Protagonista, el esturión

Casi todo resulta singular en este local que regentan Diego Gallegos y su esposa Susana Armirón en el casco histórico de Benalmádena (Málaga). Pareja de jóvenes emprendedores que sin más ayuda que algún becario en la sala atienden un restaurante minúsculo con capacidad para 10 personas que solo abre por las noches.

Lugar al que se accede a pie brujuleado por bonitas callejuelas y cuyo aliciente gastronómico se centra en recetas temáticas en torno a un único pescado, el esturión de Riofrío. No en vano Sollo, apodo de la casa, es el nombre con el que se conocía a este pez en los recetarios españoles del siglo XVI cuando la especie remontaba los cauces del Guadalquivir y del Ebro. Orientación que se justifica en la medida que Gallegos, cocinero de 29 años, actúa de asesor de la empresa que cría ejemplares de la especie en la localidad granadina.

Seis meses después de su inauguración, en sus mesas se respira un buen momento de forma. Para comer, solo dos menús de 40 y 50 euros, que en el segundo de los casos incluye caviar de alta calidad. Propuestas que también dan cabida a las truchas de los manantiales de Río Frío, entre las más finas de España. Con los lomos de ambos pescados Gallegos compone chacinas fluviales que se inspiran en los embutidos marinos que Ángel León (restaurante Aponiente) creó hace años. Chorizos dulces y picantes de esturión, además de salchichón de trucha. Y también, sobrasada y zurrapa, dos pastas untables que presenta sobre pan de regañá crujiente.

La creatividad de este cocinero se abre a la fantasía y a lo popular a partes iguales. En su macaron/joya, versión salada de los conocidos dulces, el cacahuete sustituye a la almendra mientras que la crema del relleno la traba con sangre del pescado y caviar prensado. A su vez, con el salchichón de trucha poco curado elabora un tartar de pescado que emula la tapa de moda en los bares malagueños, el tartar de salchichón de Cártama. De nuevo emplea la sangre del pez para preparar una morcilla de esturión fiel a una antigua receta casera, y ya en el siguiente servicio recurre a una combinación, crema ácida de coliflor, yema curada y caviar ecológico, que emula una receta de Joël Robuchon, el gran cocinero francés.

Más rústicas pero deliciosas resultan las minilentejas canadienses, oscuras, con el tamaño de bolitas de caviar, que acompaña de callos de esturión y chicharrones de su médula. Al final se termina con un suculento lomo de esturión en orza, con piel de ajo rellena de caviar, y con un plato desafortunado, el tomate asado y marinado en frutos rojos, que intenta parecerse al hígado del pescado.

Ya en los postres, hasta el delicioso bombón de chocolate adopta la forma del pez Acipenser naccarii. Golosina no menos conseguida que la torrija al rescoldo, negra, blanca y completamente borracha. El pan es mejorable, pero la lista de vinos, corta en referencias, contiene marcas interesantes. En suma, una apuesta innovadora que si evoluciona correctamente dará que hablar en meses venideros.

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