Los preferidos de Patricio Cáceres: “No puedo pasar frente a una olla con arroz graneado sin robar una cucharada”

Hace varios años un medio escrito catalogó al cocinero Patricio Cáceres (Concepción, 1969) como el talibán de la cocina chilena, ya que durante prácticamente toda su carrera -en Santiago y regiones- siempre ha estado ligado a las preparaciones más típicas y clásicas de nuestro recetario, ojalá ejecutadas de la manera más fiel posible a lo que dicen las instrucciones originales. Desde hace más de una década comanda junto a su esposa Motemei, Casa Taller (El Raudal 909, Lo Barnechea), un restaurante privado donde se realizan comidas, degustaciones y talleres; además de tener un pequeño emporio. Obviamente, todo enfocado en la comida tradicional chilena. Se trata de un lugar donde las humitas, las cazuelas, los pasteles de choclo, los arrollados, el charquicán y muchas otras delicias circulan siempre, no sólo en fiestas patrias.

Pregunta. ¿Un restaurante que recomienda para ir a comer en la noche?

Respuesta. No me gusta mucho el recomendar, porque la oferta gastronómica en Chile es muy irregular. Además, lamentablemente, en la capital mis grandes favoritos cerraron sus puertas después de pandemia. De todas formas, me gusta seguir a los chefs que me parecen interesantes en sus calidad, trayectoria y concepto que meten en cada uno de sus proyectos. En ese sentido, recomendaría a Pepe Ozaki con su actual Ozaki en Terrazas San Cristóbal (Constitución 241, Providencia) y a Claudio Úbeda con su Prístino (El Coihue 3807, Vitacura).

P. ¿Dónde se come el mejor sándwich de Santiago?

R. ¡Por lejos en el Mordiscón (Tomás Moro 1917, Las Condes)! Es un boliche de barrio con toda la buena onda de las viejas fuentes de soda nacionales y donde siempre pido un Barros Luco con el adicional de tomate maduro y ají verde que nunca falla. Para acompañarlo pido un té muy cargado y que me atienda Evaristo, lo que es toda una experiencia.

P. ¿Un lugar que no falla a la hora de desayunar o simplemente tomar un café?

R. La verdad es que no soy un usuario de grandes cadenas de cafeterías porque no tienen calidad ni alma. Sin embargo, para mí es un imperdible cuando viajo a Talca (capital de la Región del Maule, al sur de Santiago) servirme un café y un sándwich de jamón con palta recién molida dentro de una mítica churrasca maulina de los que venden en los tradicionales carritos de la ciudad. Porque un café solo nunca tomo, la cosa siempre es “con camión y carro”, como dicen en el campo.

P. ¿El sitio ideal para una cena romántica?

R. Nosotros en Motemei hacemos algo que es único e ideal para una cena romántica. Se trata de unas sesiones llamadas “mantelito blanco” que consisten en comidas para dos y que incluye servicio y preparaciones a la antigua, con platos para compartir.

P. ¿Y alguna otra recomendación?

R. Podría ser alguno de los buenos bistró que hay en Providencia como Le Bistrot de Gaetan (Santa Magdalena 80) y Los Canallas (Holanda 55), que tienen una muy buena propuesta enogastronómica y precios poco exorbitantes.

P. ¿Un lugar para llevar a comer a amigos extranjeros?

R. Obviamente a nuestro Motemei, Casa Taller. También los podría llevar al restaurante Ana María (Club Hípico 476, Santiago).

P. ¿Algo que siempre tiene en el refrigerador de su casa?

R. Unos frascos que nosotros mismos preparamos en Motemei, algunos con comida lista para usar y otros con diferentes salsas picantes que son como tener a Chile dentro de un frasco.

P. ¿Lo imprescindible en la cocina de su casa?

R. Sin temor a equivocarme, cuchillos bien afilados.

P. ¿Dónde compra lo que come en casa?

R. Siempre a los caseros que tengo, porque la mejor calidad está a escala humana.

P. ¿Algún placer culpable que confesar?

R. ¡Muchos! Algunos más culpables que otros. Por ejemplo, el sopeo con marraqueta antigua de buena miga y de corteza crujiente o el pelear la médula de las cazuelas con los otros comensales. También comer berlines fritos con una Coca Cola grande en Alimentos Pucón (1 Oriente 1001, Talca). Y lo otro es que no puedo pasar frente a una olla con arroz graneado sin robar -al menos- una cucharada.