El reino del cachopo

Aunque cuando se trata de cocina asturiana hay quien se atreve con la fabada incluso en el estío, la mayoría prefiere platos menos contundentes en los meses más calurosos y Margarita y José Luis Rodríguez han llenado la carta de su nueva Madreña de sugerentes alternativas. El cachopo, el famoso empanado de filete de ternera, jamón y queso, es la estrella del tercer restaurante que el matrimonio de Cangas de Narcea monta en Madrid. El establecimiento, en el paseo de la Castellana, abrió el pasado marzo con el afán de convertirse en el referente de su cocina, basada en las recetas tradicionales de su tierra pero con un toque innovador. Y para comprobarlo no hay más que echarle un vistazo a las 15 preparaciones de cachopo que, por ahora, ofrece esta pareja: entre los de ternera asturiana del valle de Somiedo con chorizo a la sidra y queso trufado, los de solomillo de vacuno mayor con cecina y queso, o el de black angus, destaca el cachopo de merluza relleno de centollo.

"El cachopo de merluza es un plato muy elaborado en el que empleamos un par de días; pero también lo es el chorizo a la sidra que servimos tras 12 horas de cocción o el jarrete de lechal glaseado que se marina seis horas en eneldo, azúcar y sal", precisa José Luis Rodríguez, quien aprendió a cocinar con su abuela y es quien se ocupa de la parte gastronómica del negocio; mientras Margarita Rodríguez está al frente de la parte empresarial.

El matrimonio se instaló en Madrid en 1993 e inauguró su primer restaurante, también llamado La Madreña, en 2000 en la calle del Bronce, un local más modesto, y después abrió otro en Santa Lucía. "Los dos siguen funcionando bien, damos menús del día siempre basados en productos asturianos", explica José Luis Rodríguez, quien ha querido que el nuevo establecimiento sea más lujoso y tenga una oferta más amplia. Porque en el nueva Madreña se puede degustar un chocolate con churros, de elaboración propia, hasta un cóctel tras la cena preparados por el barman Miguel Setién.

Con capacidad para 110 comensales y una bodega en la que mandan las referencias españolas, aunque incluye algunos vinos franceses, el espacio está decorado con maderas y tonos marrones que remiten inmediatamente a la calidez del norte e invitan a una larga sobremesa en la que no puede faltar la tarta de queso horneada o las filloas de crema a la naranja.

Restaurante La Madreña. Paseo de la Castellana, 78. Madrid. Teléfono de reservas: 914 268 850. Precio medio: 35 euros. Horario: De 8.00 a 01.00. De jueves a sábado, de 8.00 a 02.30.