Ecopostureo, cócteles y sostenibilidad: cómo los bares luchan por salvar su alma (y la del planeta)

Angelita se ha erigido por derecho propio en un ejemplo cuando se habla de sostenibilidad en coctelería. Este bar madrileño trabaja con producto local, transforma desperdicios y apuesta por hacer tragos de manera honesta. Mario Villalón, su alma mater, prefiere evitar la palabra “sostenibilidad”, que considera “bastante manoseada”. Él prefiere hablar de “responsabilidad” e “identidad”. Como explica: “Para mí, que venga una persona de Asia a Angelita (Reina, 4, Madrid) y le pueda ofrecer un cóctel con oliva es más exótico que darle pandan. Es más fácil, más barato, y es un producto que domino”.

Angelita ha eliminado el uso de hielo en muchos de sus cócteles, ahorrando entre 80.000 y 90.000 kilos de agua al año, algo que también reduce costes energéticos. Villalón lo resume con humor: “No hacemos más que lo que hacían nuestros abuelos aplicado al cóctel”. Su filosofía, sin embargo, va más allá del ahorro: experimenta con ideas en una escala reducida, observa la respuesta del cliente y, si funciona, lo escala. “Ideas grandes en formatos pequeños”, ilustra.

En marzo, Villalón participó en el Sustainability Summit del Paradiso Cocktail Fest en Barcelona, organizado por Giacomo Giannotti. Allí, grandes nombres como Michele Mariotti, Alex Francis y Lorenzo Antinori debatieron sobre cómo la coctelería puede reducir desperdicios, usar ingredientes locales y transformar su impacto ambiental.

Mariotti destacó la necesidad de desplazar la carga de la sostenibilidad del consumidor final a la cadena de distribución: “La primera vez que trabajé con EcoSpirits en Singapur me pareció una obviedad. Redujo mis costes, mi espacio de almacenamiento y mi huella”. El evento sirvió también como un escaparate para mostrar cambios reales. “Hacemos nuestra propia separación de residuos porque aquí no es habitual que lo haga el municipio. A veces, hacer menos es la clave para resolver muchos problemas”, comentó Lorenzo Antinori, del Bar Leone, en Hong Kong.

Torres Brandy Zero Challenge

El Torres Brandy Zero Challenge es otro proyecto que está funcionando para conseguir que algo cambie en la industria. Este concurso internacional, impulsado por Christian Visalli, Global Spirits Managing Director de Familia Torres, busca premiar no al mejor bartender, sino al mejor proyecto sostenible en hostelería.

Visalli explica: “Queríamos que la gente parara y pensara en cómo su negocio podía implementar prácticas sostenibles. No es una competición de cócteles, sino de proyectos”. El concurso reparte 30.000 euros al ganador para llevar su idea a la práctica.

En la primera edición, los proyectos se centraron en reducción de residuos. En la segunda, ganó el mexicano Alberto del Toro con un proyecto que empleaba a personas mayores. Y en la tercera, celebrada este año en Barcelona, el ganador fue Daniel Pappa, bartender de Himkok, en Oslo, con su proyecto llamado coloquialmente “El Patito Feo”.

Pappa detalla su propuesta: “Reutilizamos todo el desperdicio agrícola que no se puede vender en supermercados: frutas dañadas, restos exprimidos, cáscaras. Todo se transforma en siropes, fermentados, cordiales”. Himkok trabaja con productores locales sostenibles, usa hielo natural recogido de lagos (con paneles solares) y evita imprimir menús, optando por códigos QR para reducir papel.

Sobre el impacto en los clientes, Pappa es claro: “La historia del bar hace mucho. Contamos a cada persona que viene lo que hacemos, cómo nació el proyecto y lo que llevan los cócteles. Eso aumenta la experiencia”. Uno de sus cócteles estrella, el Gin & Tonic, combina ginebra local con un sirope hecho de pandan, lemongrass y cítricos reciclados. Otro, el Cherish de Soda, mezcla ron blanco, sirope de cereza sobrante y zumo de lima recuperado.

Pappa también reflexiona sobre los propios límites del espacio: “Noruega depende mucho de la importación. Intentamos reducir lo máximo, pero no podemos destilar alcohol por las leyes. Trabajamos con marcas que nos apoyan en eventos para dar visibilidad al proyecto”. Sobre el riesgo de ser vistos como greenwashing: “En Escandinavia nadie lo ve como una estrategia. Es simplemente lo que toca hacer. Si alguien lo critica, es que no ha entendido en qué momento estamos”.

El riesgo del ‘greenwashing’

Mientras bares como Angelita o Himkok reman a contracorriente, grandes empresas se disputan el discurso verde a golpe de marketing. Hace un lustro, la revista Wired ya alertaba de este tipo de prácticas en el reportaje A Sustainability Scandal is Taking the Shine Off Michelin Stars, donde ponía la lupa sobre el Sustainability Emblem de Michelin, que era utilizado como un lavado de cara sin criterios sólidos, y que finalmente ponía en riesgo los esfuerzos de muchos agentes del sector.

Una mirada crítica y de conjunto

El cruce de historias, eventos y reportajes deja una conclusión clara: la sostenibilidad en la coctelería ya no es opcional. En todo caso, es urgente, aunque también es complicada. Como dice Mario Villalón: “El ser humano está programado para ser cómodo. Los cambios cuestan”. Por eso, muchos colegas ven las prácticas de Angelita como algo que resulta inspirador, pero lejano para ellos.

Las nuevas generaciones, sin embargo, marcan otra tendencia. Villalón señala: “Los chavales jóvenes no ven el cóctel como algo raro o de lujo. Han crecido con él. Son más receptivos”. Este público no solo demanda calidad, sino coherencia.

Paradiso, Angelita, Himkok, Leone… todos forman parte de una red que empuja prácticas más responsables. Pero para que esto no quede sepultado por tendencias como el ecopostureo, hacen falta regulaciones claras, métricas comunes, y, sobre todo, consumidores críticos. Como recuerda Ara Carvallo, detrás de Barra, en México: “Lo primero es tener paciencia. Lo segundo, medirlo todo. Lo tercero, buscar aliados”.

El futuro de la coctelería responsable no está en vender “verde”, sino en hacerlo real. Si algo enseña este momento, es que la sostenibilidad es una oportunidad para replantear modelos, no solo decorar menús. Como ironiza Villalón: “Si haciendo lo que hacían nuestros abuelos podemos hacer cócteles más molones y encima más baratos, ¿a qué estamos esperando?”.