“No se me ocurre darle un azote a un filete antes de cocinarlo”: Un veterano de la gastronomía come con un cocinero de Instagram

Dos hombres que no se conocen entre sí se citan en un restaurante de Madrid, convocados por El País Semanal. Van a hablar de lo que más saben, de cocina, y de lo que menos saben, la vida de quien tienen al otro lado de la mesa.

Los dos observan el mismo mundo desde polos casi opuestos. Mikel Zeberio (Ataun, Gipuzkoa, 73 años) es una eminencia en la gastronomía española: crítico y cronista en diversos medios, director durante décadas de la revista Viandar y fundador del salón San Sebastián Gastronomika. Premio Nacional de Gastronomía en 2018, se ha involucrado en la concepción o refinamiento de incontables restaurantes, en la creación del Basque Culinary Center y, sobre todo últimamente, en la distribución de productos de primera calidad (carnes, quesos y vinos) por distintos puntos de España, que luego se venden en establecimientos de nombre (el venerado Petra Mora de Madrid, por ejemplo).

Alberto Ballarín Sansonetti (Madrid, 29 años) también trabaja en divulgación gastronómica pero en un mundo ya irreconocible para Zeberio. De madre italiana, es conocido principalmente por los vídeos que publica en redes, en los que cocina pastas, pizzas, lasañas y risottos, y cuyos seguidores conforman una legión devota. Tanto que, hace un año, Ballarín dejó los trabajos de oficina que había encadenado (es licenciado en Derecho) para dedicarse exclusivamente a la cocina.

El lugar elegido es el restaurante madrileño Saddle, que ocupa desde 2019 el local del clásico Jockey (1945-2012). El chef, Pablo Laya, les ha preparado un menú degustación, entrante más cinco platos entre el clasicismo y la modernidad. A Zeberio le suenan varios de los términos y nombres que encuentra en el menú. Pero uno en concreto, el jarrete de ternera en homenaje al chef Santi Santamaría, parece sacudirle.

MIKEL ZEBERIO. El Santi. Yo fui amigo de Santi. Muy amigo. Y murió aquí en mi pecho. Estoy contando la verdad, me lo puse aquí y estuve una hora hablándole y en una hora no apareció nadie. Y así se fue.

EL PAÍS SEMANAL. ¿Qué pasó ese día?

M. Z. Estábamos en Singapur [en febrero de 2011], habíamos quedado con unos periodistas españoles para hacer una visita, y yo me escapé con él a una historia nuestra. Cuando ya nos íbamos a ir, se cayó por las escaleras de las tres torres estas [Santamaría murió de un infarto en el hotel Marina Bay Sands]. Le cogí, le puse aquí y avisé. Pero no vino nadie. Yo discutía mucho con él y le decía: ¿pero cómo te vas a ir? Lo más duro, lo más duro de mi puta vida. Ya no podía ni llorar, de lo duro que fue.

El jefe de sala decide ampliar el menú para incluir el jarrete como homenaje al chef difunto.

ALBERTO BALLARÍN SANSONETTI [la mirada paralizada de timidez]. Yo es que sentado a tu lado me siento un impostor, Mikel, un ignorante. [Una sonrisa] Pero voy a entregarme a ello. Si me sientan contigo no puedo ser otra persona.

M. Z. De impostor nada. Tú no te puedes acuchillar a ti mismo. Porque todos los planteamientos que haces, al final, se van a caer porque tú no quieres que se sostengan. Eso es lo grave. Tu paja mental es tu paja.

Aperitivo: una sopa de guisantes y áspic de almendra blanca, acompañado de champán. Zeberio la observa antes de probarla y diagnostica: “Los áspics puros son aquellos en los que hay una transparencia. Esto no la tiene, pero está bonito, está rico, está elegante”. El lugar lo ha elegido él porque le recuerda a su padre, el cual, durante la Guerra Civil, cocinó en el Palace de Madrid. La conversación empieza a cobrar forma alrededor de padres, madres y su legado en la mesa.

A. B. S. Mi relación con la comida viene de la educación que me han dado mis padres. De pequeño, cuando no me acababa el plato, mi madre me hacía darle un beso a la comida antes de tirarla.

M. Z. [Asiente] Eso es muy viejo, se caía el pan y se besaba.

A. B. S. Yo ya he dejado de besar el pan, pero sí que había ahí un tema de que la comida es sagrada.

M. Z. ¡Porque lo es!

EPS. El respeto a la comida es la gran característica de los vídeos de Alberto.

A. B. S. No me gustan esas modas de maltratar el producto. No cojo un filete y le doy un azote antes de cocinarlo [un clásico de los influencers de cocina]. Viniendo de una madre que me ha enseñado a besar el pan… También me molesta cuando meten productos muy costosos por motivos estéticos. Te dan un caviar ruso que vale una pasta y lo metes en unos mac and cheese porque sí. Me molesta cuando se utiliza la comida sin darle importancia.

El camarero vuelve. Gamba roja de Garrocha en crudo, ajoblanco y salsa bilbaína de vainas. El vino: un Dido Blanc de 2020. “Me han dicho que ese vino está muy malo”, mira con complicidad al camarero, que reacciona perplejo. Y explica: “A Sara Pérez [propietaria de Venus-La Universal, el sello al que pertenece el vino] fíjate si la conozco, estuve con ella cuando acababa de parir a su hijo, en un balneario de Santander. Qué descojone. Claro, es que esto es mi mundo”.

M. Z. Mi padre cocinó en el Palace, pero antes ya había estado en el hotel María Cristina de San Sebastián. Hoy tendría, no sé, 108, 109 años. Ahora el que tiene años de andar por ahí soy yo. Era su niño. Su niño. Os voy a enseñar una foto para que veáis…

A. B. S. Mi madre se casó con mi padre y se vino a vivir a Madrid. Nacimos mi hermana y yo; estudié Derecho y fui abogado, aunque ya llevo cinco años sin ejercer. Mi madre, por cierto, era profesora de cocina.

M. Z. A ver, cómo se entra en el carrete de fotos…

A. B. S. Desde el último año ya me dedico principalmente a cosas relacionadas con la cocina. He tenido siempre algún trabajo para mantenerme, de oficina y eso, pero la cocina siempre ha estado estable.

M. Z. Mirad, aquí está mi padre.

EPS. Ha heredado sus ojos.

M. Z. Siempre ha sido mi modelo, mi modelo humano.

EPS. ¿Qué le caracterizaba?

M. Z. La bonhomía. La cordura, la honestidad. [Se le quiebra la voz] La hostia, no puedo hablar. En aquel entonces era cocinero del Carlton de Bilbao. Mis familias materna y paterna tenían dos enfoques distintos con la hostelería. Mi madre tenía, con sus hermanos, un café que se llamaba Metrópoli en la plaza Mayor de Bilbao. Veintiún camareros con pajarita en la posguerra. Era otra historia. Mucho lujo. La comida guipuzcoana por parte de mi padre era mucho más rusticana, de materia prima, de producto. Alucinante. [Señala a Ballarín] Pero habla tú, ¿eh?

A. B. S. Desde pequeño he tenido una relación muy especial con mi madre, no sé si porque soy el hijo varón y las madres italianas son… Uno de mis planes favoritos era ir al mercado Barceló con ella. Llegábamos a casa y se ponía a cocinar: mi interés en la cocina viene de estar horas y horas allí con mi madre.

Sigue: codorniz en rosette, salsa de setas y parfait de piñones. La codorniz, detecta Ballarín, es del pollero Higinio Gómez. Zeberio aprecia ese detalle.

M. Z. En el Basque Culinary Center yo he llevado un tema muy importante para mí, el producto. Si no hay de eso te vas a hacer puñetas. Tienes que manejar en la cabeza la estética, la mirada, el aroma. Esto [toma unas almendras de la mesa] tienes que analizarlo, si es una largueta, una marcona… Y eso se aprende con unos pocos años, no todo lo vais a tener la juventud, la hostia.

EPS. ¿Algún producto fetiche?

M. Z. Tengo uno de Euskadi, el pimiento choricero. Que no es la ñora murciana, que no es ningún otro pimiento español. Son distintos y cada uno tiene mil cosas.

A. B. S. Yo, de España, tengo la piparra. La mejor piparra es la que me como en Elizondo [la abuela de Ballarín es del valle del Baztán, adonde él viaja con frecuencia], en el bar del pueblo, el Casino Ostatua. Hacen la piparra como hay que freírla: muy ligera, con un poco de sal gorda.

M. Z. La piparra como tal, no se puede hablar concretamente de un punto de nacimiento, pero está muy relacionada con Ibarra, un pueblo de Tolosaldea, de Gipuzkoa, pero que está en la muga de Navarra. La piparra es más guipuzcoana que vizcaína, alavesa o navarra. [Señala a Ballarín con el dedo] Lo que tienes que hacer es cultivarla, es el paso que te queda.

A. B. S. ¡Pues tengo un huerto! Me he alquilado uno en Tres Cantos con un amigo. Creo que para cocinar hay que partir del producto y la tradición. Una vez que tienes eso claro, te puedes poner a innovar. Yo innovo muy poco. Como te digo, no soy nadie.

M. Z. Si no eres nadie, ya eres mucho. Cuando eres alguien se jode la cosa.

A. B. S. Lo que necesito es una buena semilla porque la que venden en Madrid…

M. Z. Yo te pongo en contacto con gente que maneja la piparra. Siempre hay alguien que sabe lo que tienes que saber. Al guateque tienen que entrar los guanches.

Siguiente plato: vieira de Ribeira, habitas y toffee de estragón.

A. B. S. ¿Qué opinas de la carne de potro? En Navarra se come.

M. Z. No solo son potros. La behorra, que es la madre joven…, una carne acojonante.

A. B. S. He encontrado una conexión entre mi familia española del valle de Baztán y la de Puglia. Ahí es un común el pezzetti di cavallo, trozos de caballo con salsa de tomate. Pero en el valle de Baztán hay un señor que la hace. Dice que la vende casi toda a Francia.

M. Z. Y la que no se vende en Francia, se vende en Canarias, porque hay mucho turismo. La carne de caballo es muy delicada, es muy buena.

A. B. S. En la carnicería de Elizondo, lo que hago es hacerme la receta pugliese.

M. Z. [Un gesto pícaro] Nosotros somos de un pueblo que se llama Ataun. Ahí vivía también José Miguel de Barandiaran, un antropólogo importantísimo [fue pionero en la investigación de los rasgos culturales de los vascos]. Yo tenía relación de amistad con él por mi tío Hilario, mi difunto abuelo Félix… Y cuando iba a hacer 100 años [en diciembre de 1989] se me ocurrió hacerle un homenaje. Le dije: prepárate, no te asustes. Voy a hacer yo una cena. Y te tengo que preguntar una cosa: ¿cuál es el primer animal que se ha utilizado en Euskadi como alimento? Caballo. Hembra. Yegua. Así que compré seis yeguas de 150 kilos. Novecientos kilos de carne entera, sin desollar. Y las asé, de las siete de la mañana a las nueve de la noche, abiertas, en una especie de barcas hechas de acero inoxidable. Carne asada para cientos de personas de Ataun. Y luego para otros 100 que había en otros barrios. [El camarero retira la vieira de la mesa, pero antes, Zeberio informa] El mundo que consume vieira es 90% norte­americano. Los canadienses.

Sirven bogavante gallego, salpicón y cappelletti, junto con un Sílex de 2022.

M. Z. Pues esa noche hicimos esa cena. Y el postre fue una cuajada hecha por mí, hicimos para 1.200 personas. Una cuajada con leche de oveja de nuestro barrio, puesta a refrescar en el río Agaunza debajo de mi casa. Porque eran Navidades pero se llegó a 23 grados. ¡Bah, la hostia! [Toma la copa del Sílex] ¡Venga! ¡Aprovechad!

A. B. S. El motivo por el que me siento un impostor, con gente, por ejemplo, que tiene una profesión muy clara, o que está en un mundo… Yo, con casi 30 años, me preguntas cuál es mi profesión, y no la sé.

M. Z. Tú puedes. Si ya has arrancado, dale. Pero debes tener confianza.

A. B. S. Ya, eso me falla.

M. Z. Falla la hostia. Pero no tengas prisa, ¿eh? Haz lo que haces, suave, suave. Intenta gozar a tope y hacer gozar. Pero primero tú. Porque si no, cualquier día te mosqueas. La vida es una puta mierda. También es lo más bonito del mundo. Pero solo si coges la ola.

Siguiente plato: callos de homenaje a Jockey, con un Georges Roumier de 2022.

EPS. Mikel, ¿usted sabría decirnos algo que le hubiera gustado saber a los 29 años?

M. Z. No miro para atrás porque me parece difícil rebobinar. Estoy contento donde estoy. Me da pena que todo adopte una velocidad inusitada, pero tampoco miro a la vida para atrás. En absoluto. [Pausa. Se le abrillantan los ojos] Lo único que echo de menos es a mi aita y ama.

Por primera vez, se hace el silencio en la mesa.

EPS. ¿Quizá Para eso también está la cocina? ¿Para evocar a los que faltan?

M. Z. Pero le echo mucho en falta. Era un cabrón con pintas. Nunca de mal genio, ¿eh? Nunca le oí blasfemar ni decir nada raro. [Otro silencio. Zeberio se lleva los callos a la boca] Está rico.

EPS. Alberto, ¿qué tal su relación con su padre?

A. B. S. Mi padre falleció hace tres años. La relación con la cocina viene más de mi madre, de mi padre viene más la parte de showman. Por su profesión y por su entorno, mi padre llevaba ese lado payaso oculto. Pero conmigo era un gran imitador. Expresábamos afecto de esa manera.

M. Z. Yo discutía con mi padre cuando íbamos en coche por las mañanas. Dos horas, todos los días. Pimpapimpá.

A. B. S. ¿Tú a tu padre le decías, por ejemplo, te quiero?

M. Z. Sí, cómo no. Y besarlo. Con fruición. [La cara de Ballarín se ilumina] Mi padre era como de otra galaxia. A mi madre no le gustaban las mariconadas, para que veas tú cómo es Euskadi, le daba un beso y me daba una hostia.

A. B. S. Yo con mi padre no lo hice tanto. Yo utilizaba nuestros personajes, la comedia, el cachondeo, para tratar de hablar de… algo que echo en falta ahora.

Llega el jarrete de Santi Santamaría: la cocina y los muertos. Sirven un Dominus Othello de 2022. Zeberio: “Joder, pero esto es mucha comida”. Ballarín recibe consejos: llama a este, lee esto, aprende eso. Confía en ti. La cocina y los vivos. Ballarín deja la mesa: tiene que cocinar para 50 al día siguiente y debe prepararse. Zeberio, una vez solo: “Este chico lo mejor que tiene es que no practica la profesión de hoy. No es un chulo putón pallá. Todos lo son. Este no”.

Dos hombres que ahora se conocen el uno al otro se despiden de un restaurante de Madrid.