Arbelaitz: "Ahora los chefs tienen que saber más a todos los niveles"

Hilario Arbelaitz, chef del Zuberoa de Oiartzun, que cuenta con una estrella Michelín, se muestra convencido de que el Basque Culinary Center (BCC) significará mirar al futuro y resalta que San Sebastián es el lugar idóneo para ubicar un centro de estas características: "Se van a guardar muchos años de conocimiento de la cocina. La base se va a centrar en San Sebastián, porque ha habido una cultura de cocina y de cocineros muy importante".

Arbelaitz considera que llevar a la universidad la gastronomía supone una manera de que esta no se pierda y los conocimientos se vayan transmitiendo de generación en generación. "Se sentarán las bases para que en el futuro pueda seguir habiendo una cultura gastronómica y no dependamos de lo que hagan nuestras amas", apunta.

Arbelaitz recuerda que la generación de cocineros a la que él pertenece, en la que se encuentran otros chefs de primera fila como Juan Mari Arzak o Pedro Subijana, siempre había planeado crear un centro que sirviese para dejar su legado. "Al fin y al cabo, no siempre hay buenos cocineros. Hay momentos en los que no salen buenas figuras y por eso hay que sentar las bases", destaca.

Y es que Arbelaitz considera que "ahora los cocineros tienen que saber más a todos los niveles". Explica que ellos aprendieron a cocinar por su cuenta, en casa, pero que no estudiaron cómo gestionar un restaurante o cómo tratar a los clientes. "Todos vamos a salir enriquecidos. En el futuro, los profesionales van a saber más", sentencia.

El chef no colaborará como profesor en el centro donostiarra, pero asistirá siempre que sea necesario para aportar sus conocimientos o para impartir conferencias.

El responsable del Zuberoa opina que la innovación es la principal premisa que debe seguir cualquier cocinero: "La cocina tiene que ser artesanal, natural, pero hoy en día la innovación se ha convertido en uno de los aspectos más importantes en todas las escalas".