Enea, el restaurante que brilla junto a la estación de Santa Justa de Sevilla con recetas en desuso

En un pequeño local oculto en medio del bullicio de un barrio popular de la Sevilla de extramuros (San Pablo-Santa Justa) se encuentran escondidos los sabores ancestrales del Bajo Guadalquivir. Miguel Ángel Fernández Murillo (Sevilla, 31 años) y Jesús Maya (Los Palacios, Sevilla, 27) son dos cocineros que han recurrido a la memoria de sus abuelos para poner en marcha Enea, un proyecto gastronómico basado en “la cocina de antaño”, tanto en la riqueza de los productos y las recetas tradicionales, como en la cocina de subsistencia de tiempos de guerra y cartillas de racionamiento que ellos sólo han conocido a la lumbre de las viejas historias familiares. Es lo que han llamado “cocina de ‘lavaero”, el letimotiv que guía este restaurante con capacidad para 16 comensales que busca “recuperar una gastronomía que ya está en desuso”.

Lavaero es la transcripción fonética andaluza de lavadero: “Es la parte anexa de las antiguas cocinas donde se lavaba la ropa, pero donde también estaba la alacena, en la que se guardaban los enlatados, los vinos, las conservas como las aceitunas. Yo tengo la experiencia de ver a mi abuela en el ‘lavaero’, allí hablaba con la vecina de enfrente: ‘¿Qué estás cocinando?‘, se preguntaban a diario, intercambiaban recetas, o si necesitaba sal, pasarle el salero por el tenedero”, explica Miguel Ángel Fernández.

Fernández asegura que su proyecto “nace de una necesidad que nosotros tenemos como cocineros”, pero también de una clientela “cansada de lo de siempre”. Se refieren a su corta experiencia conjunta en un restaurante del centro de la ciudad con una carta basada en “las hamburguesas que se estilan ahora muchísimo, tatakis o ceviches. Al final son gastronomías de muchos sitios que no forman parte de nuestra memoria y decidimos crear un espacio para rescatar esas recetas de antaño y ponerlas en valor”.

Es por esto, quizás, que no tenga sentido que Enea se haya levantado en el centro de la ciudad, sino en un barrio en el que aún se pueden oler los pucheros que borbotean en las cocinas cuando se pasea por la calle. Es un local de viejos azulejos sevillanos primorosamente remozado con los materiales artesanales que dan nombre al local, la enea con la que se construyen sillas, toldos y otros mobiliarios típicos del Sur. “Con esto como base, lo que hacemos aquí es dar un paseo por la provincia. Empezamos en el ‘lavaero’ de Sevilla, explicando que antes de comer se solía picotear. Si ibas al ‘lavaero’, te abrías una lata, te cogías un tonel, que normalmente siempre había uno con manzanilla, con amontillado… y picoteabas antes de comer”. A partir de ahí han confeccionado dos menús degustación con el que van recorriendo diferentes zonas del entorno: la Campiña, la Vega del Guadalquivir, la Sierra Norte… “Cada zona de Sevilla tiene su ‘lavaero’ propio y una gastronomía distinta que forma parte de Sevilla en su conjunto”.

Tierra y caza

El menú corto consiste en nueve pases a un precio de 45 euros por persona (bebidas y pan aparte) y un menú largo de once pases, por 65 euros. Ambos comienzan con una tanda de snacks donde Miguel Ángel y Jesús ponen en práctica una de las grandes señas de identidad de Enea: los encurtidos, enlatados y fermentaciones, todas realizadas de manera artesanal y ancestral. “Le metemos mucha caña a fermentaciones y conservas, en una vuelta de tuerca a lo que históricamente se ha tenido en las neveras de las casas de nuestras abuelas”.

Por ejemplo, conservan las frutas con un almíbar propio realizado con una técnica japonesa, el cheong; revisitan el garum, la salsa de época romana en la que fermentan el tradicional boquerón en vinagre para presentarlo en un granizado; y lo riegan todo con hidromieles propias (la más habitual es la de naranja amarga) que mezclan con moscatel en una barrica.

En cuanto a los platos centrales, el menú degustación de Enea comienza con un guiño a la calle más próxima de su entorno, Kansas City, una arteria principal de la Sevilla de extramuros que fue nombrada así después de un hermanamiento entre ambas ciudades a principios del siglo XX. “Presentamos lo más típico que se come allí, que es el chili con carne. Que no es más que una costilla de cerdo que se desmiga y se le añade salsa de barbacoa. Nosotros lo terminamos asevillanando con un velo de un guiso de papas con costillas. Y lo acompañamos de un bollito, que es como un ‘bollicao’ de antaño, relleno de chocolate blanco y una pasta de chile para darle ese dulzor picante”, explica Miguel Ángel mientras Jesús emplata.

El paseo continúa por la Ruta de la Plata, con una reinterpretación de las castañetas ibéricas; continúa por la Vega del Guadalquivir, a la que homenajean con el cangrejo de río aromatizado con hinojo, “una planta muy nuestra que ya no utiliza nadie”; y culmina en la Campiña, con unas albóndigas de venado en salsa dulce “que hacemos con fondo de venado y caramelo”. “Aquí metemos otro tipo de conserva -se detiene Miguel Ángel-, que son unas láminas de remolacha que conservamos durante medio año en carbón”. Son técnicas que se utilizaban antiguamente para conservar piezas de carne. “En los años 20 y 30 del siglo XX, cuando no había frigorífico, se utilizaban las cenizas que quedaban de la candela como conservante, porque era un material alcalino”, explica el cocinero.

En Enea, resume, “comemos tierra y comemos caza”. Sabores antiguos que culminan con un postre del que se sienten especialmente orgullosos: la leche con galletas. “Los clientes vienen a Enea y cuando llegan al postre todos exclaman: ‘¡pero si esto lo comía yo cuando era chico!”. “Aquí tiramos de memoria”, continúa Miguel Ángel: “Nosotros hacemos las galletas, aromatizamos la leche y la texturizamos para darle un poco más de sentido, pero es leche con galletas pura y dura. Con una historia detrás, eso sí, que es la de las cartillas de racionamiento de los años 50, era de los pocos alimentos buenos que te permitía comprar. Defendemos a esas madres que iban a por galletas y nunca las probaban, se las daban a sus hijos”.

Y todo ello, elaborado con productos de cercanía, que para eso se han instalado en una zona popular plagada de comercios. “Hacemos mucho uso del barrio para no perder esa magia. Encargamos toda la materia prima a nuestro frutero de confianza y él nos lo trae, se ha generado una amistad”. Igual les ocurre con el pan, del que les provee Dpiko y Hociko, empresa panadera de un amigo de la infancia de Miguel Ángel, “también muy pequeña, un microobrador”, establecido en el barrio de Sevilla Este.

De hecho, el pan es la puerta de entrada a Enea, que acompañan con aceite y una de sus fermentaciones estrella: una salsa holandesa con miso de polen. Y en los vinos tampoco han perdido ese amor por la proximidad, con una carta compuesta por denominaciones de Huelva, la provincia de Sevilla y el marco de Jerez de la Frontera.

Enea funciona con menú de temporada, por lo que a partir de mediados de abril, cambiarán a la carta de primavera, con 10 platos el menú corto (a un recio de 50 euros) y 12, el largo (70 euros). Aquí van a reinterpretar los guisos de conejo “con malas hierbas” y la casquería, tratada a través de enzimas, “sin necesidad de aplicarle calor o fuego”. “Nosotros vamos en contra de la RAE, que dice que cocinar es transformar los alimentos bajo la acción del fuego. Pensamos que no hace falta, nosotros utilizamos métodos ancestrales de tiempos de hambrunas, como aplicarle zumo de piña a una carne para que las enzimas actúen sobre ella. Nuestras abuelas, cuando inventaban estas cosas, estaban haciendo sin saberlo vanguardia en la cocina”.