Morella, la memoria del fuego lento

Erigida sobre un peñón vigilante, en una icónica estampa digna de un atlas medieval, Morella es elegida un año sí y otro también entre los pueblos más bonitos de España. Además de esas calles empedradas, las omnipresentes murallas, sus antiguos pórticos y su rico patrimonio cultural, hay un reclamo tan sorprendente como satisfactorio: su gastronomía. La cocina, rica y variada, es fiel reflejo de esa larga y fecunda historia, pero también de los recursos del territorio: el clima, de inviernos fríos, la ganadería y los pastos han dejado impronta en un recetario transmitido de generación en generación.

Tras un paseo por el imponente castillo, por la Basílica arciprestal de Santa María o por las Torres de Sant Miquel, en estos meses de frío pocos se resisten a probar una deliciosa sopa morellana. Este guiso tradicional, tan sabroso como contundente, es un caldo preparado a fuego lento con distintas carnes y verduras. Lleva, además, un toque de azafrán y un ingrediente característico: los bunyolets, unas bolitas horneadas cuya receta recuerda a la masa choux (una pasta típica de origen francés, de masa muy fina).

Pero hay más platos de cuchara en una de las capitales del Maestrazgo castellonense. Calderetas, ollas masoveras, sopas de flan, de menudillos, gachas... y los célebres farinetes, un humilde guiso que data de la antigua Grecia. Son solo algunas de las propuestas morellanas para el invierno.

Para conocer la otra gran seña de identidad de la comarca hay que reservarse para el postre. Los flaons, unas pastas hechas con una masa aromatizada con aguardiente y rellenas de requesón y almendras representan toda una explosión de sabor que trae al paladar reminiscencias árabes y mediterráneas.

Entrantes y carnes ineludibles

Los embutidos, el entrante por excelencia, es también el mejor souvenir para llevarse a casa. En las tiendas morellanas cuelgan enormes piezas de cecina, de intenso aroma, color y sabor, además de jamón, longanizas, morcillas, chorizos o el popular Bolo de Morella, cuyo origen se remonta a más de dos siglos. Una pieza redonda de sangre, grasa, cebolla o arroz, que permitía aprovechar al máximo todos los recursos del cerdo. Porque aquí se da el mejor clima para secar el embutido.

Los quesos morellanos merecen capítulo aparte. De oveja o de cabra, han sido en esta zona un alimento esencial a lo largo de la historia. La tradición de elaborarlo nace en las masías del término, que cuentan con una importante producción láctea de oveja y de cabra. Ya sean de servilleta (en varias comarcas de la Comunidad Valenciana la cuajada se envuelve en un paño de algodón o servilleta para separar el suero de la parte sólida), curados al romero, al vino, con trufa o en aceite, son todos quesos ecológicos y artesanales. La única duda es saber elegir... y no quedarse con ganas de probar todos.

Las croquetas morellanas tampoco pueden faltar como entrante. Elaboradas con la carne de un buen caldo y envueltas en una oblea de pan ácimo, tienen una característica forma triangular.

Los amantes de la carne disfrutarán de las múltiples maneras de elaborarla. Piezas selectas de ternera, de cordero, de cerdo, de caza (como el jabalí), o de ave (como la gallina, las codornices o la perdiz), pueden degustarse a la brasa, horneadas o guisadas con especias, verduras, legumbres, almendras, hierbas aromáticas, setas y, cómo no, con trufa: Morella se ha erigido hace años en el paraíso del llamado diamante negro.

Los quesos morellanos merecen capítulo aparte. De oveja o de cabra, han sido en esta zona un alimento esencial a lo largo de la historia. La tradición de elaborarlo nace en las masías del término, que cuentan con una importante producción láctea de oveja y de cabra

La meca de la trufa negra

Se ha convertido en una de las protagonistas de la cocina local. Es posible (y recomendable) degustar la trufa negra en una amplia variedad de recetas: en deliciosos revueltos de huevo, cruda para ensaladas, convertida en un festival de milhojas con verduras o con carnes, en cordero relleno, en conejo trufado, en exquisitos patés caseros, en fiambres o simplemente laminada sobre un trozo de pan con aceite de oliva. Este producto invernal mejora cualquier plato que toca.

Alrededor de ella, se organizan las Jornadas de la trufa Morella-Els Ports, del 23 de enero al 15 de marzo. En dos meses, los restaurantes de la localidad ofrecen menús imaginativos. También se imparten talleres dedicados a la trufa los fines de semana, así como visitas guiadas por la localidad bajo el título: Morella y la trufa, historias y leyendas. Otra iniciativa consolidada y con mucho tirón es la celebración de la temporada de setas en Els Ports.

Una acertada revisión de los clásicos

Pero en Morella, no solo hay cocina tradicional. También hay una elaboración de vanguardia, en la que la investigación consigue resultados sorprendentes como un flaón deconstruido, un helado de setas, un crujiente de trufa y paté o unas manitas de cerdo laminadas al aroma de trufa. Los mismos ingredientes de temporada, del terreno, pero con nuevas técnicas que están renovando la cocina de siempre.

En la cocina morellana late la vida del campo, las masías, los cultivos, las ganaderías de vacuno, ovino y porcino, los pastos y la caza, productos eternos como la miel o la leche, y un rico entorno que aflora en forma de hierbas aromáticas, setas, trufa, frutos secos y una buena lumbre de chimenea. Definitivamente, Morella y gastronomía forman un binomio inseparable.