El precio de la gentrificación a través de una carbonara: así se mide el coste del turismo en Roma

Pasta, yemas de huevo, guanciale y queso pecorino. Cuatro ingredientes básicos condimentados con sal y pimienta componen uno de los platos más demandados de la gastronomía italiana. Tanto, que su precio se ha duplicado en los últimos años: ha pasado de unos 8 euros a 16. Eso sí, ahora ha adquirido una nueva dimensión y de plato emblemático se ha convertido en símbolo de lucha contra la turistificación. Una asociación de Roma ha pedido al Ayuntamiento el ya llamado “Pacto Carbonara”; un límite de 12 euros por servicio de esta famosa receta.

La capital italiana recibió 50 millones de turistas en 2024, un récord histórico que se supera anualmente, según datos de su propio Ayuntamiento y lo que representa aproximadamente un 65% del turismo total de Italia. Durante este año, que se celebra el Jubileo, la ciudad espera que lleguen otros 30 millones de peregrinos. “Un plato de carbonara puede llegar a costar 20 euros en Roma viendo la invasión turística que se espera”, explican desde Consumerismo No Profit, la asociación que ha efectuado la protesta ante la alcaldía. El aumento del tráfico de turistas puede causar una mayor demanda, apuntan desde la asociación. “Esto sube los precios al por menor y puede originar una especulación en detrimento de los turistas y, sobre todo, de los romanos”, lamentan.

En Roma, cada plato es un vestigio de historia y cada bocado, una tradición que se resiste a desaparecer. Si bien se discute sobre si el origen de la carbonara está en los montes mineros de Los Apeninos o en un popurrí culinario con las tropas americanas tras la II Guerra Mundial, todos los registros coinciden en que es un plato de origen popular. Es barato, sabroso, relativamente fácil de preparar y, sobre todo, calórico para quienes necesitan aguantar largas jornadas de trabajo. Es una receta nacida de la necesidad, pero, para muchos, elevada a la categoría de arte. Para los italianos es tan importante que el 6 de abril le han decretado un día internacional.

Para muchos, estas raíces populares chocan con el momento mainstream que vive el plato y la gastronomía italiana en general. Si bien el IPC ha subido el precio de los alimentos también en Italia, el coste de esta receta tampoco justifica la explosión del precio, en algunos casos, de más del 100%: “Tiene un coste muy bajo para quien lo prepara. Las materias primas las encuentras en cualquier mercado. Cuesta entre un euro y 2,50″. Habla Edoardo Ciccone, dueño de Bottega Ciccone, un restaurante del histórico barrio del Trastevere en Roma que mantiene el precio a 11 euros. En esa misma zona, otros como Augustarello o Da Giovanni mantienen el precio a 8 o 9 euros. Son locales de los de toda la vida.

Ese límite de 12 euros al plato funciona como índice ficticio para saber si el precio que se paga por la pasta es justo. El pacto Carbonara recuerda al Big Mac Index y la burguernomics que calculan el precio de la famosa hamburguesa dependiendo el país. En la práctica, el Pacto Carbonara fue lanzado por la asociación Consumerismo No Profit ―aprobado con el voto bipartidista del Ayuntamiento de Roma― y es un “acuerdo voluntario y no vinculante entre los operadores de restaurantes y servicios de Roma Capitale y los consumidores (tanto italianos como extranjeros), en el que el operador se compromete a practicar su oferta según el concepto de “beneficio justo”, según la asociación. El Ayuntamiento de Roma, en manos del Partido Democrático (PD), ha estado preparando etiquetas para los restaurantes que respetan el precio justo.

¿Cuán importante es este plato en la vida de un romano? “No soy un gran amante de la carbonara, pero aun así, la tomo una vez al mes, en restaurante o en casa”, relata Dario Grassano, un habitante de Roma en el barrio de San Paolo y que reivindica Strozzaquintino, un restaurante cerca de su casa que mantiene el precio. “Es fundamental en nuestra gastronomía, sobre todo en las trattorias romanas en el centro histórico. Lo encuentras en el 90% de los restaurantes”, responde Edoardo Ciccone a la pregunta. “Superar los 11 o 12 euros no es justo para el cliente. Pierde la identidad de lo que es la gastronomía romana, lo que es el plato en sí mismo y lo que quiere representar”, continúa el dueño del local Bottega Ciccone.

Y la medida, ¿funciona? “No mucho. Sirve más para abrir un debate sobre el turismo que para tener un impacto real”, opina la periodista independiente y corresponsal en Roma, Marina García. Para ella, tiene mucho que ver con el carácter italiano: “Sufren por el turismo de masas y hay cierta mentalidad de pensar que si esto me molesta, también tengo que sacarle provecho. En Roma habita la dualidad de vivir del turismo, pero a su vez querer evitar el turismo de masas”.

Un problema que viene de lejos

Tras la pandemia, el aumento de turistas en Roma ha sido exponencial año a año. En 2022 visitaron 15 millones de turistas la capital italiana, lo que supuso un aumento de un 176% las llegadas respecto al año anterior. Esto supone altos ingresos para el país ―el turismo representa más del 10% del PIB en Italia―, pero tiene también consecuencias negativas. Muchas comunes también en España: pérdida de identidad cultural, mayor especulación inmobiliaria y subida de precios.

“El precio sube desde la carbonara hasta la vivienda, pasando por el billete de metro o la vida social”, se queja Dario Grassano. En su opinión, la ciudad tiene cada vez menos sitios donde poder hacer vida social sin tener que pagar un gran coste. Y un foco, las casas: “han echado a la gente de sus hogares para hacer Airbnb. Los alquileres cada vez cuestan más y las políticas de vivienda sociales son casi inexistentes en Italia”, cuenta y confiesa que él ni siquiera sabe qué va a pasar con su alquiler el próximo año. Y si bien el Gobierno italiano ha invertido más de 3.000 millones de euros en poner la ciudad más bonita para el Año Santo, esto, a ojos de Grassano, “es solo en el centro. En las afueras está todo descuidado”. Roma es ruinas, arte y también un aroma a guanciale fundiéndose en la sartén. Como escribió Henry James en Vacaciones en Roma (Abada Editores, 2012): “toda Roma es una vasta pieza de vida”. Y en esa vida, la carbonara ocupa su lugar en las mesas y en la memoria de la ciudad.