Encina y sarmientos para una gran parrilla

Al primer golpe de vista, el asador Charrúa deja entrever un meditado ejercicio de mercadotecnia. No es extraño que, a pesar de su breve singladura (abrió hace medio año), registre llenos cotidianos. Su comedor, de interiorismo acertado, repleto de mesas muy próximas, al estilo de los bistrós parisienses, se orienta frente a una parrilla con hogueras en ignición permanente, eje central de su armazón estético. En la carta, carnes de vacuno de diferentes razas y orígenes (Argentina, Uruguay, Australia, Alemania, Estados Unidos y España), en su mayoría animales jóvenes con maduraciones próximas a 40 días, que se ofrecen en cortes concretos, se tarifan al peso y se asan a la parrilla.

Por si no fuera suficiente, la lista de vinos reúne marcas españolas y australes interesantes, mientras que las facturas se mantienen en niveles razonables. Para asar las carnes y las verduras no se recurre al carbón vegetal, sino a astillas de encina y ramas de sarmientos, maderas que generan tumultuosas hogueras en un rincón del hogar y con cuyos rescoldos se alimentan después las parrillas. Combustiones demasiado próximas a los asados que, según los casos, impregnan determinadas piezas de un insidioso regusto a humo y a resinas. No es el único pecado de la casa, cuyos parrilleros prodigan la sal con una generosidad exagerada.

Es agradable el lomo de raza simmental y bastante más insípido el bife de chorizo uruguayo de novillo, dos piezas perjudicadas por el fondo de humo. Defecto que no se aprecia en el entrecó de lomo alto de raza black angus de Nebraska (EE UU), de sabor elegante. Ni tampoco en la molleja de corazón, particularmente fina.

A modo de guarnición o en el papel de primeros platos, Charrúa brinda un surtido de verduras que merecen la pena. Hortalizas voluminosas que se asan con acierto y presentan sabores notables. En el listado, puerros gigantes, gruesos pimientos rojos, cebollas y un boniato superlativo. Por el contrario, es improcedente la presencia de las alcachofas, fuera de temporada, y resulta anodino el medio tomate asado. Tampoco tiene sentido el enunciado de sus patatas, que se anuncian fritas en aceite de trufa al queso parmesano, afirmación incierta. Se fríen en aceite de oliva y solo al final se espolvorean con micropartículas de una supuesta trufa que no aporta nada. Algo incoherente.

Los postres, con ciertas aspiraciones pero de corte casero (flan de mascarpone; volcán de dulce de leche), agradan sin despertar entusiasmos. Lo contrario que el pan, espléndido.