El vivero del Pedro Ximénez

La vendimia de la comarca de Montilla y Moriles, en Córdoba, es particular. En los meses de agosto y septiembre, cuando ya se han cosechado las uvas, a otras grandes extensiones de campo les toca convertirse en una paleta de colores que virará del verde a un granate oscuro. Son las uvas que, extendidas al sol, se secan entre cinco y diez días, hasta convertirse en pasas, base para conseguir una de las variedades de vino más famoso de Andalucía, el Pedro Ximénez. El 97% de la producción -que se concentra en la zona gaditana de Jerez- procede de los cultivos cordobeses.

La previsión de este año para la vendimia de Montilla Moriles es de 35.000 toneladas de uva, lo que puede suponer unos 250.000 hectolitros de vino. La vendimia llega estos días a su fin y los braceros se apresuran antes de que lleguen las lluvias. La semana pasada, todavía era posible ver a las cuadrillas de jornaleros dar la vuelta a los racimos extendidos al aire libre, para que el bronceado solar sea homogéneo. Otros cargaban la fruta, ya preparada, en los remolques de los tractores, rumbo a las prensas.

La previsión de este año pasa por recoger 35.000 toneladas de uva

La cosecha y procesado de la uva siguen el mismo método desde hace siglos. Un trabajo artesanal que apenas si empieza a vivir tímidos intentos de mecanización. "La elaboración del Pedro Ximénez se basa en el procedimiento de la pasera, el momento en el que se deja a las uvas secarse al sol. Con esa pasa se hace el mosto que contiene hasta 450 gramos de azúcar por litro", explica Enrique Garrido, director gerente del Consejo Regulador de la denominación de origen Montilla Moriles. "Este mosto se vende a Jerez o a Málaga o bien se reserva como crianza aquí y se comercializa bajo la denominación de Montilla Moriles".

Montilla y Moriles son, además, cunas de los caldos a los que dan nombre. "Una de sus características es que el azúcar, al fermentar, se convierte en alcohol natural, alcanzando los 15 grados necesarios. En otras zonas de España donde se cultiva, la uva tiene menos graduación y hay que añadirle alcohol de manera artificial", continúa Garrido.

Estos vinos se consumen principalmente en la provincia de Córdoba, pero en su momento se exportaron por todas las áreas en las que hubo emigración cordobesa (Cataluña, Madrid y cornisa cantábrica). Ahora luchan de nuevo por abrirse camino en el mercado. "Una de las desventajas es que hemos sido una zona productora, pero no comercializadora. Hemos sido vivero de otras denominaciones de origen", recuerda el gerente del consejo regulador.

Y mientras eso ocurre, en el paisaje de la comarca vitivinícola sigue descendiendo el número de hectáreas de viñedos. Si hace 30 años el número de hectáreas rondaba las 25.000, en esta campaña se han cultivado 6.500, lo que significa 400 menos que en la temporada anterior. "La reducción se debe a un ajuste entre la oferta y la demanda", comenta Garrido. Además, hay que recordar que el arranque de las vides está siendo subvencionado por la Unión Europea y la nueva Organización Común del Mercado (OCM) del vino.