La despensa más rica se alimenta en Navarra

La riqueza gastronómica de la huerta navarra no termina con la temporada de cosecha. Desde hace décadas, en tiempos de posguerra civil, la Comunidad Foral aguarda (y guarda) lo mejor del campo para disfrutarlo en los meses de frío. Durante generaciones, las familias de los valles de la Ribera o de los nevados picos de los Pirineos, por ejemplo, han almacenado tarros de verduras, legumbres o frutas limpias y cocidas para tenerlas disponibles todo el año en los hogares. Por su sabor y carácter, estos alimentos se han convertido en símbolo de identidad y calidad navarras, reconocidas bajo el sello Reyno Gourmet.

Esa tradición conservera ha dado lugar a una industria muy pujante basada en la artesanía, la tecnología y la sostenibilidad. Y no solo para prolongar la vida de los alimentos todo el año, sino para mantener intacto su sabor, su color y su textura, únicos en el país.

La ‘flor de la huerta navarra’

Una de las verduras identitarias de la gastronomía navarra es la Alcachofa de Tudela, Indicación Geográfica Protegida. Redonda, carnosa y con un corazón tierno, la blanca de Tudela crece en una treintena de municipios del sur de la Comunidad Foral, en fértiles y templadas tierras próximas al Ebro.

En fresco o en conserva, entera o en mitades, la flor de la huerta navarra es protagonista tanto de recetas tradicionales como de las más innovadoras, por el equilibrio perfecto entre su textura crujiente, su sabor ligeramente amargo y su jugosidad.

Para su conservación, la Alcachofa de Tudela debe guardarse en envases de vidrio, sin acidulantes o correctores de acidez. Así, se asegura que el pH del producto elaborado es el propio del producto fresco.

Plantado en febrero y recolectado en primavera, el Espárrago de Navarra, con Indicación Geográfica Protegida, se produce en 176 municipios de Navarra, 43 de Aragón y 38 de La Rioja

Espárrago de Navarra: blanco, delicado y único

Plantado en febrero y recolectado en primavera, el Espárrago de Navarra, con Indicación Geográfica Protegida, se produce en 176 municipios de Navarra, 43 de Aragón y 38 de La Rioja.

La clave de su calidad reside en su coloración blanca, por cultivarse protegido de la luz; en su textura suave, con fibrosidad escasa o nula, y en ese ligero sabor amargo que lo convierten en el alimento indispensable. Y todo gracias al proceso de escaldado y envasado, en el que se seleccionan y se clasifican por calibres pacientemente para posteriormente pelarlos, cortarles el tallo, escaldarlos en agua caliente o al vapor e introducirlos en tarros de vidrio o envases de hojalata en los que solo caben espárragos, agua y sal.

Este meticuloso proceso permite conservar todo su carácter sin perder su frescura. Una buena conserva de espárragos navarros conquista tanto los hogares como la alta cocina.

Lodosa aúna tierra y fuego

El Pimiento del Piquillo de Lodosa, Denominación de Origen Protegida, es otra de las innegables joyas de la gastronomía navarra. En los meses de otoño, los campos de solo ocho municipios de la Comunidad Foral (Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerín, Lodosa, Mendavia, San Adrián y Sartaguda) alumbran pimientos de color rojo intenso, carnosos, consistentes y de textura turgente. Después, se asan a la llama directa, se descorazonan, se pelan y se eliminan las semillas para preservar su aroma, la consistencia de su carne y su genuino sabor.

El Piquillo de Lodosa, envasado en seco para conservar el jugo natural, es un ejemplo vivo de cómo la tradición conservera navarra se adapta a los estándares de calidad actuales sin perder su esencia. Cada frasco o envase encierra el sabor auténtico del pimiento, alianza entre la tierra fértil que lo cultiva y el fuego que lo transforma. Esta conserva no solo preserva el producto, sino también la historia, el carácter y el saber hacer de toda una región.

Calidad navarra en conserva

Más allá de sus grandes símbolos gastronómicos, Navarra cuenta con una gran variedad de conservas, con la vitola de Alimentos Artesanos, que reflejan la diversidad y el carácter de su huerta. Entre ellas destacan las pochas, suaves y cremosas; el delicado cardo; las acelgas y la borraja, humildes y sabrosas a partes iguales, o la clásica menestra, que combina diferentes verduras de la huerta en una armonía perfecta de diversas texturas y sabores.

Las conserveras ⎯muchas con larga tradición familiar⎯ han sabido encontrar el equilibrio entre innovación y la cultura artesana heredada de los antepasados. Su apuesta por la sostenibilidad, el respeto por el entorno natural y el fomento del producto local son sus pilares

A ellas se suman las cremas vegetales, elaboradas mediante recetas sencillas y con alimentos naturales, y los productos del pato, que aportan un toque sofisticado a la despensa.

Las conserveras ⎯muchas con larga tradición familiar⎯ han sabido encontrar el equilibrio entre innovación y la cultura artesana heredada de los antepasados. Su apuesta por la sostenibilidad, el respeto por el entorno natural y el fomento del producto local son sus pilares. Así, se garantiza un futuro sostenible para la agricultura local y se garantiza al consumidor que cada conserva es un exquisito placer gastronómico y una elección responsable y de calidad.

Frutas que se transforman

Además de las verduras, las frutas navarras se conservan en forma de mermeladas, compotas y dulces tradicionales. Peras, manzanas, ciruelas o melocotones se cocinan lentamente con azúcar o miel, para dar lugar a elaboraciones que mantienen el sabor natural de la fruta y permiten disfrutarla durante todo el año en desayunos y postres, pero también en recetas innovadoras, maridajes con quesos o como base para salsas en platos salados.

Las conservas navarras, más que una tradición, son una declaración de compromiso con la tierra y con su gente. Abrir un tarro es mucho más que deleitarse con un alimento de calidad: es saborear uno de los mayores tesoros de Navarra.