El paisaje irlandés en el plato

En la pequeña cocina del restaurante Aniar (53 Lower Dominick Street. (00353) 91 535 047) todo parece seguir el orden calculado de un microcosmos. El chef pega los últimos brochazos a un plato de carne de venado que crece en torno a una media luna de calabaza. Brochazos porque más que emplatar lo que hace Enda McEvoy es dibujar, crear, pintar con salsas, pero sin pasarse con los condimentos. “No utilizamos pimienta, por ejemplo. La idea es respetar los sabores”, explica el chef, purista en su concepción de la cocina: “La sal sí está presente en nuestra receta porque es algo que produce nuestro cuerpo”.

Esa filosofía de lo natural es la base del único restaurante de la costa oeste de Irlanda con una estrella Michelín. El reconocimiento, que aparece en la edición de la guía de este 2013, luce solo 14 meses después de abrir el local. “Creo que la estrella ha llegado demasiado rápido. Ahora lo más difícil será mantenerla”, reconoce un todavía sorprendido Jp McMahon, propietario de Aniar.

A pesar de la brillante insignia y de un teléfono que “no para de sonar”, siguen haciendo lo mismo de antes: “Intentamos crear una experiencia gastronómica especial, llevar el paisaje al plato”. Comerse Galway a bocados.

El entorno y las estaciones marcan, a su ritmo, el menú del restaurante. Los ingredientes, siempre de temporada, proceden directamente de la tierra o del mar que baña su costa. Como las algas que recogen de la despensa marina en Barna, a las afueras de la ciudad; las verduras que se producen de forma ecológica en algunas granjas del condado o la carne de cordero, que ganaderos locales crían libremente en ese campo interminable irlandés. “Esto es la comida del Oeste de Irlanda ahora, lo que se puede preparar a partir de lo que se produce en Galway”, enfatiza Jp. Por eso, a pesar de las posibilidades que ofrece la carta de vinos, lo que les gusta en Aniar es maridar con cerveza, aunque no necesariamente tamaño pinta.

La decoración del restaurante, informal y pequeño -apenas alberga un puñado de mesas- también “se inspira en el entorno natural”. Verdes que a veces parecen grises. Grises que, según se miren, proyectan reflejos verdosos, las mismas tonalidades que pintan, en un día de lluvia, la panorámica de Irlanda.

En los fogones, ese paisaje se cocina a fuego lento, bajo la premisa del “slow food”, aunque los platos se mueven rápido. Hay que servirlos a la temperatura justa, para no romper esa cadena que acabará en un mordisco con muchos matices, los que deja en el paladar el sabor a terruño.

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