Carnes ‘vintage’

Su especialidad son los chuletones de vacas y bueyes viejos asados en parrillas de carbón. Cortes de vacuno mayor que el propietario de esta casa, el joven Joan Abril, afina durante meses en sus propias cámaras. Costillares que adquiere en Cárnicas Lyo, con base en Mercamadrid, firma que a su vez selecciona el ganado en el Matadero de Bandeira en Silleda (Pontevedra). Canales de enorme envergadura que necesitan tiempo para que sus fibras se rompan y pierdan dureza. Argumento en el que se apoya Abril para justificar sus maduraciones extremas, un territorio arriesgado.

Por sus mesas desfilan chuletas de vaca con más de 200 días o chuletones de buey con 250, es decir, con siete y ocho meses. Incluso más. Una práctica que cuenta con detractores furibundos y chuletófagos apasionados. No en vano en la mayoría de sus piezas vintage las notas de caza y los recuerdos minerales y de frutos secos reemplazan al sabor de la propia carne. Puro delirio gastronómico. En el resto de la carta platos más convencionales. Merecen la pena el pulpo a la brasa, la sepia a la plancha, las mollejas con ajetes y los calamarcitos de la costa con cebolla. Los pescados y mariscos cambian según mercado. No suelen faltar el bacalao a la plancha, los lenguados, las gambas rojas y las cigalitas con ajetes.

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