En la cuna del aceto balsámico

Cada otoño, a la embajadora de la comida italiana Nicoletta Negrini hay que buscarla en la región de Emilia Romaña. Allí se reencuentra con su hermano y su madre en una ruta principalmente gastronómica, llena de sabores del bosque.

¿Por dónde empieza su visita?

Siempre voy a la fábrica de mortadela de mi hermano. Me gusta ver cómo, después de cocinarlas en una estufa especial, les dan una ducha fría y las dejan reposar en una cámara frigorífica. También visito la acetaia de mi madre, la fábrica donde elabora artesanalmente el aceto balsámico, cerca de Renazzo. Está en la provincia de Ferrara, pero es que el vinagre balsámico nació en esa zona, entre Modena, Ferrara y Bolonia. Son las mujeres las que tradicionalmente se han encargado de fabricarlo.

¿Le ha enseñado su madre a elaborarlo?

Claro, a veces la ayudo a cambiar parte del aceto de unos barriles a otros. Es un proceso delicado. Pero, sobre todo, ella y sus amigas me enseñan a hacer tortellini rellenos de carne a mano. Todas pertenecen al club Il Fornello [El fogón], en el que recuperan recetas típicas del país y las intercambian. Mi madre mantiene las de su región, Emilia Romaña. 

¿Qué más delicias se comen por allí?

En noviembre es época de trufa blanca. Hay que buscarlas con perros de agua de una raza llamada lagotto, que tienen un olfato especial. También se puede ir a buscar funghi porcini [boletus], pero nosotros nos centramos en las trufas. 

¿Y después las usan en recetas?

Claro, pero también nos gusta probarlas en la Trattoria da Amerigo, en el pueblo de Savigno. Tiene una estrella Michelin. En otoño, todos sus platos llevan productos del bosque: sopa con setas, pasta con trufas, caza, castañas…

¿Y algo de vida urbana también hace?

Pues sí, porque me alojo en Bolonia. Tiene más de 40 kilómetros de calles porticadas, lo más característico de la ciudad junto a sus torres medievales, así que si llueve apenas te mojas.