‘Nigiri’ de huevo frito con panceta y migas

Desde el momento de su inauguración, hace algo más de dos meses, el restaurante UMO ha ido asentando su línea de cocina. En un vistoso comedor de techos altos, con barra y mesas con capacidad para más de 100 comensales, sus responsables inciden en las bases de una cocina de fusión sobradamente conocida. En ese mestizaje japo-castizo o japo-ibérico que dio sus primeros pasos en Madrid con el cambio de siglo en los restaurantes Nodo (1999) y Kabuki (2000) de la mano de Alberto Chicote y Ricardo Sanz. Un estilo con rango propio que después de varios lustros se encuentra plenamente consolidado.

No es extraño que su carta, diseñada entre Mariano Barrero, cocinero jefe, y Hugo Muñoz, en calidad de supervisor, que pasaron periodos de aprendizaje en aquellos restaurantes, evoque las creaciones de sus predecesores. Entre las más llamativas están el nigiri de ventresca de atún con tomate, el nigiri de huevo frito con pancenta y migas, el nigiri de fuagrás con manzana o el tataki de bonito con ajo blanco, antaño un plato estrella de Chicote. En otras especialidades, la inspiración de ambos bucea en horizontes diversos, como sucede con la llamada tortilla vaga al estilo de Sacha Hormaechea, un revuelto que se presenta en la sartén al estilo de las tamagoyaki japonesas cubierto por camarones fritos. O con el famoso plato de bacalao negro con miso que décadas atrás impulsó al glamuroso cocinero nikkei Nobu Matsuhisa. Inspiración retro que también alcanza a los postres del estilo de la torrija caramelizada, variante de la de Martín Berasategui.

UMO maneja las tres técnicas más representativas de la cocina japonesa, los cortes en frío, los fritos en tempura y los asados en parrilla (robata), para conseguir platos desenfadados. Resultan tan recomendables las brochetas de torreznos (pork belly) y las alitas de pollo de corral, ambas a la parrilla, como las berenjenas en tempura con pimentón de La Vera. Lo mismo que las gyozas (empanadillas) de pintada de Bresse en pepitoria. Tampoco desmerecen sus pescados crudos (sashimi de atún; usuzukuri de hamachi con jamón ibérico; tartar de atún con jengibre) ni la ostra con salsa ponzu. Lástima que la suculenta costilla de vaca angus glaseada sobre puré de patatas presente una textura pastosa por efecto de la cocción a baja temperatura.

Ninguno de sus postres (tarta de queso japonesa; torrija de cruasán; sashimi de frutas exóticas) se desmarca de la línea. Entre sus cócteles, que avala Carlos Moreno, uno especial: el Bloody UMO.