Al baño Santamaría

Sucedió el miércoles 14 de mayo. Santi Santamaría, chef del reputado restaurante El Racó de Can Fabes, aceptaba emocionado el Premio de Ensayo Temas de Hoy por su libro La cocina al desnudo. Delante del ministro de Cultura disparó un dañino alud de críticas contra el modelo dominante de alta cocina en España, cuyo icono más reconocido es Ferran Adrià. Denunció que las estrellas de la restauración, infatigables ganadoras de estrellas Michelin, se recrean en exceso en productos químicos -emulsionantes, gelificantes- y sirven platos muy alejados "de una alimentación saludable". Santamaría ya había acusado en ocasiones anteriores a sus colegas de fogones y guías gastronómicas de "trabajar por la puta pela". Casi todos los chefs de prestigio -Adrià, Arzak, Subijana, Berasategui, Aduriz y cientos más- le han respondido con un comunicado en el que acusan a Santamaría de envidia, defienden la salubridad de los novísimos ingredientes culinarios y le imputan "un acto de agresión" gratuito que arruinará el prestigio mundial de la cocina española. En suma, todas las salsas hispanas se han levantado en santa indignación contra Santamaría.

Aunque se asuma correctamente como cultura, la alta cocina también es un negocio, sector servicios. Como en todos los negocios, la imagen global del mercado, es decir, la percepción mundial de que la cocina española es excelente, beneficia a todos y cada uno de los cocineros. El cocinero díscolo ha pulverizado el terso encanto de un gremio que ha gustado siempre de presentarse como un grupo de amiguetes enzarzados en un concurso de alabanzas recíprocas.

No se conocía unanimidad tan convulsa contra un personaje público desde que Javier Clemente fue arrojado del cargo de seleccionador. Dice la tradición que María, hermana de Moisés, inventó la técnica de la cocción lenta y atormentada al vapor de agua que hoy llamamos "al baño María". Pues bien, la alta cocina española está hoy puesta "al baño Santamaría". Al menos durante un tiempo: el que tarde la corporación de los fogones en olvidar la ofensa del rebelde. Pero el prestigio de la cocina española, sufrir, lo que se dice sufrir, sufrirá más bien poco.