Despensa italiana

Hace cinco años, cuando me hice cargo de esta casa ni siquiera sabía cómo preparar la masa de la pizza", afirma Andrea Tumbarello, economista reconvertido en cocinero, profesional extravertido y locuaz, artífice del éxito de esta atípica trattoria que ha logrado fidelizar a una nutrida clientela. En su carta figuran hasta 20 especialidades de masa fina y coberturas variables bastante conseguidas aunque no se cuezan en horno de leña. ¿Qué atractivos posee este bullicioso local que ni es barato ni cómodo pero dobla mesas con frecuencia? Primero la calidad de su despensa. Productos que Tumbarello adquiere sin reparar en gastos ni escatimar esfuerzos. Quizá unos hongos boletos recién recolectados en Soria, una botarga (hueva de atún seca y prensada) excepcional adquirida en Sicilia, trufas blancas legitimadas por el Consorcio de Alba (Italia) o una trufa negra de concurso de un kilo y cuarto recibida en primicia de la temporada de invierno.

En la carta, muy extensa, figuran entrantes, ensaladas, pastas frescas, arroces y carnes. De todo menos guisos de pescado a pesar de que el patrón se enorgullece de su origen siciliano. Es sabroso su huevo en homenaje al mundial de fútbol (salsa de tomates, yema y ralladura de botarga), delicada su pasta fresca a la trufa blanca, refinadamente tierno el filete (tagliata) con parmesano y rúcula, y ortodoxos sus espaguetis a la carbonara. "Por fin he conseguido desalar el guanciale (carrillera de cerdo salada) y que resulte jugoso y crujiente", asegura al referirse a este ingrediente básico en la receta.

Tampoco desmerecen sus postres (bombón con pan y aceite, pizza dulce de fresas), la verdadera guinda la ponen los gin-tonics que el coctelero Irvin Valencia prepara a la vista con destreza académica. Y también una lista de vinos magnífica seleccionada por el experto Juancho Asenjo. Aún así la gran estrella es el propio Tumbarello que, en plena expansión, no deja de poner su nombre a otros restaurantes y ejerce de gran figura mediática.