Diseño, creatividad y mestizaje goloso

Bernd Knöller, cocinero alemán sensible e inquieto, se encuentra como niño con zapatos nuevos recién abiertas las puertas de su vistoso restaurante de diseño. Cuando inició su andadura en Valencia, en octubre de 1993, desde los fogones de El Ángel Azul, ya clausurado, comenzó a abanderar el movimiento de renovación de la cocina valenciana, junto con Tito Albacar y el madrileño Joaquín Schmidt.

Desde este escenario minimalista, Knöller saca a relucir sus virtudes y carencias con el desparpajo y buenos propósitos que le caracterizan. En su afán por reencontrarse a sí mismo, reinventa lo imposible, imagina armonías dudosas y se aleja de la rutina gastronómica haciendo gala de una devoción apasionada por la cocina mediterránea.

La crema fina de pimientos amarillos y las miniempanadillas de queso y verduras, dos aperitivos graciosos, dan una medida de lo que aguarda. Resulta difícil enjuiciar un plato tan extraño como el huevo rebozado y frito con caviar sobre lecho de lentejas cocidas. La propuesta chirría: no hace falta ser tan rebuscadamente original para triunfar en la cocina moderna. Bastante más coherente es la tarta (timbal) de sardinas con queso fresco y mermelada dulce de tomate, bien agradable. Lo mismo que las pequeñas zamburiñas marinadas, correctas dentro de su simpleza. Al hilo del denominado menú Riff, muy recomendable, lo que sigue satisface o deja indiferente, según corresponda. En la ensalada de morcilla de Hontalbilla (Segovia), con manitas de cerdo, alubias y pan relleno de morcilla, todos los ingredientes están sabrosos. Sin embargo, al plato, algo barroco, le sobra más de una pieza. Más interesante es el lenguado a las hierbas que se acompaña de una pasta minúscula, semejante a un risotto, que estaría mucho mejor si no se sirviera demasiado reseca. Se concluye con una carrillera de vacuno estofada al vino, carne poderosa en la que se aprecia un aroma de clavo de fondo y ningún toque del ahumado que anuncia la carta.

Con los postres el refinamiento sube varios enteros. Delicioso el brownie de chocolate con helado de pera, y muy interesante el estrudel de melocotón con helado de mazapán, dos muestras de un bonito mestizaje goloso.