Los pudientes comían bueyes y los esclavos, burros: Noheda descifra la dieta de la Hispania romana

Los últimos hallazgos en la villa romana de Noheda, en la localidad conquense de Villar de Domingo García, están ayudando a reconstruir la dieta de ricos y pobres en la Hispania romana de hace 1.600 años. Un grupo de investigadores, con el director del yacimiento Miguel Ángel Valero a la cabeza, ha empezado a descifrar la alimentación de las familias más pudientes —las que residían en la pars urbana— y la de los esclavos o trabajadores que habitaban la pars rustica de este enorme complejo agropecuario, que ocupó unas diez hectáreas y del que apenas se ha excavado un 5%. Universidades de todo el país e instituciones como el CSIC analizan miles de desechos orgánicos encontrados en las diferentes campañas de excavación. Un trabajo de precisión que incluye también los restos óseos de nueve individuos inhumados en una pequeña necrópolis levantada en la época de declive de la villa, entre los escombros del enorme salón cruciforme descubierto en 2021 y cuyo uso, aún hoy, sigue siendo un misterio para los investigadores.

Que el pasado de Noheda empezara a desenterrarse ya entrado el siglo XXI ha permitido emplear un compendio de técnicas “hipernovedosas” en la arqueología, explica Valero, profesor de Historia Antigua de la Universidad de Castilla-La Mancha. La palinología —que analiza los pólenes—, la carpología —centrada en los frutos y semillas— o el estudio del colágeno encontrado en los enterramientos, están sirviendo para sacar a la luz la alimentación y el modus vivendi de los habitantes de esta villa, conocida mundialmente por albergar en su sala triabsidada el mosaico figurativo más grande del Imperio romano descubierto hasta la fecha. Los investigadores analizan los 14.000 fragmentos relacionados con la alimentación y los guisos que elaboraban sus moradores, entre ellos los huesos de los animales que cazaban, criaban o que devoraban después de haberles servido para otros menesteres y que los arqueólogos han localizado en un vertedero situado junto a la zona más lujosa de la villa o diseminados por otros puntos del enclave.

El objetivo es conocer la dieta de los domini o terratenientes de la villa y de los recolectores que trabajaban en esta enorme hacienda rural, descubierta de forma fortuita durante unos trabajos agrícolas en los años 80. El material a analizar abarca la época de mayor gloria de la villa, el siglo IV, y su declive, a partir del siglo V. Los primeros resultados de la investigación han descubierto que las familias pudientes ingerían pescado, aves, ovejas y cabras jóvenes asadas, y bebían vino sirio trasladado en ánforas, mientras que bueyes, cabras y ovejas utilizados para tracción o lana, y desechados tras largos periodos de trabajo, constituían la ingesta de los estratos más bajos, que regaban sus comidas con vino bobal. En el proyecto también participan alumnos de la Universidad de Mayores José Saramago de Cuenca que han sido carniceros y que, subraya Valero, están “ayudando a identificar los cortes que los pobladores de Noheda hacían en la carne en función de cómo iban a cocinarla”.

“Hay incluso huellas de dentaduras de perros y de humanos en huesos de pájaros”, cuenta entusiasmado el investigador. También se han encontrado ostras de río y elementos que confirman la cría de gallinas y conejos. Los hallazgos más relevantes se analizan en las universidades de Málaga y A Coruña. En la de Málaga se estudian dos vasijas prácticamente intactas con presencia de restos orgánicos y en la de A Coruña se buscan los residuos alimentarios encontrados bajo los cuerpos de la necrópolis para ayudar a identificar el último bocado de aquellos pobladores. “También hemos descubierto que las clases más depauperadas comían burros jóvenes, una práctica poco conocida en el ámbito peninsular”, cuenta Valero, cuyo afán, además de desvelar la suntuosidad de la villa, es conocer también el modo de vida de “la gente corriente y moliente” que vivió en ella y de los “resilientes” que la repoblaron tras ser abandonada por sus dueños. “La gente me suele preguntar quién era el dueño de Noheda, pero a mí me gustaría poder responder cuántos vivieron aquí y cuántos murieron trabajando en ella”, expone.

Del laboratorio a la mesa

Valero encabeza un proyecto transversal en el que, además de carniceros, médicos o dentistas —que pueden ayudar a dilucidar las enfermedades que padecieron los moradores de Noheda o cuándo estuvieron peor alimentados— también participa el chef conquense Jesús Segura, que regenta el restaurante Casas Colgadas, con una estrella Michelin. La pata culinaria de este proyecto pasa por emular algunos platos basados en la dieta de los habitantes de Noheda. “No a todo el mundo le gusta la arqueología, y quizá esto pueda ayudar”, afirma el director del yacimiento. Segura elaborará cinco creaciones que integrará en la carta de su restaurante a partir de febrero. Ya tiene dos. “Vamos implementando todos los datos que nos van dando para recrear y replicar los ingredientes que utilizaban en la cocina”, cuenta el chef. Han comenzado con los garum, una salsa romana que se hacía con pescado fermentado y que Segura está adaptando a la carne de caza, muy presente en la gastronomía conquense.

La idea de trasladar los hallazgos de Noheda a la cocina surgió durante la etapa de Valero como concejal de Cultura de Cuenca. “Siempre he sido muy inquieto a la hora de investigar. Cuando me trasladó que tenían información de cómo comían y cómo cortaban la carne, se me abrió un mundo de posibilidades”, relata Segura, que también quiere recrear los utensilios que emplearon los habitantes de Noheda. “Se aprovechaba todo de forma muy diferente. Ahora cogemos solo los cortes más nobles, pero en aquella época se aprovechaba absolutamente todo”, explica. “No comían pescado como ahora. Ahora se habla mucho de la marinación de los pescados, pero los romanos hacían eso de manera innata por la metodología del transporte”, señala el chef al rememorar cómo trasladaban el pescado desde las zonas de costa. Valero, el alma mater de este proyecto que une gastronomía y arqueología, insiste. “Hay que empezar a olvidarse de esos arqueólogos a lo Indiana Jones. Ahora más bien somos el CSI de la Antigüedad", bromea.