Cuando Arzak cambió la cocina del pescado

Estábamos camino de cerrar la primera mitad de los 80 cuando desde San Sebastián se lanzaba una idea simple, casi elemental, que acabó cambiando la cara de una parte importante de la cocina que se hizo a partir de entonces: el pescado quedaba mejor si se cortaba y se cocinaba en lomos, en lugar de hacerlo en rodajas como había quedado establecido. Más de treinta años después, acostumbrados a tratar la cocina como el resultado de un acto casi divino, parece un gesto nimio, casi infantil, pero así iban las cosas cuando empezaron a sentarse las bases que llevarían a la cocina del presente, que entonces era un futuro tan incierto que nadie fue capaz de imaginar. Un gesto venía a cambiarlo todo. La forma y el contenido, la textura del bocado y la presentación. Con él asomaba una nueva forma de entender la cocina.

Los pescados se habían venido cocinando enteros o cortados en rodajas. La alta cocina de la época, heredera declarada del clasicismo francés, solo fileteaba los pescados planos. Veneraba el lenguado, que admitía algunas fórmulas de altura como la meuniere y algunas atrocidades sobrevenidas. El nuevo corte respetaba la fibra del músculo, favorecía la uniformidad en la cocción, mejoraba la textura y cambiaba la presentación del plato. Sucedió en San Sebastián, como muchas cosas que decidieron los caminos de la cocina, y el responsable fue Juan Mari Arzak, uno de los profesionales que empezaban a consolidar la curiosidad como un activo culinario.

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Hubo otros debates que cambiaron el rumbo, como el del uso o no de las cazuelas de barro en la preparación de los pescados, casi obligadas en los restaurantes de la época, pero que concentraban el calor y lo conservaban demasiado tiempo, amenazando los puntos de cocción. Parecen triviales en el tiempo de la desmemoria culinaria, pero no hay forma de afrontar los tránsitos que llevan a la modernidad sin conocer y entender los que forjaron el pasado.

El propio Juan Mari me lo contaba unos años después, terminada una comida en su restaurante. Me fascinaba su restaurante. Sobre todo por su capacidad para unir dos tiempos de la cocina en la misma carta. Podías comer las mejores representaciones de la creatividad recién entronizada o empujarte un menú a base de pochas con chorizo, marmitako y merluza en salsa verde que no dejaba lugar a la indiferencia. También por el sentido común que respiraba su ideario y su trabajo. Pragmatismo, raíces y fantasía juntos, casi en cada plato. Y curiosidad, mucha curiosidad. La suficiente para asomarse a cada puerta que encontraba. Una de ellas fue la de una cofradía de pescadores en Pasajes (no recuerdo si Pasajes San Pedro o Pasajes San Juan) justo cuando estaban preparando el almuerzo. Sintió el olor y se metió hasta la cocina para encontrar un grupo de pescadores de la vieja guardia cocinando un bonito como nunca había visto hacerlo: cortado en lomos después de retirar la espina central.

Aquellos pescadores le abrieron la puerta de su cocina, su experiencia y sus costumbres en una visita que tuvo muchas consecuencias. Empezó entornando la puerta a las preguntas, pasó a cambiar la forma de plantear la cocina del pescado y acabó abriendo una búsqueda que parece no tener fin. Poco después, los pescados cambiaron de forma en la cocina de Arzak.

No había inventado nada, sólo había aplicado lo que vio hacer a otros, pero lanzó un gesto revolucionario que cambió el trabajo en la alta cocina. Los botillos de pescado o los cochinillos de mar que acaba de mostrar el gaditano Ángel León en el escenario de San Sebastián Gastronómica, deben buena parte de su existencia a la mirada curiosa y atrevida de Juan Mari Arzak, un personaje que se me antoja indispensable para entender los trayectos de la cocina. Gracias a él y a un puñado de profesionales de su tiempo, el cocinero salió de su encierro y empezó a mirar a su alrededor.

Arzak y su restaurante ya ocupaban un lugar en la élite culinaria del momento y ahí sigue, 36 años después. Algo que nadie más ha conseguido en los tiempos de la cocina creativa. Gracias por eso y por tanta cocina, Juan Mari.