La cárcel más famosa de Marsella abre sus puertas a un restaurante único

Rémy Todesco espera a las puertas de la prisión de Baumettes a que un vigilante venga a buscarlo. Antes de pasar el control de seguridad, deja en un casillero su teléfono y sus pertenencias, incluido el dinero en efectivo. Hoy va a entrar en una de las cárceles más míticas de Francia, con la que sus padres le asustaban cuando era pequeño si se portaba mal. “Si haces tonterías, acabarás en Baumettes”, le decían. Entonces, tragaba saliva, imaginando cómo sería su vida encerrado entre aquellas rejas. “Venir a comer hoy es como decir que aquí también hay cosas positivas”, dice este vecino de Tolón, de 41 años. Todesco no cruza los muros de la prisión por haber hecho “demasiadas tonterías”. Como los otros ocho civiles que lo acompañan, viene a Les Beaux Mets, uno de los bistrós más singulares de Marsella, instalado en el corazón de la cárcel.

Cruzar los muros de una prisión no es un gesto banal. Lo confirma la funcionaria de prisiones que acompaña al grupo hasta el restaurante. No conocemos su verdadero nombre, pero los detenidos la llaman Patate Douce, boniato en francés. “Patata porque estoy redonda y dulce porque soy amable”, bromea esta funcionaria de 59 años. Es ella quien recibe a los hasta 42 comensales que pueden acudir cada día, previa validación de los antecedentes penales, un trámite que obliga a reservar con al menos cuatro días de antelación.

Este jueves apenas hay una decena de clientes, en un único turno. La escena recuerda el control de seguridad de un aeropuerto, con escaneo incluido, pero Patate Douce se encarga de destensar el ambiente. “Gracias por venir. Sin clientes, este restaurante no existiría. Aquí vais a comer platos preparados y servidos por detenidos. No olvidéis hablar de nosotros para que otros sigan viniendo”, dice. Aquí el boca a boca todavía sirve de algo porque las redes sociales no tienen cabida en su interior; los teléfonos se quedan fuera. Nada de fotos ni de postureo. Lo que pasa en Les Beaux Mets se queda dentro.

Abierto en 2022, el restaurante nació como un proyecto de inserción social impulsado por la asociación marsellesa Festin, en colaboración con el Ministerio de Justicia y las autoridades regionales. Durante sus primeros meses atrajo sobre todo a profesionales del ámbito judicial y defensores de la reinserción (hasta un policía que había detenido a quien ahora le servía el filete). Hoy se ha convertido en una parada codiciada para turistas y amantes de la gastronomía en busca de experiencias poco convencionales. Un punto de encuentro entre dos mundos que rara vez se cruzan: una quincena de detenidos que trabajan en cocina y sala, y ciudadanos dispuestos a sentarse a la mesa dentro de una prisión.

La sala se encuentra en el ala del Servicio de Acompañamiento a la Salida, en lo que fue la antigua cárcel de mujeres. Tras atravesar varias puertas de metal y controles, se accede a un comedor de cortinas blancas y sillones de cuero. Es sorprendentemente chic. Un barman con delantal sacude la coctelera y recibe con una tímida sonrisa de bienvenida. La cocina tiene varias aperturas a la sala desde la que se ve trabajar al equipo, y a través de las ventanas del comedor se adivinan las colinas de las Calanques… más allá de las alambradas. Estamos dentro de la tercera prisión más grande de Francia, pero la única con un restaurante de este tipo.

Una vez dentro, las etiquetas desaparecen. Aquí no hay detenidos, sino camareros, cocineros y lavaplatos. “Aquí no hay malos, hay historias de vida”, resume Marc Baltazar, jefe de sala. A sus 56 años, dejó la restauración profesional de alto nivel para dedicarse a sus convicciones personales. Es uno de los tres empleados que no están privados de libertad. Junto al chef y un asistente, se encarga de transmitir a los trabajadores los códigos de un restaurante. “Para muchos es su primer contacto con la hostelería. Aprenden a expresarse, a mirar al cliente, a confiar en sí mismos. Manejan los códigos de su barrio, pero no los de fuera, y aquí los descubren. Son muy receptivos y tienen ganas de aprender”, asegura Baltazar.

Detrás de los fogones, la mayoría no habla de su pasado. Pero coinciden en que tener una razón para levantarse cada mañana cambia el ánimo. Isabelle, de 52 años, es una de las empleadas. Nacida en Toulouse y nieta de un exiliado republicano, regentó durante años su propio restaurante en Empuriabrava (Girona). Entró en prisión en abril de 2025 y dos meses después empezó a trabajar en Les Beaux Mets. “Solo somos dos mujeres. Aquí estamos tranquilas y eso me ayuda mucho a sobrellevar la dificultad”, dice mientras prepara los makroud de higo que cerrarán el menú del día.

El trabajo impone una rutina sanadora en un entorno donde el tiempo suele estancarse. “Yo he trabajado toda mi vida. Los dos primeros meses en prisión fueron muy duros. Ahora mis hijos están más tranquilos, contentos por mí”, confiesa. A la espera de recuperar la libertad, Isabelle ha descubierto la repostería, una nueva vocación que espera poder continuar cuando salga. Tal vez, algún día abrirá de nuevo un pequeño restaurante.

La existencia de un lugar como Les Beaux Mets introduce una nota de disonancia en el imaginario de Baumettes. Durante décadas, la prisión que acogió a las élites mafiosas de la French Connection y que vio caer la cabeza del último condenado a la guillotina de Francia (en 1977) simbolizó como pocas el fracaso del sistema penitenciario francés: sobrepoblación crónica, condiciones insalubres y un elevado índice de reincidencia. Según datos del Ministerio de Justicia francés, el 59% de los excarcelados vuelve a delinquir en los cuatro años siguientes a su salida. En ese contexto, un restaurante abierto al público, donde los detenidos trabajan de cara al cliente y adquieren una experiencia profesional real, funciona como una anomalía. Una excepción frágil, pero tangible, dentro de un lugar que durante mucho tiempo representó exactamente lo contrario.

En la cocina se viven las prisas habituales antes del servicio. Christophe emplata la carne que Ahmed ha preparado, mientras que Abdu elaboraba una salsa verde. Para Ahmed, de 37 años, es su tercera reclusión. Esta es la primera vez que trabaja estando en prisión, dice, la primera que alguien se preocupa de qué será de él cuando salga de estos muros. “Es un buen entrenamiento. ¡Mira, mira! Parece una cocina profesional. Sé que fuera son mucho más exigentes, pero nos enseñan muchas cosas. Todos los días aprendo algo nuevo”, cuenta ilusionado, y vuelve a concentrarse en la carne que tiene en el fuego. Abdu, de 19 años, no puede volver a Castellane, el barrio donde vive su madre. Cuando salga, dentro de unos meses, tendrá que buscarse un apartamento y un trabajo estable. Hasta ahora solo ha hecho algunos trabajillos de fontanería. “Ah, sí, sí… Se acabaron las tonterías”, se repite. Es la primera vez que cumple con un horario impuesto: “No voy a decir que tenía una vida de mierda, pero estaba echándola a perder: me acostaba a las cuatro de la madrugada, me levantaba a las diez de la mañana, pasaba los días en la calle. Esto me ayuda. Si no quieres volver a la prisión, lo único que puedes hacer es encontrar un trabajo”.

Por los fogones de Les Beaux Mets han pasado ya unos 11.000 comensales y un centenar de detenidos han recibido el acompañamiento del equipo de Festin. Su inspiración fueron dos restaurantes de éxito: InGalera, situado en la prisión milanesa de Bollate, y The Clink, en Londres. “La cocina tiene un poder único y es que se presta a la reinserción social: es una profesión que transmite valores de convivencia, de amabilidad, de trabajo en equipo y rigurosidad”, explica Camille Lafon, responsable del restaurante. El éxito de su asociación, que ha creado por todo el país varios modelos de inserción sociolaboral a través de la cocina, reposa en las colaboraciones con chefs y restaurantes, feligreses de la reinserción, entre ellos establecimientos de moda de Marsella y hasta hoteles de lujo. Una forma de paliar la falta de mano de obra en una profesión en la que se calcula que hay 200.000 empleos vacantes. “Hoy sabemos que el 75% de las personas que hemos acompañado está en estos momentos en una buena dinámica: han encontrado un empleo estable o se han embarcado en una nueva formación. Por eso lo más importante es la confianza de nuestros socios y chefs, que vienen a dar alguna masterclass. Eso los motiva mucho”, dice Lafon.

Que Les Beaux Mets sea un restaurante social no quita nada a la ambición de una carta casi gastronómica, que se adapta a la temporada, trabajada con productos locales y de inspiración mediterránea: tataki de ternera, gambas en crema de limón, filet mignon en salsa de romero o berenjena asada en salsa miso son algunas de las delicias que protagonizan la carta del día. De postre, tiramisú a la salvia y cremoso de chocolate.

En la sala, los platos de los clientes, rebañados, hablan por sí solos. “Estaba buenísimo, mis felicitaciones al chef”, le dice una clienta a uno de los camareros. La mayoría comenta con sorpresa la originalidad de los platos y su buena presencia. Lo cierto es que venían dispuestos a contribuir a un proyecto social, pero el menú, que cuesta unos 35 euros, parece haberlos convencido. Después de casi cuatro años atrayendo a curiosos, el restaurante empieza a tener sus fieles. Una de las comensales insiste en felicitar al equipo antes de irse y promete que volverá con sus amigos para celebrar su cumpleaños.

Pocas cosas distinguen a Les Beaux Mets de un restaurante convencional. Una de ellas es que, cuando termina el turno, Patate Douce hace recuento de cubiertos y guarda tenedores y cuchillos en un armario bajo llave. “No hay que olvidar que seguimos estando en una cárcel”, dice. Hay quien se da el lujo de ducharse aquí en lugar de en los baños comunes de la prisión. Después, antes de volver a las celdas, algunos se evaden unos instantes mirando con nostalgia por las ventanas. Miran el cielo azul, las montañas…, todo ese mundo que está a la vuelta de la esquina, pero que les queda tan lejos, detrás del muro, por encima de la alambrada.