El arroz de un paraíso natural que marca la diferencia
La gastronomía valenciana, una de las más emblemáticas de la cocina mediterránea, tiene en el arroz su joya más preciada. En todo el planeta se conocen los platos elaborados con el arroz de Parque Natural de L’Albufera. La diferencia se ve, se huele y se disfruta, antes y después del homenaje culinario
Uno de los iconos de la gastronomía española es la paella valenciana. Pero más allá de la popularidad universal de este plato, la Comunitat Valenciana atesora otras muchas recetas arroceras que han transmitido tradiciones de generación en generación. Buena parte de esa magia culinaria tiene que ver con el Parque Natural de l’Albufera, una laguna costera de gran valor ecológico rodeada por marjales, parajes naturales y campos de cultivo, a escasos 10 kilómetros de València. Más de 21.000 hectáreas de terreno en el que conviven la naturaleza mediterránea más libre y salvaje, vastas plantaciones de arroz y unas playas casi vírgenes con dunas que vigilan los embates del mar Mediterráneo. Un ecosistema único para el cultivo del arroz.
Unos 223 km² de arrozales rodean la laguna y forman parte integral de su paisaje. Este entorno húmedo y fértil proporciona las condiciones ideales para el cultivo de este milenario cereal. La actividad se remonta en la zona al siglo XIII, cuando lo introdujeron los musulmanes. Su presencia no solo ha arraigado en la tradición agrícola, también ha moldeado el entorno y la forma de vida de las localidades del parque natural, fundamentales para mantener el equilibrio entre la explotación agrícola y la conservación de la biodiversidad.
De hecho, en este hábitat tan peculiar se dan cita plantas acuáticas, peces como la anguila, la llisa (mújol) y el llobarro (lubina), y más de 350 especies ornitológicas. Se trata de un imprescindible refugio para aves migratorias durante sus viajes estacionales.
Cuna arrocera y de la tradición más viva
Se dice que fue en El Palmar, un pequeño núcleo pesquero y agrícola a 20 kilómetros al sur de València, donde se cocinó la primera paella. Viene a ser una isla rodeada de naturaleza, arrozales, acequias y canales de agua en la que se profesa un amor superlativo por el arroz, lo que hace de su cocina un referente gastronómico y parada obligada para sumergirse en esta cultura. No solo por los más de 30 restaurantes especializados en cocina valenciana en los que degustar los platos en el mismo lugar donde se cultiva el arroz. También porque por aquí desfilan a diario, aparte de la paella, platos de all i pebre, de arròs amb fesols i naps, arroz a banda, arroz con cangrejo azul, caldoso de marisco, meloso de bogavante, paella de pato y caracoles, arroz al horno, llisa adobada, esgarraet y más creaciones elaboradas con ingredientes frescos y de la pesca artesanal de la Albufera.
En un lugar en el que se vive el arroz tan a fondo, lo pertinente es darse un paseo por los arrozales o adentrarse en los tancats de la Albufera a bordo de una barca tradicional (albuferenc). Solo así se disfrutará de esta vida tranquila y de los cambios de color y textura que, según la época del año, muestran los campos de arroz. Es en primavera cuando se inundan de agua, reflejando el cielo como un espejo. En verano se tiñen de verde mientras se preparan para la siega dorada en otoño.
La mayor producción de arroz con D.O. València se cultiva en el Parque Natural de l’Albufera y los municipios de su alrededor. De ahí salen algunas de las variedades más valoradas: Bomba, Senia y Albufera
Variedades de aquí para los platos tradicionales
La mayor producción de arroz con D.O. València se cultiva en el Parque Natural de l’Albufera y los municipios de su alrededor. De ahí salen algunas de las variedades más valoradas: Bomba, Senia y Albufera. Cada tipo de arroz tiene su personalidad, pero todos son perfectos por su gran capacidad de absorción de aromas y sabores, y por ofrecer al paladar un pequeño placer en cada cucharada. Todo ello convierte estas variedades en el alma de platos muy representativos. La auténtica paella valenciana lleva pollo, conejo, garrofó, verdura de la huerta y azafrán. El arroz a banda, cocinado con caldo de pescado y servido “aparte” del marisco. El arroz al horno, con garbanzos, patata, carne de cerdo y embutido. O el arròs amb fesols i naps, a base de judías blancas, nabos, chirivía, cardo, manitas de cerdo, morcillas de cebolla y cocción lenta, como la de las abuelas.
Platos que loan el uso de productos de proximidad y el respeto por los de temporada. Y en ese homenaje gastronómico, por supuesto, hay sitio para la versión propia de cada familia, con la que ir adaptando la receta según los gustos personales y los ingredientes disponibles.
Durante siglos, los paisajes del Parque Natural de l’Albufera han servido de inspiración para escritores, pintores y cineastas. Y ahora, más allá de disfrutar con el arrozal y la gastronomía, hay un amplio abanico de actividades. Relajarse con el sosiego de los paseos a pie o sobre una bici, simplemente para deleitarse de estos parajes y hacer fotos inolvidables. Practicar el birdwatching con paciencia y unos buenos prismáticos para identificar especies ornitológicas. Subirse a una barca mientras se escucha el canto de esos pájaros o las historias de cómo la vida aquí mantiene ese vínculo entre naturaleza y tradición. O acabar la tarde en la misma barca, en mitad de la Albufera, mientras se disfruta de una de las puestas de sol más espectaculares y mágicas del planeta.