en la mesa como hace cuarenta o cincuenta años, sí hay unos protocolos internos de timming, servicio, etcétera, pero todo es más liviano. “En lugar de tener a una persona erguida delante del cliente, pues ahora hay un servicio más relajado, pero que sigue un protocolo. La atención viene por la exquisitez del trato humano”.

El ¿elitista? protocolo del vino

Una vez desacralizados (en parte) el servicio, la disposición sobre la mesa y la forma de comer, vayamos a por otra de las patas de la mesa que con frecuencia echa pa’tras al comensal medio: el vino. ¿Por qué hay tantas copas? ¿Tienen sentido? ¿Por qué se nos exigen, aparentemente, tantos conocimientos previos? ¿Y por qué su servicio y degustación requiere de tantos ademanes? Marta Nieto, sumiller, elaboradora, divulgadora de los vinos libres y anfitriona de la sala de catas nómada Laboratorio vibratorio nos ayuda a desmontar (o no) algunos mitos.

“Elegir una copa adecuada para cada vino no es una pijada de modales: organolépitcamente, la bebida necesita que te tomes en serio cuál es el recipiente en el la vas a ofrecer”, nos cuenta, aunque enseguida añade: “Para mí, hay dos caminos a elegir y que respeto por igual: el de si tienes, por ejemplo, un vino blanco, con barrica, complejo en aromas –puede ser un vino de siete o 10 euros del súper o la bodega del barrio– y lo quieres servir en una copa copa bordelesa (una copa grande, tradicionalmente reservada para tintos con cuerpo), ¡pues adelante!”. La experiencia que le vas a dar a la persona será muchísimo más placentera, porque el vino se va a expresar de manera mucho más rica. “Hablamos de tecnología al servicio del placer”.

¿Y el segundo camino? “Por otro lado –continúa– también me gusta cómo en el movimiento del vino natural, que es un poco descarado y muy festivo, se están recuperando todas las ‘copas descartadas’: vasos –incluso de papel– o porrones para compartir”. Como diciendo: bueno, lo importante es que la gente lo beba. “Y cuando ya haya accedido a él y no le parezca un mundo ajeno y hostil, ya decidirá en qué copa quiere beber; porque no hay una respuesta correcta”.

Nieto entiende y le parecen interesantes las dos vertientes, que se dan simultáneamente, pero le interesa testear los límites de toda la parafernalia –las buenas copas a fin de cuentas son una tecnología muy cara–, y hacer esta bebida más accesible sin renunciar por ello a la calidad (“no hace falta que si eres de clase media o baja bebas vino de mierda”, dice).

En el mundo del vino natural; o de los vinos libres, de mínima intervención o como se los quiera llamar, ve esfuerzos por acercar el vino a las personas, tanto en el lenguaje de catas como en la propuesta más informal de copas. “El servicio del vino a veces trae códigos de clase, de accesibilidad, y mucha gente piensa que está fuera de ellos porque son muy crípticos y estirados. Está guay que estos mundos se abran a la gente, el vino tiene que ser una bebida popular”, corrobora la sumiller.

Y nosotros nos alineamos con esto, con poner la atención en lo que se come y de dónde procede, en comerlo con las manos si el alimento lo pide, con el respeto a los demás como brújula –dentro y fuera de casa– y con todo lo que vaya en dirección contraria al esnobismo absurdo a la hora de compartir mantel con familiares o amigos. Quien no, es muy libre de seguir los consejos de Carmen Lomana, Martha Stewart o Meghan Markle.

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