Carmen, un cocido armónico y ligero

Casi antes que una receta, el cocido madrileño es una metáfora de la ciudad. Un plato cumbre de la cocina de ebullición, primo hermano de tantos otros que, paradojas aparte, apenas cuentan con un puñado de direcciones donde se elaboran con el rango que se merecen. Da lo mismo que se presente en dos o tres vuelcos, incluso en más, como sucede en los restaurantes Viridiana, La Tasquita o El Charolés, aparte del Nuevo Horno de Santa Teresa, en el podio de los mejores. La calidad de la receta la determinan la finura de la sopa, la suavidad de los garbanzos y la nobleza de las carnes.

Tras el éxito logrado por Carmen Carro y su esposo, Santiago Pedraza, en su Taberna Pedraza, acaban de inaugurar esta casa de cocidos anexa. Los garbanzos, de calibre reducido, son pedrosillanos de León; el morcillo y los huesos de vaca vieja gallega proceden de Cárnicas Lyo; los pollos, del gran especialista Higinio Gómez; el tocino, la panceta y los recortes de jamón, de la firma extremeña Señorío de Montanera, y el chorizo y la morcilla, de Carnicería Olano de Beasain (Gipuzkoa).

Arranca el menú con una croqueta de carne de cocido con salsa de tomate que ganaría si no se emulsionara con batidora. Sigue la sopa, sobresaliente, melosa, con un fondo a huesos y legumbres perfectamente integrados, en la que flotan fideos cabellín cocidos de forma impecable. Y para mordisquear, pelotas del cocido, piparras y cebolletas. “Hervimos los ingredientes durante seis horas a fuego lento. Los fideos los añadimos fuera del fuego y los garbanzos los hervimos dentro de mallas; hasta el tipo del tejido de las bolsas influye”, afirma Santiago Pedraza.

Con el segundo vuelco asoman las patatas, las zanahorias y el repollo en armonía con los garbanzos, cremosos, sin hollejo. Y al final, las carnes, de sabores elegantes. Un cocido armónico y ligero en el que solo desentona el pan de mesa, pésimo.

De postre, una leche frita excelente, además de manzana asada y helados. Lástima que el interiorismo, que firma Lázaro Rosa-Violán, no haya logrado controlar los decibelios, que convierten su comedor en una caja de estruendos.

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