Callos sin nitrógeno líquido

El cocinero Lucio Blázquez argumenta que los huevos fritos, los callos o el cocido madrileño son platos imbatibles, patrimonio nacional, bastión contra los embates de la cocina fusión, el nitrógeno líquido, el tuétano con caviar o el sushi salsa pot-au-feu. Lucio, de 74 años, y su hijo Javier, de 34, rompen una lanza, y cientos de huevos fritos cada día, en defensa de la comida tradicional, y, amigablemente, frente a la alquimia de Ferran Adrià y los virtuosos del sincretismo gastronómico. "Llevamos 47 años sin mesas libres", señala Lucio. "Eso demuestra que los clientes sostienen la cocina que hacemos, la clásica, la de la abuela que dicen algunos, la de toda la vida".

Son las diez de la noche en Casa Lucio, abierto en el año 1974 en el Madrid de los Austrias, y allí no hay quien pare. Los camareros van y vienen, y algunos comensales, fundadores, presentan sus nietos al patriarca. "Me adoran. Tengo clientes de 200 y 300 días al año", dice. No es fácil encontrar sitio en el santuario de los misteriosos huevos rotos con patatas, el chuletón de añojo o el arroz con leche. El desafío de Adrià, Juan Mari Arzak, Isaac Salaberría, Martín Berasategui o Pedro Subijana no preocupa. "A ellos también les encanta la comida tradicional. Vienen aquí mucho y los callos, la fabada o el cocido les vuelven locos, como a todo el mundo", señala Javier Blázquez, licenciado en Derecho, atrapado por la restauración, lo mismo que sus hermanos María y Fernando. La familia regenta cuatro restaurantes.

"La cocina tradicional no puede desaparecer, pero hay un peligro: el mundo está loco, contamina los ríos, los mares, el género, que no va tener más remedio que congelarse. Y nosotros servimos todo fresco", subraya Lucio. Su voluminosa colección de fotos lo retrata con políticos, actores, escritores o deportistas: Kofi Annan, Bill Clinton, José Luis Rodríguez Zapatero, José María Aznar, Mariano Rajoy, Alfonso Guerra, Oliver Stone, Russell Crowe, Iker Casillas, Victorio y Lucchino, etcétera, etcétera. También, la modelo Elle McPherson, a quien es difícil imaginar deglutiendo callos a la madrileña o fabada asturiana. ¿Y no engordan demasiado los guisotes? "La cocina española, la mediterránea, no es una cocina que engorde, para nada", sostiene Javier.

¿Y la rivalidad entre la nueva y la tradicional? Padre e hijo apuestan por la convivencia armónica: cada plato en su momento y en su lugar. "Si hay una persona que tiene derecho a seguir la cocina tradicional, uno de ellos, no el único, soy yo. Compro lo mejor que hay en el mercado y procuro no estropear la materia prima y hacerla diabluras con salsas y con cosas, sino ponerla al natural", explica Lucio. "Lo que tiene que tener salsa, como los callos, el cocido o los guisos, pues que sean como Dios manda, como era antiguamente, pero lo que es natural, cuanto más cosas le pongas, se estropea". Su hijo es más receptivo a la innovación controlada, a la creatividad, pero sin renunciar a la esencia del perol y las antiguas hornallas de carbón cuando el plato exija un fuego especial.

"Yo defiendo la cocina tradicional, que es la nuestra, sin menospreciar la nueva, que interesa y es normal que así sea porque la sociedad y la gente evoluciona", señala Javier Blázquez. Para el licenciado en leyes y gastronomía hubo, sin embargo, engaño durante el auge de la nueva cocina porque muchos de los restaurantes abiertos en los ochenta se presentaban como abanderados de esa corriente, cuando no eran sino locales de moderna decoración y platos sencillos cubierto de salsas, condenados a desaparecer. "No era la nueva cocina de Adrià o Arzak. Hace poco estuvo por aquí Ferran Adrià. Yo no lo conocía en persona, y me impresionó. Igual exagero, pero podría compararlo con un pintor genial, excéntrico, o con Gaudí. Entonces entendí su cocina. Y eso no se puede imitar. Son cuatro o cinco genios, como él, que lo que te están dando en un plato es arte. Es totalmente diferente. Es incomparable la comida tradicional con ese tipo de cocina".

¿No es posible innovar en la comida de siempre? "Los huevos fueron una innovación. Es el plato del que más se ha hablado. Los inventé hace 30 años haciendo pruebas, porque hacemos pruebas, combinaciones. Son fórmulas que a veces no aplicamos, aunque a veces hemos pensando en poner otro negocio". "Cuando quieran mis hijos, si ponen otra cosa, pues saldrán adelante. Saben mucho de cocina moderna". Javier resume el margen de maniobra: modernización en la presentación de platos, vajilla y cubertería, "pero cambios esenciales en la comida, en esta casa, no. Tengo un cocinero maravilloso al que tengo que parar los pies porque se me va [hacia la nueva cocina] y no quiero que se me vaya tanto. Lo que servimos es lo que la gente viene buscando". ¡Marchando! ¡Otra de huevos!