Del laboratorio a la mesa

No es un laboratorio cualquiera. Tomates, puerros y calabazas conviven con reactivos químicos y muestras en sus frigoríficos, entre modernos equipamientos científicos. En él trabajan los científicos de Ibea, el grupo de investigación de química analítica de la Universidad del País Vasco (UPV) que colabora con el Restaurante Azurmendi para enriquecer las innovadoras propuestas culinarias del joven chef Eneko Atxa.

La colaboración surgió hace cuatro años, durante una charla casual entre el cocinero y los científicos, que se encontraban cenando en Azurmendi, y se consolidó el pasado enero con la firma de un convenio con la UPV. Frente al prejucio de relacionar la química con lo artificial y transgénico, la primera condición del restaurador fue no permitir ningún tipo de aditivo ni de productos de síntesis, recuerda el catedrático que dirige el equipo, Juan Manuel Madariaga. "Él apuesta por volver a la materia prima, a lo tradicional", afirma.

"Hace posible comer bogavante a la plancha con aroma a fuego de leña"

"Eneko Atxa apuesta por volver a la materia prima, a lo tradicional"

Una de las líneas de investigación que desarrollan busca determinar mediante una técnica llamada espectroscopia ram, el punto de maduración idóneo de frutas, verduras y hortalizas. Permitiría, por ejemplo, medir con un equipo portátil en rama, en la misma huerta, qué tomates están realmente en su punto, "porque que se pongan rojos se puede provocar artificialmente", explica el científico.

Pero lo que ha hecho popular a Ibea ha sido incorporar aromas a los platos a través de la técnica de ultrasonidos focalizados. Comer bogavante a la plancha con aroma a fuego de leña bajo y té, o un plato de verduras percibiendo el olor de la huerta son algunas de las propuestas que incluye la carta del Azurmendi. En el caso de los percebes con aroma de mar, el olor extraido del agua se concentra en cubitos de "hielo seco" hecho con CO2 sólido. "Al contacto con agua, el hielo se convierte en vapor sin pasar por el estado líquido. El plato queda envuelto en un humo al que le sucede el olor de la costa", abunda Madariaga.

Algunas de las aplicaciones prácticas que desarrollan estos científicos son el uso del ultrasonido focalizado y una destiladora al vacío para obtener concentrados de canela en frío, y el de un método de centrifugado para concentrar la pulpa y los azúcares del tomate. "No contiene azúcares añadidos como el tomate caramelizado. Además, del proceso se extraen los aceites del propio tomate que se pueden usar incluso para freir patatas", propone.

El grupo se ve abrumado por la inesperada repercusión de sus proyectos, que les han llevado a encuentros gastronómicos. El año pasado crearon un "aroma de la innnovación" a petición de Innobasque. "¡Hemos salido hasta en una televisión rusa y en una revista japonesa!", exclama el catedrático.