Torrija al aire

Voy a intentar dar una perspectiva diferente de la pastelería típica de los almendrados, tan de nuestra tierra. En mi restaurante, cuando un cliente llega a los postres, es fácil que haya comido diez pequeños platos. Por lo tanto, los postres han de ser ligeros. Me planteo una torrija de aire. Lo que hago es extraer el sabor original de la torrija, para aligerarla, y conseguir el mismo gusto, la misma textura de bizcocho hidratado; caramelizada de igual manera, pero ligerísima y que casi no engorda, ya que solo utilizo la leche mojada con el sabor a bizcocho y almendras fileteadas. Se añade gelatina, se bate, y a comer.