Iconografías del dulce navideño: arte, tradición y golosinas infantiles

Llevamos horas sentados a la mesa. Ahítos de comida y bebida, llega la hora de la bandeja de dulces navideños, tan innecesaria para el estómago como imprescindible para el ritual navideño. Alargamos la mano de forma mecánica y dudamos si ser radicalmente tradicionales, es decir, elegir turrón duro o fruta escarchada, o lanzarnos con temeridad a las innovaciones de la temporada. Con el dulce entre los dedos, volvemos a preguntarnos: ¿por qué caemos otra vez? Quizás alguien piense que es una costumbre ancestral grabada en nuestro cerebro primitivo hispánico y sonría imaginando a los habitantes de Atapuerca machacando un turrón reseco, mientras el cuñado interpreta la sonrisa como aprobación de su último chiste.

Si nuestra mano se ha decantado por las coloridas frutas glaseadas, quizás el pintor Juan van der Hamen puede darnos algunas pistas sobre su origen y consumo. Frente a su exquisito Bodegón con dulces y recipientes de cristal (1622), descubrimos una fuente con peras sobre las que ha caído un manto de escarcha azucarada, como una fórmula mágica que algún alquimista hubiera inventado para detener el tiempo. Junto a las fórmulas antiguas para conservar alimentos con aceite y vinagre, se sumó desde la Edad Media, gracias a la inestimable ayuda de los árabes, un sublime ingrediente de conservación: el azúcar. Gracias a él, las frutas de primavera y verano podían disfrutarse todo el año, con un dulzor más intenso y una textura crujiente que contrastaba con la conserva.

Sin embargo, a diferencia del aceite y el vinagre, asequibles para la mayoría, el azúcar era escaso y, por tanto, muy caro, lo que convertía a estos dulces en un placer al alcance de pocos, sirviendo a menudo como postre en comidas especiales, con el fin de agradar y, de paso, epatar a los invitados. La riqueza del contexto de su consumo viene confirmada por el bodegón de Van der Hammen, repleto de exquisitos recipientes de cristal o loza fina.

Dulces todo el año

Pero además de quién lo consumía, el cuadro del pintor madrileño nos ofrece una pista interesante sobre el momento de su consumo. Estas frutas escarchadas no eran consumidas sólo en fechas navideñas, pues, como vemos al lado de la fuente, se encuentra un recipiente con aloja, bebida refrescante a base de aguamiel y especias aromáticas, cuya dulzura atraía también a las moscas, que difícilmente merodearían un comedor en diciembre.

Semejante técnica y uso tuvieron desde la Edad Media los postres elaborados con frutos secos recogidos a finales del verano y el otoño, como las almendras o las avellanas, que envueltas en azúcar y huevo, podían ser disfrutadas en forma de turrón o mazapán durante los siguientes meses. El aspecto que podrían presentar estos dulces en la Edad Moderna está fielmente reflejado en la obra de Tomás Hiepes Dulces y frutos secos sobre una mesa (1600-1635), donde exhibe unas finas tortas de turrón de almendra junto a dorados bloques de guirlache de avellanas, ejemplos que pudo tomar del natural en la confitería que su hermana Vicenta tenía en Valencia.

Tampoco estos dulces eran degustados exclusivamente en Navidad en aquella época, algo que refrenda el gran recetario de repostería del siglo XVIII español, Arte de repostería (1747) de Juan de la Mata, en el que incluye, por ejemplo, la receta del “mazapán frambuesado”, especialmente indicado “en el tiempo de las frutas rojas”, es decir, el verano.

El ‘boom’ de los dulces navideños

Aunque cuadros y recetarios muestran su consumo todo el año, lo cierto es que estos dulces acabaron reservándose para las fiestas de invierno. Juan de la Mata aporta una pista de por qué: su calendario indica qué frutas y frutos secos se recolectan para conservas, y en noviembre y diciembre, cuando “va cesando de producir frutas la tierra”, señala que hay que recurrir a lo almacenado. A esto se sumaba que, en la era preindustrial, el calor dificultaba conservar bien las piezas azucaradas.

A la paulatina estacionalidad del producto, desde el siglo XVIII se observa también otro fenómeno que afecta a la cantidad y a la calidad de estos dulces. El crecimiento exponencial de la producción de azúcar en las colonias durante ese siglo, analizado por autores como Sidney W. Mintz o, más recientemente por Ulbe Bosma, unido a la mecanización del proceso de fabricación, hizo que la producción aumentara, en ocasiones en detrimento de la calidad. El turrón, por ejemplo, comenzó a venderse a granel en puestos populares, como muestra la acuarela Puesto de turrón (ca. 1830) de Antonio María Esquivel, donde la mercancía se dispone en una sencilla mesa de un mercado popular.

Frente a las versiones más asequibles, algunos fabricantes siguieron elaborando de manera artesanal sus dulces navideños y su llegada a las ciudades generaba expectación. Así, era frecuente que las mejores confiterías de Madrid anunciasen en los periódicos las existencias de los más selectos productos navideños, en especial los procedentes de Jijona o Aragón. Precisamente de la especial calidad de estos últimos nos llegan noticias a través de las cartas que Goya se escribió con su querido amigo Martín Zapater. Goya, goloso confeso, agradece en varias cartas el envío de turrón aragonés, como en la misiva del 16 de diciembre de 1786, en la que da cuenta de la llegada de doce tabletas.

Además de la prensa o la correspondencia, el arte también documenta la pervivencia de los dulces navideños como productos exclusivos durante los últimos siglos, como en Plato de dulces (1845) de Miguel Parra Abril, en el que turrones y confites descansan sobre un delicado plato de cerámica, posiblemente de Alcora, junto a una fina botella de cristal con vino dulce; o en el elegante Servicio de turrones y chocolate (siglo XVIII), representado en un panel de azulejos.

La cara del ritual del dulce

Paralelamente a las delicadas imágenes artísticas, la imagen publicitaria se encargó de poner nombre y apellidos a quienes, desde el siglo XVIII, habían estado detrás de los más selectos dulces navideños: Vicente Sanchís Mira, la familia Galiana o la familia Sirvent, cuyo producto se ha publicitado desde hace décadas como “el turrón más caro del mundo”.

Frente a las marcas que apostaron por mantener cierta idea de producto exclusivo, otras convirtieron el dulce navideño en una ansiada golosina familiar. En sus anuncios, los niños se convirtieron en los verdaderos protagonistas y a menudo aparecían devorando turrón bajo la mirada complaciente de una madre ajena a los efectos de la sobredosis de azúcar en su prole. Ya en la televisión, ellos también protagonizaron las melodías pegadizas que, incluso en pleno siglo XXI, seguimos asociando a estas fechas.

Y es precisamente una de esas sintonías la que nos devuelve sin darnos cuenta a la mesa, poniendo fin al viaje por bodegones, recetarios, confiterías y anuncios. Miramos la bandeja y nos damos cuenta de que, mientras pensábamos en ello, ya solo quedan las peladillas, esas que aparecerán en el fondo de un armario meses después, y el turrón de color verde fosforescente que ni el más temerario se ha atrevido a probar. Comprobamos, un año más, que el peso de la tradición se ha vuelto a imponer en nuestra mesa familiar, entre risas, chistes de cuñado y el brillo pegajoso de un dulce que, somos plenamente conscientes, volverá a casa por Navidad.