Ha llegado la hora de dignificar la bollería

En la bollería el secreto no está tanto en la masa madre, hoy ubicua en cualquier obrador, como en los ingredientes. En eso andan en Cientotreintaº, en el centro de Madrid, donde los hermanos Miragoli dignifican un producto que, segun Alberto, “ha vivido muchos años a expensas de una tradición que con el tiempo se ha ido prostituyendo”.

Frente a las ofertas de café, zumo y bollo por dos euros, ellos trabajan con mantequilla francesa y harinas italianas y también galas de primera calidad para elaborar exquisiteces como los morning buns americanos, scones con receta inglesa o kouign amanns, un riquísmo híbrido entre cruasán y palmera procedente de Bretaña. Alberto, que casi todo lo que sabe lo aprendió en la San Francisco Bakery Institute, una institución dirigida por el francés Michel Suas, mira hoy a Copenhague, capital de la repostería desde que Noma ha abierto su propia tienda.

Si no quiere que su cruasán naufrague en el café del desayuno, ya va siendo hora de volverse más exigente.