Los hermanos Colombo que revolucionaron Barcelona abren el Super Bar (a precios razonables)

Los Colombo, Max y Stefano (Milán, 1976) son una religión en la Ciudad Condal. Hay una legión de militantes de estos gemelos lombardos que llegaron a la capital catalana hace 20 años, abrieron un restaurante de comida italiana (perdón, veneciana) llamado Xemei y cambiaron por completo el panorama culinario de un barrio, el Poble Sec, que por aquel entonces era tierra de nadie en el ecosistema gastronómico barcelonés y ahora es una de las partes más activas de una ciudad que abre y cierra restaurantes a diario y a la que a veces es difícil seguirle la pista.

“Bueno, llegamos con una idea y tratamos de ejecutarla lo mejor posible y por el camino hicimos un montón de amigos. Tuvimos mucha suerte, pero trabajábamos muchísimo y estamos muy satisfechos de encontrar nuestra segunda casa en el Poble Sec”, cuenta Stefano Colombo, ejerciendo de portavoz en solitario, mientras su hermano Max asesora a unos emprendedores en Tailandia dejando a su otra mitad a cargo del hogar.

Ese hogar son el mencionado Xemei, el Bar Brutal y, desde hace pocas semanas, el Super Bar. El primero es un restaurante tradicional de platos ya clásicos como el spaghetti alle vongole o la sarde in saor en los que se puede comer la mejor pasta de la ciudad; el segundo fue una de las primeras banderas mundiales del culto a los vinos naturales y se ha convertido en un templo en el que conviven foodies, connoisseurs, hípsters, celebrities y curiosos que se han topado con camisetas del Brutal por cualquier ciudad del mundo y se han preguntado qué demonios sería eso: “Estamos a punto de abrir una tienda en la que solo venderemos merchandising del bar porque nos hemos dado cuenta de que es un auténtico éxito y de que a la gente que viene a vernos de todo el mundo le encanta llevarse un recuerdo, así que por qué vamos a negarle esa posibilidad [sonríe]“, cuenta Stefano.

La tercera para del triángulo Colombo, que lleva apenas dos meses abierta, es el Super. Un bar que nació por casualidad: “Yo andaba buscando un almacén para el Brutal y me encontré con este local. Las ventanas estaban tapadas y acumulaba una tonelada de polvo, pero enseguida le vimos un montón de posibilidades. Tuvimos que poner de acuerdo a tres propietarios, pero ha valido mucho la pena hacernos con este sitio”.

El lugar es un auténtico espectáculo: enormes ventanales, techos altos, casi como uno de esos restaurantes que uno podría encontrar en Brooklyn, rematado con una larga barra, mesas de madera y un look cálido y moderno que es casi una marca de la casa.

A la belleza del local se suma su ubicación, justo enfrente del que muchos consideran el mercado más bonito de Barcelona: el de Santa Caterina. El detalle no es nimio porque el Super es un lugar en el que, más allá de la carta habitual, se ‘pesca’ habitualmente en los productos de temporada. “Ahora, por ejemplo, nos traen un salmonete increíble. Normalmente tenemos caballa en la carta, pero si hay salmonete disponible, pues de cabeza al salmonete”.

En los imprescindibles del Super, el increíble tataki de pez limón con caldo de perejil y aceite aromatizado (18 euros), la butifarra al calçot (12 euros), las flores de calabacín en tempura (15 euros), acelgas de colores con aceite de guindilla y ajo (6 euros), la panceta capitelli a la plancha (12 euros) y el milhojas con crema chantilly (7 euros). El local aplica una política de precios ajustados, francamente difícil de encontrar en Barcelona, donde ningún plato sobrepasa los 18 euros y el ticket medio se sitúa en torno a los 30 euros por persona. A ello le sumamos una carta de vinos de un nivel excepcional, con más 300 referencias que en realidad son 2000 (porque el Super comparte bodega con el Brutal), con abundantes naturales y un montón de joyas para los que buscan botellas que no acostumbran a verse en las bodegas de los restaurantes en cuya entrada no cuelgan estrellas o distintivos de todo tipo. “Me encanta el vino, es algo que siempre me ha apasionado. Así empezamos con el bar Brutal, una apuesta por algo distinto, singular, y el Super encaja en la misma filosofía de amor a botellas que muchas veces se pierden en la descomunal oferta que recibe cualquiera de nuestros clientes, donde cada vez hay más gente haciendo vinos excepcionales y se hace difícil escoger. Nuestra carta es, en ese sentido, una declaración de intenciones”.

La clientela del Super es una “mezcla insólita” dice Stefano. “Puedes encontrar a una señora de 80 años con el pelo teñido de azul, a un coreano con coleta, a dos tipos con corbata, a la carnicera del mercado, a unos chavales con el skate a cuestas y a un cocinero que ha venido a probar algún plato en concreto. Y los clientes del mediodía y los de la noche pueden ser completamente distintos. Eso es algo que nos gusta mucho”.

El sello de los Colombo puede verse en todas partes: desde la idea de una carta reducida donde manda la sencillez hasta en el look del personal de sala o la cercanía de estos con la clientela. Hay pocos restaurantes en Barcelona en los que uno se sienta tan bienvenido como en el Super Bar, resultado de una formación que incide en el trato cercano y que es consecuente con un gesto muy propio de los milaneses, pero raro en la hostelería de estos lares: ofrecen a su personal comprar parte de la propiedad para convertirse en socios, práctica que ya han ensayado con éxito en Xemei y el Brutal. “Es una manera de acentuar un compromiso mutuo y de hacerles partícipes del proyecto de un modo honesto”, cuenta Stefano.

Cuando se le pregunta por el futuro, Stefano esboza una media sonrisa y confiesa que ya ha tenido bastante: “Creo que me voy a centrar en lo que tenemos, dedicarle al Super el tiempo que se merece y tomármelo todo con más calma. La hostelería es algo que te reclama muchísimo esfuerzo y energía y ahora me gustaría que ella me devolviera a mí parte de lo que yo le he dado, ¡que es mucho!”, bromea.

Y Stefano vuelve a sonreír ante la última e inevitable pregunta: ¿por qué Super Bar? “Bueno, empezó como una especie de broma. Como tenemos el mercado de Santa Caterina al lado y nuestra voluntad es ofrecer comida y bebida súper, pensamos: ‘Hostia, un supermercado [ríe]. Por ahí fue la cosa. Un mercado súper, un súper mercado. El Super”.