Cocinar paisaje para compartirlo

El paisaje de La Garrotxa se cuela por techos transparentes, la piedra volcánica es el suelo que se pisa y tapiza los muros que acogen un espacio abierto, el sol se filtra por columnas de plástico como las cortinas abatibles que dan acceso a los mataderos o a las factorías, mesas y sillas de metacrilato dispuestas con platos, cubiertos y flores se ofrecen a los futuros comensales y unos árboles se yerguen como invitados esperando una fiesta... Así es el nuevo espacio a punto de inaugurar en la masía de Olot donde se ubica el restaurante Les Cols (www.lescols.com).

En el territorio culinario de Fina Puigdevall todo es kilómetro cero: de los ingredientes hasta el diseño. Para expandir el establecimiento, que la cocinera catalana y su marido Manel Puigvert (responsable de sala) abrieron en 1990, se han aliado este año con RCR, los arquitectos que convirtieron unas viejas cuadras en un espectacular espacio (merecedor, entre otros premios, de los FAD y Contractworld). Son amigos y residentes en la misma localidad de Girona y todo lo que hacen tiene raíces en donde habitan, por más que crezcan hacia mundos vanguardistas.

Mientras los comensales degustan un huevo escalivado con atún, las gallinas picotean granos y corren libres. Lo moderno y lo rural, a un lado y a otro del ventanal que divide/une restaurante y campo.

En la Carpa Les Cols, donde en abril una boda iniciará su vida gastronómica, se evocará "la vida al aire libre, la comida campestre con la familia y los amigos". "El arte culinario se evoca sobre un soporte neutro, casi inexistente de mobiliario, lucen colores, sabores y texturas diferentes, una cuidada y laboriosa preparación para el placer de unas horas". Así resume su trabajo el estudio RCR (integrado por Rafael Aranda, Carme Pigem y Ramón Vilalta), que tiene entre manos otro proyecto gastronómico para el exquisito chef francés Michel Bras: un restaurante para el Museo Soulages de Roudez. El objetivo de RCR es dar "respuestas contemporáneas y sostenibles" a la cuestión de conjugar pasado y futuro. Así, unos altavoces camuflados en tubos de acero y la membrana plástica etfe (transparente, pero que protege del sol y la lluvia) simulan un emparrado de casa rural con encinas donde se bailará y brindará y se podrá "percibir el paso de las estaciones". Arquitectura y cocina siguen la filosofía slow, de freno en la vorágine y atención al lenguaje de la naturaleza.

En el afán de Les Cols por recuperar los productos de huertas y granjas de su comarca se incluyen patatas, pato y pollo de corral, trufa, castaña, nabo, caracoles, trucha, setas, judías, cerdo y embutidos, flores y hierbas comestibles... El fajol o alforfón (cuya harina se usa en Japón para producir fideos soba) es un producto típico de La Garrotxa. El uso de esta planta herbácea, que aparecía como una alfombra blanca en cuadros de la escuela pictórica de Olot y con la que se hacían farinetes, lo reivindica Puigdevall en sus platos (y lo planta en su huerta). Una galleta-velo acompaña al fuet o forma unos blinis con judías como gesto para poner en valor "un producto muy íntimo, muy local, y con dimensión universal", dice la cocinera, que logró el pasado año su segunda estrella Michelin. Sus creaciones también las sirve en catering y en septiembre próximo participará en los cursos de Ciencia y Cocina en Harvard.

Tanto en los menús como en la construcción y decoración del restaurante, Les Cols desnuda sus piezas "hasta llegar a lo esencial" (sonidos, colores, olores...) y juega "con el vacío y el espacio, con la tradición y la modernidad".