La ciencia de la paella se cuela en Harvard

Si uno no supiera que Bill Yosses es pastelero, al escucharlo hablar en la Universidad de Harvard pensaría que es un científico en toda regla. En la pizarra del auditorio donde ha venido a dar una conferencia abierta al público titulada Transiciones de fase hay diversas fórmulas y él habla de esferificaciones, alienación de cristales y dispersión de grasas. Yosses, que es el pastelero de la Casa Blanca desde 2007, abandona la residencia de los Obama en Washington DC durante unos días en septiembre para ir a Cambridge y enseñar principios científicos aplicados a la cocina a sus estudiantes.

Desde hace tres años, 300 estudiantes de diversas carreras de Harvard se matriculan en el curso Ciencia y cocina: de la alta cocina a la ciencia de la materia blanda y durante cuatro meses (de septiembre a diciembre) acuden a clases y charlas de cocineros españoles y estadounidenses de la talla de Joan y Jordi Roca (El Celler de Can Roca), José Andrés (Think Food Group y Jaleo entre otros), Wylie Dufresne (wd~50), David Chang (momofuku) y Ferrán Adrià (fundación El Bulli). La idea del curso se fraguó entre la institución académica y la fundación Alicia, auspiciada por el propio Adrià, y a juzgar por el número de estudiantes interesados y las largas colas que se forman para acudir a las charlas, ha sido todo un éxito.

Uno de los platos fuertes de la iniciativa son las charlas semanales que imparten los cocineros junto a profesores de Harvard y que están abiertas al público (también se pueden ver online a tiempo real y posteriormente en iTunes o YouTube). Es una oportunidad única para sentarse en uno de los auditorios de la Facultad de Ciencias de la prestigiosa universidad y escuchar a grandes cocineros y brillantes profesores hablar sobre ciencia y cocina.

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Michael Brenner, profesor de física y matemáticas, es junto al físico David Weitz el encargado de la parte científica del curso y de abrir las charlas semanales. Brenner reconoce que no cocina y que no estaba interesado en el mundo gastronómico antes de empezar a impartir esta clase. “Para mí lo más importante es que la cocina es un gran medio para enseñar ciencia”, nos explica. En la parte del curso dedicada al laboratorio, sus estudiantes tienen que preparar una receta cada semana. Algo tan simple como un flan de vainilla les servirá para estudiar el origen molecular de la elasticidad. Raül Balam, hijo de la cocinera Carme Ruscalleda, impartirá una charla titulada La ciencia de la paella para profundizar en los mecanismos de transferencia de calor. Aquella semana los estudiantes prepararán en el laboratorio un suculento pastel de lava de chocolate. Todo sea por la ciencia, ¿verdad?

Brenner inauguró las conferencias de este año citando un aforismo del francés Jean Anthelme Brillat-Savarin, autor de La fisiología del gusto (1825), considerado como uno de los primeros tratados sobre gastronomía: “El descubrimiento de un nuevo plato contribuye más a la felicidad del género humano que el descubrimiento de una nueva estrella”. Toda una declaración de intenciones realizada en este gran templo académico.

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