COCOCHAS DE... HUACHINANGO

Después de los huracanes de octubre, el mes de noviembre suele traer a México por unos días a Juan María Arzak con su delantal. Cual ciclón benéfico y alegre, el chef donostiarra irrumpe desde hace dos años en el restaurante Teka -a cargo de José Ramón Plaza, uno de sus pupilos ya emancipados-, renueva el menú, hace la carta y recompone los espíritus de aquellos que van a probar los platos, que elabora después de echar un vistazo a los productos de la temporada. Exotismos, sólo los justos. "Cada pueblo tiene un paladar propio, y yo hago cocina vasca. Traigo mis ideas, pero luego tienes que adaptarlas. Y si no hay cocochas de merluza, pues pongo cocochas de huachinango", comenta Arzak, recién galardonado con el Premio Alimentos de España, que otorga el Ministerio de Agricultura. Mientras bebe su café con sacarina ando a dicta, como siempre", dice-, el chef reconoce que de México se ha llevado también algunas ideas a casa. "La mexicana es una gran cocina como técnica de trabajo. Son buenos profesionales. La asignatura pendiente es que aquí sólo hay cocina popular; no existe una tradición de alta cocina como arte, como cultura, como la que ha desarrollado Francia en 200 años o nosotros en 25. Y eso lo tiene que hacer un mexicano".-