Con huerta propia

Se ha extendido la costumbre, entre los grandes cocineros, de proveerse de las mejores materias primas para ejercer el oficio que veneran, para lo cual no dudan en pagar en los mercados las sumas necesarias a tal fin. Gambas de Dénia o bogavantes azules se unen así, en las sofisticadas mesas, al mejor caviar o las trufas más escogidas, y lo mismo se importan corderos de los llamados pre salés de Normandía y Bretaña que se adquieren patas gigantes de cangrejo real de las costas canadienses, todo sea admitido para lograr el plato sublime y delicado. Sin embargo, parece que algunas otras materias, por lo general cercanas, aquellas que da la tierra, no son dignas de merecer el favor de los que preparan los festines, y pese a la influencia que tienen -por lo que pagan- los restauradores en los mercaderes y productores, no han logrado que los agricultores se preocupen por conseguir de forma regular insignes ejemplares, como los recordados tomates de arena, sabrosos e impecables; o guisantes de aquellos que se disuelven en la boca al mero calor de nuestro cuerpo, dejándonos ese aroma a la vez dulce y amargo que distingue a los criados con donosura.

En Casa Salvador, en Cullera, amén de esforzarse en que los arroces tengan el adecuado punto de sabor y cocción, o que las lubinas no se resequen por exceso de calor en las planchas y sartenes, se preocupan en extremo por el asunto antes reseñado, y de tal preocupación surgió ya hace años una huerta particular, donde se afanan para que las cebollas sepan a lo que siempre les fue propio en la época adecuada, y las lechugas -ese humilde manjar- luzcan rubias y tersas, y con el corazón blando, en todas las ensaladas.