La carne cruda

Es afamado desde hace años el steak tartare que se prepara en El Gastrónomo, restaurante valenciano que continua con dicha interesante actividad, por lo que en nada extraña que el local que hoy comentamos, dirigido por alguno de sus más representativos colaboradores, también lo sirvan y, más aún, que hayan hecho bandera de tan compleja mezcla. La unión que surge de la carne cruda y los ingredientes que la aliñan: aceites, mostazas, picantes y verduras, ha sido aceptada desde hace años por la generalidad de la población pese a despertar en otros tiempos los temores y suspicacias de los más ortodoxos por aquello de lo crudo en vez de lo cocido.

Pese a que el plato presenta unas bases fijas en su confección, lo cierto es que los distintos restauradores hacen de las variantes su signo, y el corte o picado de la carne, el tamaño de los trozos resultantes después de la partición, y sobre todo el aliño resultan determinantes y modifican absolutamente su sabor. En Dolium los hacen mínimos, lo que unido a la fuerza del adobo -y el tiempo suficiente que transcurre hasta su servicio-, la carne queda casi cocida, al estilo ahora de moda en los ceviches peruanos y similares.

Lástima que el resto de la carta no merezca la misma aprobación, ya que aunque extensa nos aparece poco cuidada, con multitud de carnes, pescados -muchísimo salmón- arroces y guisos de apariencia clásica pero sin el remate satisfactorio. Y así la tempura con que rebozan las verduras es un tanto burda y aceitosa, y las alcachofas que acompañan al plato recomendado de las mismas con almejas, para nuestro asombro -en Valencia y en enero- provienen de la lata y no de la cercanísima huerta.