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Gastronomía: recetas, restaurantes y bebidasEl Comidista

19 fotos

Viaje al mercado de comida más grande del mundo

La Central de Abasto se conoce como el estómago de Ciudad de México , y las cifras lo confirman por allí pasan a diario 90.000 trabajadores, y se vende el 70% de lo que se consume en la urbe.

16 feb 2020 - 08:34CET

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La mayor parte del recinto está dedicado exclusivamente al mayoreo y se compra por cajas, toneladas o cosechas enteras. Muchos puestos están especializados en la comercialización de un único producto. En la foto, un vendedor de cebollas tiernas. SEILA MONTES

A diferencia de la mayoría de centrales de abastos del mundo, la mexicana permite el acceso a particulares. Hay una pequeña zona dedicada al comercio de menudeo donde hacer la compra sale un 30 % más barato que en cualquier otro sitio de la capital. SEILA MONTES

Con tanta oferta, ¿cómo hacer que un puesto destaque por encima de otros? Fácil, poniendo mensajes ingeniosos en los cartelitos. Un kilo de zanahorias por cuatro pesos, ¿por qué no? Ándele, que las de ocho pesos son pura vitamina. SEILA MONTES

Carteles ingeniosos aparte, aquí también se recurre a la herramienta más primigenia de la historia de la mercadotecnia, la voz. “¡Pásale, pásele, páseleeeee!”, “Le doy precio, güero”, “¿Cuántos, joven?”, “¿Qué va a querer, marchanta?”. El griterío de los vendedores se solapa con los sonidos de reguetón, cumbia, ranchera y salsa de los transistores y con los silbidos de los carretilleros pidiendo paso. SEILA MONTES

La clientela de la Central de Abasto es tan variada como el género que se vende. Dueños de puestos callejeros, bares, restaurantes, propietarios de paradas de mercados minoristas, encargados de comedores escolares y hospitalarios, compradores de cadenas de supermercados e hipermercados, amas de casa y chefs corretean por los pasillos en busca del mejor chollo. SEILA MONTES

“¡Ahí va el golpe, ahí va el golpe!”, gritan los carretilleros para que la gente se aparte y les ceda el paso en los pasillos. En la Central de Abasto trabajan 14.000 carreteros. Son los auténticos protagonistas del recinto. Nada nuevo. Ya lo eran en los mercados aztecas, donde se les llamaba tamemes y portaban la mercancía en sus espaldas porque los animales de carga no llegaron hasta la ocupación hispánica. Ahora se los conoce como diableros y a sus carretillas, diablitos, porque sus mangos recuerdan a los cuernos del demonio. En la foto, un grupo de carretilleros tomando un descanso. SEILA MONTES

México es el país productor de aguacate número uno del mundo. Un tercio del total es suyo. La mitad de la producción nacional se destina a la exportación. Estados Unidos es su principal cliente; nueve de cada diez aguacates consumidos allí son de origen mexicano. En la foto, un vendedor de aguacates de Michoacán, el primer estado productor del fruto del país. SEILA MONTES

Con la expresión “ser más mexicano que el nopal” no hay nada más que añadir. La chumbera está en el escudo nacional y sus pencas se usan en la medicina tradicional, así como en tacos, tlacoyos, tostadas, sopas, ensaladas, guisos y jugos. En la foto, un limpiador de nopales cultivados en el estado de México. En un día productivo, puede llegar a quitar las espinas de cinco mil tallos. Sin guantes y solo con un cuchillo. SEILA MONTES

México produce cincuenta tipos diferentes de chiles y todos se encuentran en la Central de Abasto; frescos, secos, molidos o encurtidos. Según el Instituto Nacional de Antropología e Historia, el 90% de los platos de su gastronomía llevan guindilla. La de la foto es de la variedad habanero, la más picante que se cultiva en el país y la quinta más picante del mundo según la escala Scoville, el protocolo creado en 1912 por el químico estadounidense Wilbur Scoville que mide el grado de picor de los pimientos.SEILA MONTES

La guayaba (de sabor ligeramente ácido, de pulpa blanca o rosa, con semillas y un aroma almizclado) y el tejocote (de sabor agridulce similar a una manzana pequeña y con hueso) son frutas de invierno en México. Ambas se emplean en la decoración de altares y ofrendas de Día de Muertos y en la elaboración de ponches navideños.SEILA MONTES

El mole; una salsa hecha principalmente con chiles, especias, frutos secos y otros muchos ingredientes como verduras y frutas varias, espesada con masa de maíz o tortilla y que acompaña carnes o pescados, es a la gastronomía mexicana lo que Frida Kahlo es a su arte; un icono. Según el experto en salsas picantes Dave DeWitt, hay más tipos de moles mexicanos que tipos de quesos franceses; unos 300. SEILA MONTES

¿Cajas de bacalao en salazón en un mercado de México? En las cenas de Nochebuena y fin de año, cuaresma y Semana Santa es tradicional comer bacalao a la vizcaína versión mexicana. Se sustituyen los pimientos choriceros de la receta española por chiles güeros en vinagre y se le añaden patatas, aceitunas y alcaparras. En la capital se le agrega chile ancho molido para darle más color al plato. SEILA MONTES

Oaxaca es uno de los bastiones gastronómicos de México. Mezcal, quesillo, tamales, tlayudas (tortillas de maíz duras rellenas de carne, queso, verdura y frijoles), chapulines (saltamontes), moles y, cómo no, chocolate. Algunos historiadores creen que en el siglo XVI un grupo de monjas de un convento oaxaqueño decidió agregar azúcar y canela a la bebida de cacao para rebajarle el amargor y… el resto es historia para deleite de todo el planeta. De ahí que uno de los sobrenombres del estado sea la cuna del chocolate. Curiosamente, la mayor parte del afamado chocolate de Oaxaca se elabora con cacao de Tabasco y Chiapas. SEILA MONTES

La Central de Abasto es una gran ciudad dentro de una megaciudad. Hay de todo: sucursales bancarias, mensajerías, centros médicos, talleres mecánicos y, cómo no, también cafeterías, fondas, restaurantes y taquerías. Los tacos de la Taquería San Judas Tadeo son para muchos chilangos de los mejores de la capital.SEILA MONTES

Por los pasillos del mercado también hay vendedores ambulantes de comida. En la foto, uno de tacos de canasta. Sencillos, sabrosos y grasientos, se rellenan de frijol, patata o chicharrón, se acompañan de salsa de aguacate y se sirven en papel de estraza. Es el taco callejero más económico; cuesta unos cinco pesos (0,20€). Fuera de la Central de Abasto, estos taqueros se mueven en bicicleta y guardan los tacos en una cesta forrada de plástico azul y cubierta con trapos. Uno no busca un taco de canasta. El taco le encuentra a uno. SEILA MONTES

Al lado de la zona de hortalizas se encuentra la nave de las flores. Trescientos locales venden casi trescientas clases diferentes de flores y plantas. SEILA MONTES

Hay altares e imágenes de la Virgen de Guadalupe por doquier, exactamente igual que fuera del recinto de la Central de Abasto. SEILA MONTES

En un rincón de la Central de Abasto se encuentra Ciudad Huacal, denominación popular del mercado de envases vacíos: un inmenso laberinto de pasillos formados por millones de cajas perfectamente colocadas en pilas de más de dieciocho metros de altura. Los huacalitos son las cajas de madera empleadas para trasladar las mercancías. En esta zona de once hectáreas se reparan, se almacenan y se revenden las cajas de madera, cartón y plástico que usan los vendedores y los compradores del recinto. SEILA MONTES

El proyecto cultural de la CEDA que más atención suscita es el de la Central de Muros. En 2017, y con motivo del 35.º aniversario de la Central de Abasto, se invitó a veinte artistas urbanos mexicanos y extranjeros para pintar las paredes exteriores de 32 naves. Hoy por hoy, es la galería de arte al aire libre más grande de Latinoamérica con un total de 64 murales. SEILA MONTES

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