'Panna cotta' de limón

Arrecia el calor y seguimos a rajatabla nuestro propósito de no usar el horno hasta que sea posible tenerlo encendido sin sufrir una lipotimia. El frigorífico es ahora nuestro mejor amigo y aliado, y en cordial alianza hemos hecho limones helados, horchata de chufas, leche merengada o tarta de queso y melocotón. Para completar la lista de postres veraniegos, facilongos y resultones faltaba uno que se aprende antes que la tabla del 2: la panna cotta.

El nombre de esta receta italiana, oriunda del Piamonte, significa “nata cocida” y es una especie de flan cremoso o pudin hecho con nata, leche, azúcar y gelificantes. Un poco más fácil que hacer la O con un canuto, la panna cotta admite cualquier clase de sabor. Desde la clásica vainilla o el sempiterno caramelo hasta chocolate, té matcha, café, avellana o diversas frutas como granada, fresas o naranja. Llamadme siesa, pero a mí lo que me apetece en verano con 35 grados a la sombra es cualquier cosa con gusto a limón. Y si es con el toque refrescante de la hierbabuena, aún mejor.

Añadir estos dos ingredientes a la panna cotta es muy sencillo, tan sólo hay que dejar infusionar la nata caliente con ellos. Para conseguir auténtico sabor a hierbabuena y no un mero regustillo, yo trituro antes sus hojas y las froto con con el azúcar y la cáscara de limón. Esta especie de exfoliación casera consigue que los aceites esenciales afloren por efecto de la abrasión de los cristales del azúcar, que es una manera bastante complicada de decir que el resultado final será mucho más sabroso y fragante.

Hoy en día es relativamente fácil encontrar hierbas aromáticas frescas en el supermercado, pero si no encontráis hierbabuena se puede sustituir por menta normal. Si tenéis huerto o dais con ellas durante un paseo por el monte, probad también a incluir melisa o hierbaluisa. A malas se puede hacer la receta sólo con limón o añadiendo otros cítricos como naranja y lima.

Lo importante a la hora de hacer la panna cotta es no pasarse con la cantidad de gelatina. El postre final tiene que quedar lo suficientemente denso para que se pueda desmoldar de una pieza pero no duro, sin esa sensación plasticosa que dejan las gelatinas rígidas en la boca. Debe ser suave y libidinoso para poder fundirse en el paladar, y eso depende tanto de la proporción de grasa de los lácteos como de la cantidad de gelatina o cola de pescado usada. Lo óptimo sería un porcentaje total del 25% de grasa entre nata y leche, y más o menos una hoja de gelatina por cada 200 mililitros de líquido.

Si os ponéis estupendos y utilizáis un molde grande en vez de flaneras o ramequines individuales puede que os resulte mucho más difícil desmoldarla. Tened paciencia y sumergir el fondo del molde en un recipiente de agua caliente durante unos segundos o pasad olímpicamente de todo y vertedla directamente en copas antes de enfriarla en la nevera.

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