El queso se moderniza

El afinador es la figura gastronómica del momento. Jesús Pombo, uno de los mayores expertos queseros del país, nos explica en qué consiste este trabajo: "Es la persona que se encarga de que los quesos lleguen a la mesa o a la cesta de la compra en su mejor momento". Pombo decidió montar un negocio para el que había hueco en el mercado español: el de los quesos, entendidos de una manera más moderna, seria pero relajada, con una estética cuidada y asesoramiento profesional. La tienda Poncelet (Madrid) se transformó pronto en un éxito. En 2009 dio un paso más y creó unas cavas de maduración de quesos a las afueras de la capital. "Cuando los quesos llegan a las cavas, el afinador los transforma de acuerdo con sus particularidades (aroma, sabor, textura, aspecto, consistencia...) en un producto expresivo, maduro y redondo. Los unta de aceite, los pinta de vino o los envuelve en hojas según lo que haya acordado con su productor". Estos procesos de conservación se han transformado en tradiciones y en parte fundamental de un acabado estético definitorio. El afinador también volteará los quesos, cepillará sus cortezas o implantará los mohos necesarios.

A continuación decidirá, a través de una estudiada vigilancia y catas en las que se extrae del interior un mínimo de producto, cuánto tiempo de cava y qué condiciones ambientales le espera a cada uno. Luego solo queda esperar.