Una paella londinense paso a paso

Que nadie piense que he perdido el juicio. Escribo desde Londres a punto de concluir un fin de semana tras el rastro de los últimos restaurantes “pop up” y modelos de negocio “supper club” que no cesan de surgir en esta metrópoli.

La experiencia la viví el pasado sábado día 10 en una visita de rutina al famoso Covent Garden. A media mañana tropiezo con un remolino de gente entusiasmada que hace cola para degustar paella española. Sobre un carrito dos gigantescas paellas encastradas. Detrás, dos jovencísimos cocineros ingleses despachando raciones sin descanso. Antes de que se vaciara un recipiente ya habían empezado a cocinar en el de al lado. En resumen, un restaurante de quita y pon (efímero, pop-up o como queramos llamarlo) con página web incluida: www.holapaella.com

¿Ingredientes de la paella? Los reseñaban en una simpática pizarra para evitar posibles alergias: arroz, pollo, cerdo, mejillones, gambas, langostinos, calamares, pescado, soja, vieras, cebolla, pimienta, guindilla, pimentón, hierbas aromáticas, especias, apio, mostaza y gluten. Todo congelado, menos el agua, lógicamente.

Con las paellas colocadas sobre un fuego vivo los cocineros comenzaron a añadir cosas por este orden: primero gambas y mejillones. Acto seguido, condimento concentrado (una especie de pasta de Avecrem), después caldo frío y a continuación un inmenso cajón de arroz precocido muy amarillo con tropezones. Sirviéndose de dos grandes espumaderas comenzaron entonces a revolver como si se tratara de una gigantesca ensaladilla mientras que, con la ayuda de un termómetro, tomaban la temperatura interior de los pescados.

Al cabo de 10 minutos más o menos, llegó la gran herejía: por encima del arroz comenzaron a esparcir abundante cebolla cruda sin dejar de revolver con entusiasmo. Cinco minutos más y el arroz ya estaba. Aceite de oliva nada y otras grasas tampoco. De pronto, comenzaron a esparcir por encima el socarrat residual del otro recipiente ya vacío. Imposible dar crédito al espectáculo.

¿Una bazofia? No, simplemente un arroz blanduzco con sabor oriental y algo picante. Nada que ver con una paella.

Nuestras primeras palabras con uno de los cocineros bastaron para que la conversación se tornara agria. “Me ofende mucho – me dijo uno de ellos – que los españoles me digan que esto no es paella”. Y a nosotros nos ofende – le respondí airado-- que Udes. llamen paella a esto. “Tan solo pretendemos -- volvió a insistir-- hacer un plato sabroso y sano. Cuando voy a España también me irrita lo mal que tiran la cerveza en los bares típicos y en los pubs ingleses”

Todo resultó inútil. Al final tuve que felicitarle por el éxito. Asombraos: sirven más de 500 raciones diarias a distintos precios 4 libras la ración pequeña, 6 la mediana y 7,50 la grande, así que haced los cálculos de facturación vosotros mismos. Yo me pierdo. Y además no entregan factura ni recibo, todo dinero negro. Y como propina vasos de sangría a 3,50 libras. ¡Qué gran negocio¡

¿Perjudican estas cosas a la imagen de nuestra cocina? ¿O por el contrario recuerdan un plato popular español a quienes no lo conocen en un lugar tan emblemático como el Covent Garden? Lo que sí os puedo garantizar es que este verano probé en chiringuitos españoles arroces grasientos y empastados bastante peores.

Nos quejamos que nuestra comida no se puede franquiciar y no se presta a expandir un fast food por el mundo como hacen los italianos. Lo que no deja de ser una ironía es que los extranjeros nos enseñen cómo hacerlo. Las puertas están abiertas. Dignificando las recetas, por supuesto.