Surtopía, sabores gaditanos, ni más ni menos

Desde que Surtopía abriera sus puertas en 2012, su artífice, el cocinero José Calleja, ha hecho gala de su pasión por los productos y recetas de su tierra. Sanlúcar y su entorno le sirven de inspiración para elaborar una cocina que escudriña en los sabores populares de un rincón del litoral gaditano. Con la ayuda del cordobés Manuel Lerena, jefe de cocina, interpreta en clave contemporánea platos moderadamente creativos, fieles al ritmo de las estaciones, en los que intervienen productos de calidad provenientes de un área geográfica de alto rango gastronómico.

Por su despensa desfilan hortalizas y tubérculos de los navazos sanluqueños, patatas de arena, berenjenas, alcauciles y cardillos, aparte de sus famosos crustáceos (langostinos, gambas y camarones) y los grandes pescados del entorno. En todos los casos, una identificación emocional con su lugar de origen que hace extensiva a la manzanilla y a los vinos jerezanos, ingredientes que se cuelan de refilón en sus recetas o se brindan por copas como tesoros enológicos.

En plena temporada, el atún rojo se convierte en el pretexto de platos en los que asoma la memoria de guisos marineros o detalles de algunas tapas de los bares sanluqueños. Lo demuestran el tartar de atún con melón sobre ajo blanco de piñones; el lomo encebollado al aceite verde con hechuras de tataki japonés; el atún en escabeche al oloroso con zanahorias aliñás, o el atún en amarillo con garbanzos al azafrán. Repertorio marino que hace extensible a otros pescados como la corvina salvaje en costra de especias o la pescadilla confitada con puré de coliflor, que llegan a la mesa con aderezos y puntos de cocción acertados.

Antes, para empezar, entrantes en la misma línea. Resulta muy fino el ­gazpasherry, crema fría de tomate y cerezas al palo cortado; gracioso el bocadito de papas aliñás con ventresca de atún en forma de maki; secas y crujientes las tortillitas de camarones; deliciosamente yodadas las huevas de caballa rebozadas, y mejorables las croquetas de urta a la roteña. Para concluir, nada como el rebujito en copa o el kinder de chocolate, ambos conseguidos.

Surtopía, local con ocho mesas y una sucinta barra, donde parte de la carta se ofrece en medias raciones, es más que un restaurante. Representa un camino de rebeldía contra la promiscuidad derivada de tantos productos y recetas foráneas, que en especial en los ámbitos urbanos españoles tienden a hacer olvidar las raíces de no pocos platos tradicionales.